Bu modülün sonunda
Okur yenibahar ve çok acı biberle jerk marinesini güvenle kurup yavaş ateşte pişirir, ackee'yi güvenlik kurallarıyla kullanır, Trinidad'ın Hint mirasını köri ve roti'de uygular ve İspanyolca konuşulan adaların sofrito, mojo ve plantain tekniklerini olgunluk ve asit mantığıyla yönetir.
Dersler
- 316.1Jerk: yenibahar, çok acı biber ve yavaş ateşProgramda
yenibaharın tek bir baharat olduğu ve Türk köftesi ve iç pilavındaki kullanımla Jamaika'daki yeri; yenibahar, scotch bonnet, taze soğan ve kekik marinesi; yenibahar odunu ve yaprağıyla tütsü geleneği ve Türkiye'deki karşılığı; dolaylı ateş (mangal-izgara-barbeku bağlantısı); çok acı biberle çalışırken eldiven ve göz güvenliği
- 316.2Ackee: önce güvenlikProgramda
olgunlaşmamış ackee meyvesindeki toksin; meyvenin ağaçta kendiliğinden açılmasının ve yalnız etli kısmın yenmesinin nedeni; Türkiye'de yalnız konserve bulunması, etiket ve ithalat kuralları resmi kaynaktan; tuzlu morinayla ackee ve tuzunu almak
- 316.3Rice and peas: hindistancevizi sütüyle pirinçProgramda
kırmızı fasulye ve pirincin hindistancevizi sütünde absorpsiyonla pişmesi; bütün acı biberi patlatmadan tencerede bırakıp aroma almak; yenibahar ve kekik; «Absorpsiyon ve haşlama yöntemi» dersiyle karşılaştırma
- 316.4Trinidad'ın Hint mirası: köri ve green seasoningProgramda
köri tozunu yağda koyulaştırıp kızdırmak ve Hint tadka'sından farkı; kişniş, culantro, taze soğan ve kekikle yeşil ot ezmesi; Hint kökenli toplulukların mutfak tarihinin kaynaklarla nasıl bilindiği
- 316.5Roti ve doubles: katlı ve dolgulu yassı ekmekProgramda
öğütülmüş sarı bezelye dolgulu dhalpuri, katlı paratha'yı sıcakken parçalamak (buss-up-shut); Hint Mutfağı Akademisi'ndeki parathadan ve Türk katmerinden farkı; zerdeçallı mayalı kızartma hamuruyla nohut körili doubles; kızartma yağı güvenliği
- 316.6Pelau ve şekerle karartmakProgramda
şekeri yağda koyu karamele götürüp eti içinde çevirmek (browning); yanık sınırı ve sıçrama güvenliği; aynı tencerede pirinç, güvercin bezelyesi ve hindistancevizi sütü; karamelleşme üstüne
- 316.7Sofrito, recaíto ve sazón: İspanyolca adaların tabanıProgramda
Porto Riko'nun culantro ve tatlı biberli yeşil tabanı ile Küba'nın soğan, sarımsak ve yeşil biberli sofrito'su; achiote yağı; Türkiye'de culantro yerine kişniş sapı ve kaybı; hazır baharat karışımlarında renklendirici ve çeşni etiketini okumak
- 316.8Mojo ve Küba tenceresiProgramda
turunçla ekşi portakal marinesi, sarımsak, kimyon ve kekik; asidin ete etkisi ve sınırı; kuzu omzunu ya da tavuğu mojoyla marine edip fırınlamak; didiklenen et (ropa vieja), kuru üzüm ve zeytinli kıyma (picadillo) ve siyah fasulye
- 316.9Plantain: yeşilden siyahaProgramda
olgunlaştıkça nişastanın şekere dönmesi; yeşil plantain'i iki kez kızartıp ezmek (tostones), olgununu karamelize etmek (maduros) ve havanda sarımsakla ezmek (mofongo); Türkiye'de bulunabilirlik ve yeşil muz ikamesi; kızartma yağı güvenliği
- 316.10Ada sofrasıAtölyeProgramda
jerk tavuk, rice and peas, tostones ve mojo; acılık, olgunluk ve yağ sıcaklığı kaydı