Bu modülün sonunda
Okur udon, soba ve ramen eriştesini unun ve alkalinin rolüyle ayırır, üç erişteyi yapar ve tsuyu, tare ve çorbayı kurarak bir kase ramen hazırlar.
Dersler
- 248.1Üç erişte, üç hamurProgramda
udon (yumuşak buğday ve tuz), soba (karabuğday), ramen (alkali tuzlu buğday); alkalinin (kansui) renk, esneklik ve kokuya etkisi; fırınlanmış karbonatla ikame ve alkali ile çalışırken el ve göz güvenliği
- 248.2Udon: sert hamuru basarak yoğurmakProgramda
az sulu hamur, poşet içinde ayakla basma ve dinlendirme; kalın kesim; sıcak dashi çorbası (kake) ve kızarmış tofulu udon (kitsune)
- 248.3Soba: karabuğday oranı ve kırılganlıkProgramda
tamamen karabuğday ile buğday karışımlı soba; sıcak suyla hamur bağlamak; karabuğdayın ciddi alerjen olduğu ve aynı tencerede pişen öteki eriştelere bulaşması
- 248.4Tsuyu ve soğuk sobaProgramda
soya-şeker tabanı (kaeshi) ile dashinin birleşmesi; soğuk daldırma ve sıcak çorba oranları; haşlama suyunu (sobayu) içmek; soğuk suda yıkamanın nişastaya etkisi
- 248.5Ramen tare'siProgramda
tuz, soya ve miso tare; tare ile çorbanın kasede buluşma oranı; «Ramen» dersindeki dört bileşenden tare'yi tek başına derinleştirmek
- 248.6Ramen çorbası: berrak ve bulanıkProgramda
berrak çorba (chintan) ile güçlü kaynamada yağ ve jelatinle bulanan çorba (paitan); bulanık çorbayı tavuk ayağı ve sığır kemiğiyle kurmak; sağlık iddiası olmadan
- 248.7Bir kase ramenAtölyeProgramda
erişte, tare, çorba, aromatik yağ ve tepeler (marine yumurta, tavuk ya da sığır dilimi, bambu filizi, yeşillik); az pişmiş yumurta güvenliği; erişte haşlama süresini değiştirip dokuyu kaydetmek