Bu modülün sonunda
Okur laksa ailelerini et suyu ve ekşi kaynağına göre ayırıp ikisini pişirir, nasi lemak tabağını kurar ve hawker tezgâhının tek ürüne dayanan çalışma mantığını açıklar.
Dersler
- 287.1Laksa bir çorba ailesidirProgramda
hindistancevizili köri laksa (laksa lemak), demirhindi ve balıkla ekşi laksa (asam laksa) ve Sarawak laksa; aynı adın altında et suyunun, ekşinin ve pastanın değişmesi; şehirler ve eyaletler arası farkın tercih olarak sunulması
- 287.2Asam laksaProgramda
uskumru gibi yağlı balığı haşlayıp didiklemek ve suyuna geri vermek; demirhindi ve torch ginger çiçeği (bunga kantan) ile ekşi-aromatik su; Türkiye'de uskumru, palamut ve sardalya; çiçek bulunmazsa ne kaybedilir
- 287.3Köri laksaProgramda
rempah'ı yağda kavurup hindistancevizi sütüyle açmak; tofu puf, karides ve kan midyesi geleneği ile kabuklu güvenliği; kalın pirinç eriştesi ve sarı yumurtalı eriştenin birlikte konması; kâseyi sıcak tutmak
- 287.4Nasi lemakProgramda
pirinci hindistancevizi sütü ve pandan yaprağıyla pişirmek; sambal, kızarmış kurutulmuş hamsi (ikan bilis), yer fıstığı, salatalık ve yumurta ile tabak; muz yaprağı paketinin kokuya ve sıcaklığa etkisi; pişmiş pirinci bekletme güvenliği
- 287.5Hainan usulü tavuklu pirinçProgramda
bütün tavuğu kaynatmadan poşelemek ve buzlu suyla şoklamak; tavuk suyu ve tavuk yağıyla pişen pirinç; zencefil, biber ve koyu soya üç sosu; kemiğe yakın etin iç sıcaklığını ölçmek ve pembelik ile çiğliği ayırmak
- 287.6Hawker kültürüProgramda
tek bir tabakta uzmanlaşan tezgâh, ortak masa ve merkezin düzeni; hawker kültürünün UNESCO kaydında nasıl tanımlandığı yalnız kaydın resmi sayfasından; tezgâh hijyen derecelendirmesinin ne ölçtüğü resmi kaynaktan; char kway teow'da wok nefesi ve yağın duman noktası
- 287.7Hawker sabahıAtölyeProgramda
nasi lemak ve asam laksa'yı aynı sabaha yetiştirmek; sambal'ı bir gün önceden kurmak; iki tabağın mise en place planı, tur arası temizlik ve sıcak servis kaydı