Sokak: Taco, Trompo ve Ateş

Dersler

1. 297.1Taco bir yemek mi, bir taşıyıcı mı?Programda

   tortillanın ikinci ısıtılması, çift tortilla, dolgu-salsa oranı; taco tezgâhında çiğ soğan ve kişnişin görevi

2. 297.2Trompo: dikey şişte marine tavuk ve kuzuProgramda

   achiote ve kuru biber marinesi, tavuk but ve kuzu dilimlerini katlamak, dış katmanı ince kesmek ve ananasla servis; döner ile ortak dikey şiş mantığı

3. 297.3Carne asada ve kuzeyin ızgarasıProgramda

   ince kesilmiş sığır, kor, tuz ve narenciye; eti dinlendirmeden kesmenin sonucu; tortillayı aynı ızgarada ısıtmak

4. 297.4Barbacoa: kapalı ateşte etProgramda

   çukurda ve yaprağa sarılı kuzu ya da keçi; ev fırınında kapalı kap ve nem; tandır ve kuyu kebabıyla ortak kapalı ateş mantığı

5. 297.5Kendi yağında pişen kuzu ve danaProgramda

   kuzu omzu ve dana döşü düşük ısıda kendi yağında pişirip sonda kızartmak; didiklemek ve tortillada servis; confit ile ilişkisi

6. 297.6Guisados: tencereden tacoProgramda

   tinga, rajas con crema ve picadillo gibi tencere dolguları; taco'yu dağıtmayan kıvam; sulu dolgunun tortillayı nasıl çözdüğü

7. 297.7Elote ve esquitesProgramda

   közlenmiş mısır ve bardakta mısır; mayonez, peynir, limon ve biber; tatlı mısırın şekeri ve kızarması

8. 297.8Ev taquería'sıAtölyeProgramda

   iki dolgu, üç salsa ve tortilla istasyonu; servis zamanlaması, sıcak tutma ve salsa kâselerinin bekleme güvenliği