Masa'nın Biçimleri: Tortilla ve Antojitos

Dersler

1. 293.1Tortilla neden şişer?Programda

   comal ya da sacın ısısı, çevirme sırası, içte biriken buharın katmanları ayırması; şişmeyen tortillanın teşhisi; Türk sacıyla benzerlik ve fark

2. 293.2Masa'nın nemini elle okumakProgramda

   kenarı çatlayan ve prese yapışan hamur; su ekleme, dinlendirme ve kuruyan masa'yı kurtarmak

3. 293.3Buğday tortillası (tortilla de harina)Programda

   kuzeyin yağlı buğday hamuru; bitkisel katı yağ ya da sade yağın hamura kattığı yumuşaklık; dinlenme ve açma; yufka ile karşılaştırma

4. 293.4Kalın masa işleri: sope, gordita, huarache, tlacoyoProgramda

   kalınlık, iç dolgu ve ikinci pişirme; kenar kaldırmak ve içi fasulyeli hamuru kapatmak

5. 293.5Quesadilla ve katlanan masaProgramda

   çiğ masa'yı katlayıp pişirmek ile hazır tortillayı katlamak; peynirin erimesi; peynirli mi peynirsiz mi tartışması tercih olarak

6. 293.6Bayat tortillanın ikinci hayatıProgramda

   totopos ve tostadas için kurutma ve kızartma; chilaquiles'te tortillanın sosta ne kadar yumuşayacağı; yağ emilimi

7. 293.7Bir hamur, beş biçimAtölyeProgramda

   tek parti masa'dan tortilla, sope, tlacoyo, quesadilla ve totopos; her biçim için kalınlık, süre ve doku kaydı