Bu modülün sonunda
Okur kinoa ve kiwicha'yı acılığından arındırıp pişirir, dondurarak kurutmanın mantığını açıklar, acı lupini suyla tatlandırır ve yayladan kıyıya üç ülkenin imza tekniklerini kendi mutfağında uygular.
Dersler
- 302.1Kinoa ve kiwicha: saponini yıkamak, taneyi patlatmakProgramda
kinoa kabuğundaki saponinin acılığı, yıkama ve ovalama; kavurup pişirme ve tanenin halkasının ayrılması pişme işareti olarak; kiwicha (amarant) tanesini kuru tavada patlatmak ve lapasının yapışkanlığı; glutensiz tahıl ailesi ve çapraz bulaşma
- 302.2Chuño ve tunta: gece dondurmak, gündüz kurutmakProgramda
patatesi açıkta dondurup güneşte çözmek ve suyunu ayakla sıkmak; tunta'da akan suda bekletmenin rengi ağartması; su aktivitesi; evde dondurucu ve düşük fırınla denemenin sınırı; kurutulmuş patatesi ıslatıp yahniye katmak (papa seca ile farkı)
- 302.3Tarwi ve acı bakla: acıyı suyla almakProgramda
lupin tanesindeki acı alkaloitler; ıslatma, haşlama ve günlerce su değiştirerek yıkama; Türkiye'deki termiye ve acı bakla geleneğiyle aynı işlem; eksik ayıklanmış lupinin riski resmi kaynaktan; lupinin alerjen listelerindeki yeri ve yer fıstığı alerjisiyle çapraz tepki
- 302.4Bolivya salteñası: jelatinle tutulan sulu içProgramda
iç harcı jelatinle soğutup katılaştırmak ve fırında yeniden sıvılaştırmak; hafif tatlı ve sarı hamur; empanada'dan farkı; jelatinin kaynağını etiketten okumak, sığır jelatini ve agar; yerken dökmeme tekniği
- 302.5Şili: pastel de choclo ve merkénProgramda
taze mısır tanesini fesleğenle pişirip püre yapmak, fırında şekerle kabuk; taze mısır nişastasının koyulaştırma gücü; merkén için tütsülenmiş kuru biberi kavrulmuş kişniş tohumu ve tuzla öğütmek; is güvenliği
- 302.6Ekvador kıyısı: pişmiş karidesli ceviche ve encebolladoProgramda
karidesin önce haşlanıp domatesli ve narenciyeli sosa alınması ile «Peru Kıyısı» modülündeki çiğ balık ceviche'sinin güvenlik farkı; encebollado'da ton balığı, manyok ve kırmızı soğan turşusu; soğanı tuz ve limonla yumuşatmak
- 302.7Yayla sofrasıAtölyeProgramda
kinoa ve kiwicha ile sıcak tabak, kurutulmuş patatesli yahni, ayıklanmış termiye ile soğuk tabak ve merkén; acılık ve doku kaydı