Bu modülün sonunda
Okur aynı tencerede gulai'yi kalio'ya, kalio'yu kuru rendang'a götürür, her evrede ne değiştiğini açıklar ve bir Padang sofrasının tabak düzenini kurar.
Dersler
- 283.1Gulai, kalio, rendang: bir tencerenin üç evresiProgramda
hindistancevizi sütünün uzun pişmeyle önce koyulaşıp sonra yağa dönüşmesi; sulu, yarı kuru ve kuru evrenin aynı yemeğin farklı durakları olduğu; Batı Sumatra'da Minangkabau mutfağında bu ayrımın nasıl anlatıldığı
- 283.2Kuru pişirme: et kendi yağında kavrulurProgramda
sıvı bitince hindistancevizi yağında başlayan kavrulma ve kararma; dibe tutma sınırı ve sürekli karıştırma; kolajenin sulu evrede çözülmesi; Türkiye'de hangi sığır kesimi
- 283.3Malezya usulü ve kerisikProgramda
rendelenmiş hindistancevizini kuru tavada kavurup havanda yağ salana kadar dövmek (kerisik); Malezya rendang'ının bu ezmeyle koyulaşması; limon otu ve zerdeçal yaprağı; iki usulün tercih olarak sunulması
- 283.4Kuru yemek ve saklamaProgramda
suyu azalan, yağla kaplanan yemeğin raf ömrü hakkındaki usta bilgisi ile resmi soğutma ve saklama kuralları arasındaki fark; artan rendang'ı güvenle soğutmak ve yeniden ısıtmak
- 283.5Padang sofrası nasıl okunur?Programda
tabakların hepsinin masaya gelmesi ve yenenin sayılması geleneği; gulai, dendeng balado (ince dilim kurutulmuş et), ayam pop, perkedel ve haşlanmış manyok yaprağı; sambal hijau (yeşil biber sambalı) ve sambal merah'ın sofradaki görevi; elle yemek ve pirincin merkezde olması
- 283.6Bir tencere, üç durakAtölyeProgramda
aynı rendang tenceresinden gulai evresinde, kalio evresinde ve kuru evrede birer porsiyon ayırıp kesit, renk, yağ ve doku karşılaştırması; sofraya sambal hijau ve pirinçle çıkarmak