Bu modülün sonunda
Okur asadoyu ızgaranın yüksekliğini ve kor miktarını ayarlayarak pişirir, Arjantin kesimlerini Türk kasabının diliyle ister, sakatat ve peynir dahil bir asado sırasını yönetir ve yağlı eti asitli soslarla dengeler.
Dersler
- 307.1Asado neden mesafeyle pişer?Programda
parrilla'da ateşin değil ızgara yüksekliğinin ayarlanması; odunu yanda yakıp koru ızgara altına taşımak (brasero); avuçla ısı yoklamanın gelenekteki yeri ve sınırı; Türkiye'de meşe ve gürgen odunu; yağ damlaması ve alev parlaması
- 307.2Arjantin kesimleri, Türk kasabının diliProgramda
kaburgayı kemik boyunca enine kesmek (tira de asado), böğür (vacío), diyafram eteği (entraña), ince yan et (matambre), ön pirzola ve antrikot; aynı kesimin ülkeden ülkeye ad değiştirmesi; kasaba nasıl istenir (et-ve-kasaplik bağlantısı)
- 307.3Tuz ne zaman: kaba tuz ve salamura fırçasıProgramda
iri taneli asado tuzunun yüzeyde kalması; pişerken salamura (salmuera) fırçalamak; önceden kuru tuzlama ile ızgarada tuzlamanın kabuk ve su kaybı farkı
- 307.4Achuras: asadoda sakatatProgramda
uykuluk (molleja) için ön haşlama mı doğrudan kor mu; ince bağırsağın (chinchulín) temizliği ve güvenliği; böbrek ve yürek; dana sucuğunu korda patlatmadan pişirmek; sakatat güvenliği
- 307.5Chimichurri, salsa criolla ve provoletaProgramda
kuru ve taze otla chimichurri, sirke-yağ dengesi ve dinlendirme; salsa criolla'da soğanı tuzla yumuşatmak; çiğ sarımsaklı yağın saklama güvenliği; provoleta için sert peyniri kor üstünde kabuklandırmak, Türkiye'de kaşar ve hellimle deneme ve peynirin yağ salması; «Çiğ soslar» dersinin tanıttığı chimichurri'yi asado ritmine bağlamak
- 307.6Bir asado öğleden sonrasıAtölyeProgramda
koru beslemek, achura ile başlayıp üç kesimle süren sıra, chimichurri ve salsa criolla; her kesim için ızgara yüksekliği, süre ve iç sıcaklık kaydı (güvenlik değerleri resmi kaynaktan)