Dashi ve umami

Dersler

1. 241.1Umami nasıl bilinir, nasıl tadılır?Programda

   glutamat ile inosinat ve guanilatın birlikte daha güçlü algılanması; «Beş temel tat ve ötesi» dersindeki beş tadın üstüne: bir tadın tanımlanması ve bilimsel kabulü hakkında ne biliniyor; dil ve burnun payı

2. 241.2KombuProgramda

   çeşitleri ve yüzeydeki beyaz tozun ne olduğu; soğuk demleme ile ısıtarak çekme; kaynatınca gelen yapışkanlık ve deniz kokusu; iyot içeriği hakkında resmi kurum uyarıları

3. 241.3KatsuobushiProgramda

   pişirme, tütsüleme, kurutma ve küflendirme ile nasıl üretildiği; talaş kalınlığının demlemeye etkisi; ilk dashi (ichiban dashi) ile ikinci dashi (niban dashi) ve hangisinin nereye gittiği

4. 241.4Kurutulmuş balık, mantar ve hazır dashiProgramda

   kurutulmuş küçük balık dashi'si (niboshi) ve acılığı almak; kombu ile kurutulmuş shiitake'den hayvansız dashi; Türkiye'de kuru hamsi ve kurutulmuş mantarla ikame ve ne kaybedildiği; hazır dashi tozunun etiketini okumak (tuz, şeker, buğday, aroma vericiler)

5. 241.5Dashi'yi çorbaya çevirmek: suimono ve miso shiruProgramda

   berrak çorbada tuz ve soyanın ince ayarı; miso'yu kaynatmadan eritmek ve kaynayınca kaybolan aroma; malzemeyi çorbaya ekleme sırası

6. 241.6Dört dashi tadımıAtölyeProgramda

   kombu, katsuo, kombu ile katsuo, hayvansız; aynı tuzla dört çorba; birleşimin etkisini kör tadımla sınamak ve deftere yazmak