Bu modülün sonunda
Okur kuru mısırı gıda sınıfı kireçle güvenle nikstamalize eder, işlemin taneyi nasıl değiştirdiğini açıklar ve taze masa ile hazır masa ununu tadarak ayırt eder.
Dersler
- 292.1Neden un değil de kireçli su?Programda
kuru mısırı doğrudan öğütmekle tortilla neden tutmaz; alkali suda kabuğun (perikarp) çözülmesi, nişastanın kısmen jelleşmesi ve hamurun bağ kurması; «Nikstamalizasyon» dersinin «ne»sinden bu dersin «neden»ine
- 292.2Kireç (cal) güvenliğiProgramda
kalsiyum hidroksit; gıda sınıfı ile yapı kireci farkı, cilde ve göze yakıcı etkisi, eldiven, gözlük, çocuktan uzak saklama; Türkiye'de hangi etiketle ve nereden alınır, etiket nasıl okunur
- 292.3Atdişi, sert ve renkli mısırProgramda
atdişi (dent) ve sert (flint) mısırın nişasta yapısı, renkli mısırların pigmenti; Türkiye'de bulunan kuru mısırın ve patlak mısırın nikstamal için uygunluğu
- 292.4Nikstamalizasyonun değişkenleriProgramda
kireç oranı, kaynatma ve bekletme süresi, yıkama; az işlenmiş ve fazla işlenmiş mısırın renk, koku ve hamur farkı (oran ve süreler ders yazılırken kaynaktan)
- 292.5Taş, el değirmeni ve mutfak robotuProgramda
nixtamal'ı masa'ya öğütmek; tane boyu, nem ve sürtünme ısısı; taş öğütücü (metate) geleneği ve ev aletlerindeki karşılığı
- 292.6Hazır masa unu ile taze masaProgramda
kurutulmuş nikstamal unu (masa harina) ve su oranı, dinlendirme, aroma farkı; Karadeniz mısır ununun ve arepa ununun neden masa yerine geçmediği
- 292.7İlk nikstamalAtölyeProgramda
kuru mısırı iki farklı bekletme süresiyle işleyip öğütmek, iki partiden tortilla basmak ve renk, koku, şişme farkını deftere yazmak