Bu modülün sonunda
Okur bir smoker ya da kapaklı ızgarada sert bir kesimi saatlerce pişirir, duraklamayı yönetir ve kaburga ile çekme eti dana ve kuzuyla kurar.
Dersler
- 333.1Barbekü bölgelerini değişkenle okumakProgramda
Texas, Kansas City, Carolina ve Memphis'i et, yakıt, sos ve servis farkıyla karşılaştırmak; «Amerikan barbekü bölgeleri» dersinin üstüne; bölge tarihinin nasıl bilindiği
- 333.2Smoker türleri ve evdeki karşılığıProgramda
yan ocaklı (offset), dikey su smoker'ı, seramik kamado, kapaklı kazan ızgara; hangisinin ısıyı nasıl tuttuğu
- 333.3Brisket: iki kas, bir parçaProgramda
döşün düz (flat) ve tombul (point) kasları, yağ katmanı ve ayıklama; kasaba nasıl istenir
- 333.4Duraklama ve kabukProgramda
buharlaşmayla soğuma (stall); kâğıda ya da folyoya sarmanın kabuğa ve süreye etkisi; rub, duman ve kurumanın kabuğu kurması
- 333.5KaburgaProgramda
dana kısa kaburga ve kuzu kaburga; zarı ayıklamak, bükme ve kürdan testi; iki kesimin yağ ve pişme süresi farkı
- 333.6Çekme etProgramda
dana ve kuzu omzuyla kurmak; liflerin ayrıldığı iç sıcaklık; yağ ve kolajen farkının sonuca etkisi
- 333.7Dinlendirme ve sıcak tutmaProgramda
uzun pişen eti yalıtımlı kutuda bekletmek; sıcak tutmanın resmi güvenlik sınırı
- 333.8Bir brisket günüAtölyeProgramda
yarım döşü ayıklamak, rub, uzun pişirme, sarma kararı ve dilimleme; sıcaklık-zaman eğrisini deftere çizmek