Bu modülün sonunda
Okur güvenli kaynaklı balıktan kesim boyunu ve asit temas süresini bilinçli seçerek ceviche ve tiradito kurar, leche de tigre'yi bir sos olarak hazırlar ve Chifa wok'unun kızartma ile sotesini aynı tabakta birleştirir.
Dersler
- 300.1Kesim, tuz ve dakika: ceviche'nin sırasıProgramda
önce tuz, sonra asit; kesim boyunun asidin içeri ilerleme hızına etkisi; kısa marinasyon geleneği ile uzun bekletmenin doku farkı; limonu fazla sıkınca kabuktan gelen acılık; Peru limonu (limón sutil) ile Türkiye limonu ve misket limonunun asit ve aroma farkı
- 300.2Ceviche tezgâhında güvenlikProgramda
asidin paraziti öldürmediğini Balık ve Deniz Ürünleri Akademisi'nin «Ceviche: asit ne yapar, ne yapamaz?» dersine bağlayıp tezgâha taşımak: dondurulmuş ve güvenli kaynaklı fileto, buz üstünde kesim, kesilen balığın bekleme sınırı, leche de tigre'nin ertesi güne saklanmaması; kimin çiğ balık yememesi gerektiği; değerler resmi kaynaktan
- 300.3Leche de tigre: marinasyon sıvısını sosa çevirmekProgramda
balık kırpıntısı, kereviz sapı, zencefil, soğan ve ají ile blenderda emülsiyon; süzme ve kıvam; bardakta servis edilen hâline yüklenen iddiaları sağlık iddiası olarak tanıyıp yazmamak
- 300.4Tatlı patates, choclo ve cancha: tabağın yanındakilerProgramda
tatlı patatesin şekerinin asidi dengelemesi; iri taneli choclo ile Türkiye'deki haşlık mısırın nişasta ve tatlılık farkı; cancha için kuru mısırı patlatmadan kavurmak (patlak mısırdan farkı)
- 300.5Tiradito ve Nikkei kileriProgramda
balığı lif yönünde ince dilimlemek (sashimi kesimi) ve sosu marinasyon yerine tabağa dökmek; soya ile limonun, miso ile ají pastasının birlikteliği; zencefil (kion) ve susam yağı; pirinç sirkesi ve şekerle tatlı-ekşi dengeyi kurmak; göç mutfağının tarihinin kaynaklarla nasıl bilindiği
- 300.6Chifa'nın wok'u: lomo saltado ve arroz chaufaProgramda
dana şeritlerini yüksek ısıda sote edip soya ve sirkeyle deglaze etmek; domates ve soğanın dirliği; patates kızartmasını sosa son anda katmak; chaufa için soğuk pişmiş pirinç ve pişmiş pirinç saklama güvenliği; kızartma yağı güvenliği başta; ev ocağında wok nefesinin sınırı
- 300.7Üç kesim, iki sosAtölyeProgramda
aynı levrek ya da lagos filetosundan üç kesim boyunda ceviche ve bir tiradito; her kesimi aynı leche de tigre'de farklı sürelerde bekletip doku, renk ve tuz tablosu