Bu modülün sonunda
Okur bir mole'yü biber, kalınlaştırıcı, tatlı, baharat ve yağ gruplarına ayırır, her grubu kendi ısısında hazırlayıp birleştirir ve kıvamı fonla ayarlar.
Dersler
- 296.1Mole bir sos mu, bir yöntem mi?Programda
«mole» adının kapsadığı sos ailesi; ortak iskelet: biber, kalınlaştırıcı (ekmek, tortilla, kuruyemiş, tohum), tatlı ve baharat; «Mole» dersindeki tanımdan bileşen mantığına
- 296.2Ayrı kavurma, birlikte öğütmeProgramda
tohum, kuruyemiş, ekmek, kuru meyve ve baharatın her birinin kendi ısısı; neden tek tavada kavrulmaz; öğütme sırası ve elek
- 296.3Mole poblano'da acı ile tatlıProgramda
çikolatanın ve kuru meyvenin görevi, biber acılığıyla dengesi; uzun pişirmede yağın yüzeye çıkması bir pişme işareti olarak
- 296.4Oaxaca'nın renkli moleleriProgramda
negro, rojo, coloradito, amarillo, verde; rengin biber seçiminden ve tostlama derecesinden gelmesi; mole negro'da karartmanın acılık sınırı
- 296.5Pipián ve tohumla bağlanan soslarProgramda
kabak çekirdeği ve susamla kalınlaşan soslar; tohum yağının ayrılması ve sosun kesilmesini önlemek
- 296.6Mole pastası ve saklamaProgramda
konsantre pastayı fonla açmak; yağ ayrılması, küf kontrolü, buzdolabı ve dondurucu (saklama süresi resmi kaynaktan)
- 296.7Bir günlük moleAtölyeProgramda
bileşen gruplarını sırayla hazırlayıp tek mole'de birleştirmek; her grubun ayrı tadım notu ve son kıvam kaydı