Çiğ balık: güvenlik ve suşi

Dersler

1. 244.1Çiğ balığın üç riskiProgramda

   parazit (Anisakis ve benzerleri), bakteri ve histamin; hangi tür ve koşulda hangisi; balon balığının (fugu) bu akademide yer almaması ve Türkiye'deki yasal durumunun resmi kaynaktan okunması; «Çiğ balık» dersinin üstüne: kuralın nedenini anlamak

2. 244.2Dondurma kuralı ve "suşilik" etiketiProgramda

   resmi kaynaklarda parazit öldürmek için tanımlanan dondurma koşulları (değerler derste kaynağıyla); ev dondurucusunun bu koşulu karşılayıp karşılamadığını ölçmek; "suşilik" ya da "sashimilik" ifadesinin yasal bir anlamı olup olmadığı

3. 244.3Türkiye'de çiğ yenecek balıkProgramda

   kültür ve av balığı farkı; Türk denizlerinden türler ve hangilerinde dikkat gerektiği; balıkçıyla konuşmak, soğuk zinciri sormak; somon ve ton bulunabilirliği

4. 244.4Tuz, sirke ve kombu ile kürProgramda

   tuz ve sirkeyle sıkılaştırılmış uskumru (shime saba), kombu arasında bekletme (kobujime); asidin ve tuzun paraziti öldürmediği ve dondurma kuralının yine geçerli olduğu

5. 244.5Sashimi kesimleri ve sunumProgramda

   çekerek kesme (hiki-zukuri), eğik kesme (sogi-zukuri), küp kesme (kaku-zukuri); tek çekişte kesmenin dokuya etkisi; garnitür (tsuma) ve sofrada soğuk zincir

6. 244.6Nigiri'nin eliProgramda

   «Sushi temeli» dersinin üstüne: pirinç miktarı, baskı ve balık-pirinç dengesi; vasabinin yeri; taze vasabi ile yaban turpu karışımı ürünleri etiketten ayırmak; el hijyeni ve eldiven

7. 244.7Maki, temaki ve chirashiProgramda

   ince ve kalın rulo, el rulosu, kâseye serpilmiş suşi; yosunu kurutmak ve gevrek tutmak; pişmiş karides, kürlenmiş balık, omlet, salatalık ve kabak gibi çiğ balıksız dolgular; tofu cebinde pirinç (inari)

8. 244.8Ev suşisi sofrasıAtölyeProgramda

   güvenlik kayıtlı alışveriş ve soğuk zincir planı; nigiri, maki ve temaki; çiğ balık yemeyen, hamile ya da bağışıklığı baskılanmış konuk için tamamen pişmiş paralel tabak; sıcaklık ve süre kaydı