Bu modülün sonunda
Okur roux'yu renk evrelerinden geçirip koyulaştırma gücünü renge göre ayarlar, gumbo'yu üç koyulaştırıcıdan biriyle kurar, Cajun ve Creole ayrımını kaynakla tartışır ve kerevit ile kabukluları güvenle pişirir.
Dersler
- 312.1Roux'nun renkleri: beyazdan koyu kahveyeProgramda
unu yağda kızartmanın evreleri; koyulaştıkça bağlama gücünün azalması ve aromanın artması; yanık roux'yu tanımak; fırında roux; sıçrayan sıcak roux'nun yanık riski; «Meyane ve roux» dersinin üstüne
- 312.2Cajun ve Creole: ayrım nasıl kurulur?Programda
kırsal ve kentli iki mutfak anlatısı; domates, tereyağı ve roux rengi farklarının genelleme olarak sınırları; ayrımın tarihinin kaynaklarla nasıl bilindiği ve nerede bulanıklaştığı
- 312.3Kutsal üçlü: soğan, sap kereviz, yeşil biberProgramda
mirepoix'dan farkı; Türkiye'de sap kereviz ve çarliston ya da dolmalık biber; roux'ya eklendiğinde ısıyı düşürüp kararmayı durdurması
- 312.4Gumbo: üç koyulaştırıcıProgramda
roux, bamya ve filé (sassafras yaprağı tozu); bamyanın müsilajı ve Konya bamya çorbasıyla bağ; filé'nin kaynatılmadan sonda eklenmesi ve Türkiye'de bulunmaması; füme dana sucuğuyla kurmak; kabuklu ve tavuk gumbo'nun ekleme sırası
- 312.5Jambalaya: kırmızı ve kahverengiProgramda
domatesli jambalaya ile tava dibindeki kızarmadan renk alan jambalaya; pirinci sosta pişirmek ve tavuk, sucuk ve karidesin ekleme sırası; paella ile karşılaştırma
- 312.6Kerevit kaynatma ve étoufféeProgramda
canlı kerevidin tazeliği, temizliği ve güvenliği; baharatlı suda tuz ve acının kabuğa ve ete geçişi; Türkiye'de tatlı su kereviti ve av kuralları; étouffée'de açık renk roux ve kerevit yağıyla «boğulmuş» sos; kabuklu alerjeni
- 312.7Red beans and rice: fasulyenin kendi kremasıProgramda
kırmızı fasulyenin bir kısmını ezerek kıvam vermek; uzun ağır pişirme; füme dana ve kemik suyuyla derinlik vermek; «Kuru fasulye» dersiyle karşılaştırma
- 312.8Gumbo günüAtölyeProgramda
koyu roux'yu evre evre fotoğraflayarak gumbo kurmak, yanında pişmiş pirinç; roux rengi, süre ve kıvam kaydı