Brezilya Sofrası: Tencere, Kıyı ve Şiş

Dersler

1. 305.1Siyah fasulye ve carne seca: tuzlu etin uzun pişmesiProgramda

   fasulye ile et parçalarının farklı pişme süresi ve tencereye giriş sırası; dana dil, dana incik, tuzlu-kurutulmuş sığır (carne seca) ve dana sucuğuyla kurmak; tuzlu etin tuzunu ıslatarak almak; kolajeni incikten, isi füme danadan almak; «Kuru fasulye» dersiyle bağlantı

2. 305.2Fasulye tenceresinin yanındakiler: couve, portakal, farofa, pilavProgramda

   kara lahanayı ince şerit (chiffonade) kesip hızlı sote etmek; portakalın asit ve tazelikle ağır tencereyi dengelemesi; sarımsaklı Brezilya pilavında pirinci yağda kavurmak

3. 305.3Moqueca baiana ve moqueca capixaba: iki kıyının tenceresiProgramda

   Bahia'nın dendê (kırmızı palm) yağı ve hindistancevizi sütü ile Espírito Santo'nun urucum (achiote) ve zeytinyağı; toprak tencerenin ısıyı tutması ve balığın dağılmaması; Türkiye'de dendê bulunmaması, ikamede kaybedilen renk ve koku; palm yağında sürdürülebilirlik sorusu

4. 305.4Acarajé ve vatapá: börülce ve dendêProgramda

   börülceyi ıslatıp kabuğundan ayırmak, çırparak havalandırmak ve derin yağda kızartmak; vatapá'da ekmek, karides ve kaju ile koyulaştırma; kabuklu ve ağaç kuruyemişi alerjeni; kızartma yağı güvenliği başta

5. 305.5Churrasco: yağ kapağı, şiş ve kaba tuzProgramda

   yağ kapağı korunmuş kesimi (picanha, Türk kasabında kapak) C biçiminde şişlemek; kaba tuzun yüzeyde kalması; şişi döndürüp dış katmanı kesmek ve yeniden ateşe vermek (rodízio servisi); asadonun mesafe mantığıyla farkı; kıyma kebabı şişiyle karşılaştırma

6. 305.6Brigadeiro ve quindim: yoğunlaştırılmış süt ve yumurta sarısıProgramda

   yoğunlaştırılmış süt, kakao ve tereyağını kaşığın tabana çizgi bıraktığı kıvama indirgemek; şeker kristalleşmesi; quindim'de yumurta sarısı, şeker ve hindistancevizinin su banyosunda pişmesi ve kesilmemesi

7. 305.7Bir Brezilya cumartesisiAtölyeProgramda

   carne secalı siyah fasulye, couve, farofa ve portakal, yanında brigadeiro; pişme sırası çizelgesi ve tuz kontrolü kaydı