Bu modülün sonunda
Okur fırınlık ve kızartmalık empanada hamurunu yağ ve su sıcaklığıyla ayarlayıp sızdırmadan kapatır, taze ve kuru mısırı kış tenceresinde kullanır ve dulce de leche'yi güvenli yoldan kıvamına getirip alfajor'da kullanır.
Dersler
- 308.1Empanada hamuru: yağ, su ve sıcaklıkProgramda
fırınlık ve kızartmalık hamurun yağ oranı ve dokusu; sığır iç yağı, sade yağ ve katı bitkisel yağın hamurun dokusuna etkisi; ılık tuzlu suyla yoğurmak ve dinlendirmek
- 308.2Repulgue, sulu iç ve bölgelerin empanadasıProgramda
kenarı örerek kapatmak; bıçakla doğranmış et ile kıymanın sulu iç (jugosa) farkı; iç harcı önceden soğutmak; Salta, Tucumán ve Mendoza empanadalarında patates, yumurta, zeytin ve kuru üzüm tartışması tercih olarak; fırın mı kızartma mı ve kızartma güvenliği; börek ve pide kapatmasıyla karşılaştırma
- 308.3Locro ve humita: kışın mısır tenceresiProgramda
kuru beyaz mısır, fasulye ve kabağın uzun pişmesi ve kabağın dağılarak koyulaştırması; dana incik ve dana sucuğuyla kurmak; humita'da taze mısır nişastasının mısır kabuğunda pişerek bağlanması
- 308.4Dulce de leche: sütün yavaş kararmasıProgramda
süt ve şekerin uzun indirgenmesi ve Maillard tepkimesi; karbonatın rengi koyulaştırması ve pürüzsüzlüğe etkisi; kumlanmayı önlemek; pastacılık kıvamı ile sofra kıvamı
- 308.5Kutuda kaynatma güvenliği ve kısa yollarProgramda
kapalı yoğunlaştırılmış süt kutusunu kaynatmanın patlama ve yanık riski; açık kapta su banyosu, fırın ve kavanozla güvenli yollar; dulce de leche'yi saklamak (süre resmi kaynaktan)
- 308.6Alfajor: mısır nişastasıyla ufalanan kurabiyeProgramda
mısır nişastası ağırlıklı hamurun glutensiz kırılgan dokusu; dulce de leche dolgusu ve hindistancevizi kenarı; çikolata kaplı alfajor için temper bilgisine bağlantı
- 308.7Empanada ve alfajor tezgâhıAtölyeProgramda
fırınlık ve kızartmalık iki hamur, iki iç ve bir parti alfajor; kapanma, sızıntı ve dolgu kıvamı kaydı