Bu modülün sonunda
Okur Peranakan mutfağının rempah ve tauco ile kurulan tencere yemeklerini pişirir, roti canai hamurunu açıp katlar ve pandan ile hurma şekeriyle iki kuih yapar.
Dersler
- 288.1Peranakan sofrası nasıl kuruldu?Programda
Malaka, Penang ve Singapur'da Çin ve Malay mutfak bilgisinin buluştuğu ev mutfağı; Nyonya rempah'ının Malay pastasına yakınlığı ile tencere yöntemlerinin Çin mutfağına yakınlığı; bu mirasın hakkında ne bilindiği ve hangi kaynaklardan okunduğu
- 288.2Tauco ve pongtehProgramda
fermente soya fasulyesi ezmesi tauco ile arpacık ve sarımsağın kavrulup uzun pişirilmesi; tavuk ve patatesle ayam pongteh; tatlı-tuzlu dengenin hurma şekeriyle ayarlanması
- 288.3Ayam buah keluak ve otak-otakProgramda
keluak çekirdeğinin içinin kazınıp pastayla doldurulması ve yalnız güvenle işlenmiş ürün kullanılması; otak-otak'ta balık ezmesinin pasta ve hindistancevizi sütüyle muz yaprağında buharda ya da ızgarada pişmesi
- 288.4Nyonya achar ve kayaProgramda
sebzeleri tuzlayıp suyunu çektikten sonra baharatlı sirkeli sosla karıştırmak; hindistancevizi sütü, yumurta ve şekerle kaya reçeli ve kesilmeden koyulaştırma; yumurtalı kremada pişme güvenliği
- 288.5Roti canai ve teh tarikProgramda
yağlanmış hamur toplarını uzun dinlendirmek, ince açmak ya da fırlatarak germek ve katlayarak katmanlamak; dal ve köri ile Mamak tezgâhı düzeni; teh tarik'te çayı yüksekten dökerek köpürtme ve soğutma; Hint paratha'sından farkı (hint-mutfagi ile sınır)
- 288.6Kuih: pandan, hurma şekeri ve yapışkan pirinçProgramda
gula melaka (hurma şekeri) dolgulu pandan topları (onde-onde/klepon), buharda katmanlı kuih lapis ve kelebek bezelyesi çiçeğiyle mavi yapışkan pirinç; nişasta türüne göre çiğnenme; Tayland Mutfağı Akademisi'ndeki «Pandan» dersinden farkı
- 288.7Nyonya akşamıAtölyeProgramda
tavuk pongteh, otak-otak, achar ve pandanlı kuih; bir gün önceden achar ve rempah planı; tatlı-tuzlu-ekşi dengeyi sofranın bütününde okumak