Bu modülün sonunda
Okur Endonezya'nın temel baharat pastalarını taş havanda kurar, yaş aromatik ile kuru baharatın görevini ayırır ve pastayı yağda pişene kadar kavurur.
Dersler
- 282.1Pasta neden pişene kadar kavrulur?Programda
çiğ pastanın keskin kokusu ile yağda pişmiş pastanın (bumbu matang) yuvarlak aroması; suyun buharlaşıp yağın ayrılması bir gösterge olarak; Tay köri pastasını hindistancevizi kremasında açmaktan farkı
- 282.2Bumbu dasar: beyaz, sarı, kırmızıProgramda
arpacık ve sarımsak tabanına zerdeçal ya da kırmızı biber eklenerek kurulan üç temel pasta; bir pastanın hangi tabak ailesine taşıdığı; önceden yapıp saklamanın ev mutfağındaki mantığı ve dondurma
- 282.3Rempah: kuru baharatın adalardaki yeriProgramda
kişniş tohumu, kimyon, muskat, karanfil, karabiber ve tarçının yaş pastaya girmesi; tam baharatı kuru tavada kavurup havanda öğütmek; baharat ticaretinin bu mutfağı nasıl etkilediği hakkında ne bilindiği, nasıl bilindiği
- 282.4Kemiri, kencur, salam yaprağıProgramda
fındık benzeri kemiri tohumunun pastaya gövde ve yağ vermesi ve çiğ tüketim uyarısı; kencur (aromatik zencefil akrabası) ve galangal (laos) farkı; salam yaprağı ve makrut yaprağının pişerken bıraktığı koku; Türkiye'de makadamya, kaju ve defne ikameleri ve kaybı
- 282.5Ulekan ve cobek: düz taş havanProgramda
derin Tay havanından farklı olarak düz taşta ezerek sürtmek; hangi pastanın sürtülerek, hangisinin dövülerek kurulduğu; blender ve havanı birlikte kullanmak
- 282.6Üç bumbu, bir akşamAtölyeProgramda
beyaz, sarı ve kırmızı bumbu dasar'ı aynı gün kurup her birinden bir tabak (sebze, tavuk, yumurta) pişirmek; pastanın kavrulma evrelerini koku, renk ve yağ ayrılmasıyla lezzet defterine yazmak