Bu modülün sonunda
Okur yumuşak buğday unu ve kimyasal kabartıcıyla katmanlı biscuit ve dökme demirde cornbread pişirir, kızartma tavuğu yağ güvenliği kurallarıyla hazırlar ve yaprak sebzeyi uzun pişirme geleneğiyle ikame etlerle kurar.
Dersler
- 311.1Biscuit neden katmanlanır?Programda
soğuk yağın parçalar hâlinde kalması, az yoğurma ve katlama; kabartma tozu ve karbonatın ayranın asidiyle tepkimesi; düşük proteinli yumuşak unun dokusu ve Türkiye'de un seçimi; tereyağı ile katı bitkisel yağın kata etkisi
- 311.2Buttermilk yerine ne konur?Programda
geleneksel ve kültürlenmiş buttermilk farkı; Türkiye'de ayran, sulandırılmış yoğurt, kefir ve limonlu sütle ikame; asitliğin kabarmaya ve marineye etkisi; her ikamede kaybedilen
- 311.3Cornbread ve hush puppiesProgramda
dökme demir tavayı fırında kızdırıp hamuru içine dökmek ve kabuk; mısır unu tane boyu; şekerli mi şekersiz mi tartışması tercih olarak; Karadeniz mısır ekmeğiyle ortak ve ayrı yanlar; aynı hamurun kızartılmış küçük topları ve kızartma güvenliği
- 311.4Grits: mısır irmiğinin kıvamıProgramda
taş değirmen ve hominy grits farkı; uzun pişirme, sürekli karıştırma ve topaklanma; polenta ve kuymakla karşılaştırma; karidesli grits'te karidesi aşırı pişirmemek
- 311.5Kızartma tavukta önce güvenlikProgramda
derin ve ağır tencere, yağ seviyesi, termometre ve dökme demirde sığ kızartma; ıslak kaplamanın sıçratması; parçaların iç sıcaklığı resmi kaynaktan; yağ yangınında yapılmayacaklar; tavuk güvenliği ve çapraz bulaşma
- 311.6Kızartma tavuk: ayran, un ve kabukProgramda
ayranlı marinenin yüzeye etkisi; baharatlı unla kaplamak ve kaplamayı dinlendirerek yapıştırmak; but ve göğsün farklı pişme süresi; kabuğun yumuşamaması için tel ızgarada bekletmek; «Kaplamalar» dersinin üstüne
- 311.7Collard ve pişirme suyu: yaprağı uzun pişirmekProgramda
collard yaprağı ile kara lahananın eşleşmesi; uzun pişirmede acılığın ve dokunun değişmesi; füme hindi ya da füme danayla pişirmek; pişirme suyunun sofradaki yeri
- 311.8Börülce, bamya ve soul food'un tarihi nasıl bilinir?Programda
börülce ve pirinçle yılbaşı tenceresi (hoppin' John); bamyanın müsilajı ve kızartılmış bamya; Batı Afrika'dan gelen malzeme ve tekniklere dair kaynakların söyledikleri; «soul food» teriminin tarihi ve Afrikalı Amerikalı aşçıların kendi yazdıkları
- 311.9Pazar öğlesiAtölyeProgramda
biscuit, kızartma tavuk, kara lahanayla collard ve cornbread; yağ sıcaklığı, iç sıcaklık ve kabuk kaydı