Bu modülün sonunda
Okur tuzlu, ekşi, tatlı ve acı tadı hangi malzemenin hangi aşamada verdiğini bilir ve bir sosu tadarak dört yönden ayarlar.
Dersler
- 263.1Balık sosu (nam pla)Programda
balık ve tuzun fermantasyonu; şişeyi okumak (içerik, renk, koku); ısıyla aromasının yumuşaması; tuzun yerine değil tuzla birlikte kullanılması
- 263.2Karides ezmesi (kapi)Programda
fermente karides ezmesini folyoda ya da kuru tavada ısıtmak; kokunun pişince değişmesi; hangi pastada ve hangi nam phrik'te zorunlu, hangisinde atlanabilir; ikamesi ve kaybı
- 263.3Ekşi ve tatlı: misket limonu, demirhindi, hurma şekeriProgramda
limonun ısıya dayanıksız ekşisi ile demirhindinin pişen ekşisi; demirhindi kalıbını suda açmak; hurma şekerinin (nam tan pip) karamel notası ve toz şekerle farkı
- 263.4Acıyı katmanlamakProgramda
taze kuş gözü biber, kurutulmuş kırmızı biber, kavrulmuş biber tozu; acının pastada, sosta ve masada ayrı katmanlar olarak yerleştirilmesi
- 263.5Tadarak ayarlamak (prung rot)AtölyeProgramda
aynı nam jim sosunu dört turda ayarlamak; masadaki çeşnilik takımı (biberli balık sosu, biberli sirke, pul biber, şeker) ve sofrada herkesin kendi tabağını düzeltmesi