Bu modülün sonunda
Okur tek yüzlü ve çift yüzlü bıçak farkını açıklar, Japon bıçağını su taşında biler, sebzeyi Japon kesimleriyle doğrar ve bütün balığı üç parçaya ayırır.
Dersler
- 243.1Tek yüzlü ağız (kataba) neden var?Programda
tek yüzlü ve çift yüzlü ağzın kesim sırasında malzemeyi itme farkı; balık bıçağı (deba), dilim bıçağı (yanagiba) ve sebze bıçağının (usuba) görevleri; ev mutfağında hangisi gerçekten gerekir
- 243.2Su taşında bilemekProgramda
taş kum sırası, ıslatma, açı ve çapak; tek yüzlü bıçakta arka yüzün (ura) korunması; «Bileme ve honlama» dersinin üstüne: Japon çeliğinin sertliği ve kırılganlığı
- 243.3Sebze kesimleriProgramda
ince şerit (sengiri), kalem açar gibi yonga (sasagaki), çubuk (hyōshigi), kenar yuvarlama (mentori); «Japon bıçak ve kesim kültürü» dersindeki katsuramuki'ye girmeden kesimin pişirmeye ve sunuma etkisi
- 243.4Balığı üç parçaya ayırmak (sanmai oroshi)Programda
balık bıçağıyla kemiğe yakın fileto; karın kılçıklarını almak ve cımbızla kılçık çekmek; «Balık temizlemek ve fileto» dersinin üstüne: fileto verimini tartmak
- 243.5Bütün balıktan sofrayaAtölyeProgramda
bir çupra ya da levrekten fileto, kemik ve kafadan berrak çorba (ushiojiru), derisi çıtır pişmiş fileto; fire ve verim kaydı; bu derste balık pişirilir, çiğ servis «Çiğ balık: güvenlik ve suşi» modülünde