Bu modülün sonunda
Okur salsanın dokusunu havan, blender ve bıçak arasında bilinçli seçer, pişen sosu yağda kızartarak koyulaştırır ve çiğ salsayı güvenle saklar.
Dersler
- 295.1Molcajete mi, blender mı?Programda
havanın ezdiği ile bıçağın kestiği: hücre kırılması, su salımı ve doku; aynı salsanın iki aletle yapılmış hâli
- 295.2Tomatillo ve yerine geçenlerProgramda
tomatillonun asidi, pektini ve kabuğu; Türkiye'de yeşil domates, ekşi erik ve limonla ikame; neyin kaybedildiği
- 295.3Közlemenin dili: tatemadoProgramda
comal'da kararan domates, soğan, sarımsak ve biber; dıştaki yanık ile içteki pişme; közlemenin tatlılığa ve acılığa etkisi
- 295.4Sosu yağda kızartmak (sazonar)Programda
sıvı sosu sıcak yağa dökmek; su kaybı, rengin koyulaşması ve sıçrama güvenliği; enchilada sosunun tortillayı dağıtmadan sarması için kıvam
- 295.5Guacamole ve avokadonun kararmasıProgramda
enzimatik kararma, asit ve hava teması; çekirdeği kâseye koyma inancı; olgun avokadoyu seçmek
- 295.6Salsa güvenliğiProgramda
çiğ salsanın oda sıcaklığında bekleme sınırı, yağda saklanan sarımsak ve biberin riski, kavanozda salsa konservesinin asit gereği; süreler resmi kaynaktan
- 295.7Taco sofrasının dört salsasıAtölyeProgramda
çiğ, közlenmiş, pişmiş ve kuru biberli salsayı aynı sofrada kurmak; asit, acılık ve doku dengesini tadarak kaydetmek