Bu modülün sonunda
Okur acı ve tatlı manyok ayrımını ve siyanojen riskini resmi kaynakla açıklar, taze ya da donuk manyoku güvenle haşlayıp kızartır ve manyok ununu, ekşi ve tatlı nişastayı farofa, tapioca ve pão de queijo'ya çevirir.
Dersler
- 304.1Acı ve tatlı manyok: siyanojen nedir?Programda
manyoktaki siyanojenik glikozitler; acı (brava) ve tatlı (mansa, aipim) manyok ayrımı; soyma, rendeleme, sıkma, fermantasyon ve ısıl işlemin her birinin neyi uzaklaştırdığı; çiğ manyok yenmez; değerler ve uyarılar resmi kaynaktan
- 304.2Türkiye'de manyok: taze, donuk, haşlanmış, kızarmışProgramda
taze kökte damarlı kararma ve küf; kalın kabuğu bıçakla soymak ve ortadaki lifli damarı çıkarmak; önce haşlayıp sonra kızartmanın iç ve kabuğa etkisi (mandioca frita); donuk ürün etiketini okumak; kızartma yağı güvenliği
- 304.3Farinha ve farofa: kavrulmuş unProgramda
su ile ıslatılıp fermente edilen ve kuru işlenen manyok unlarının dokusu; farofa'yı tereyağında soğanla kavurmak; nem ve çıtırlık, yağ emilimi; Türk un helvasındaki kavurmayla ortak ve ayrı yanlar
- 304.4Tapioca ve polvilho: nişastanın iki yoluProgramda
tatlı nişasta (polvilho doce) ile güneşte fermente edilmiş ekşi nişasta (polvilho azedo) farkı; nemlendirilip elenen nişastanın sıcak tavada kendiliğinden bağlanması (tapioca krep); kabarma ve doku farkı
- 304.5Pão de queijo: haşlanmış nişasta hamuruProgramda
sıcak süt ve yağı nişastaya dökerek kısmen jelleştirmek (escaldar), yumurta ve peynir; Türkiye'de kaşar, beyaz peynir ve sert peynir karışımıyla; choux hamurundan farkı; glutensizlik ve ortak tezgâhta çapraz bulaşma
- 304.6Bir manyok, dört hâlAtölyeProgramda
haşlama, kızartma, farofa ve pão de queijo; her hâl için soyma, pişme ve doku kaydı, güvenlik kontrol listesiyle