Bu modülün sonunda
Okur Peru ají'lerini işlevine göre ayırıp macun olarak kurar ve saklar, patatesi nişasta tipine göre seçer ve ekmek, peynir ya da kuruyemişle bağlanan soğuk ve sıcak Peru soslarını kesmeden hazırlar.
Dersler
- 301.1Ají amarillo, panca, rocoto, limo: renk mi, acı mı, meyve mi?Programda
dört ají'yi sofradaki görevine göre gruplamak; taze, kuru ve macun hâlleri; damar ve çekirdeği ayıklamak; rocoto'yu haşlayarak acılığını azaltma pratiği ve ne kadar işe yaradığı; ají pastasını közleyip ya da haşlayıp yağla kurmak; yağda saklanan biber ezmesinin botulizm riski ve dondurma
- 301.2Türkiye'de ají ikame kartıBaşvuruProgramda
ají amarillo için sarı ve turuncu kapya ile acı sivri biber karışımı, panca için kuru kırmızı biber ve biber salçası, rocoto için etli ve acı biber denemeleri; her ikamede kaybedilen meyvemsilik, renk ve kabuk kalınlığı; ithal macun ve kuru biberde etiket ve küf kontrolü
- 301.3Bir patates, bin ad: nişasta tipiyle Peru patatesiProgramda
unlu ve dağılan sarı patates (papa amarilla) ile mumsu patatesin hücre yapısı; dağılmanın causa ve çorbada kazanç, salatada kayıp olması; Türkiye'deki patates çeşitleriyle eşleştirmek
- 301.4Causa: soğuk patates hamuruProgramda
ezilmiş patatese ají ve limon; nişastanın soğukta sertleşmesi ve hamurun dilimlenebilmesi; katmanlı kalıp; mayonezli dolgunun soğuk servis güvenliği ve çiğ yumurtalı mayonez yerine pastörize yumurta
- 301.5Huancaína, ocopa ve ají de gallina: ekmekle, peynirle, kuruyemişle bağlamakProgramda
beyaz peynir, ají amarillo, süt ve kraker ya da ekmekle soğuk sos; ocopa'da kavrulmuş yer fıstığı ve huacatay otu (Türkiye'de nane, fesleğen ve tarhunla deneme ve kaybı); ají de gallina'da ıslatılmış ekmekle koyulaşan tavuk; Çerkez tavuğuyla ortak ekmek-ceviz bağlama mantığı; süt ve yer fıstığı alerjeni
- 301.6Anticucho: yürek, marine ve korProgramda
dana yüreğini zar, yağ ve damardan ayıklamak; ají panca, sirke ve kimyon marinesinin yüzeye etkisi; ince dilim ve kısa yüksek ısı; sakatat güvenliği ve kasaptan yürek istemek; yürek yemeyen sofra için tavuk ve dana
- 301.7Peru öğle sofrasıAtölyeProgramda
causa, huancaínalı haşlanmış patates ve anticucho; üç farklı ají kullanımı, ikame notu ve patates çeşidi kaydı