Bu modülün sonunda
Okur kıtanın farklı bölgelerinde aynı malzemenin başka işler gördüğünü tabakta gösterir, yer fıstığı sosunu kesmeden pişirir, kırmızı palm yağını tanır ve kurutulmuş balık ile fermente tohum gibi umami kaynaklarını ikameleriyle kullanır.
Dersler
- 205.1Ortak malzeme, ayrı mutfaklarProgramda
yer fıstığı, palm yağı, manyok ve biberin Batı, Orta, Doğu ve Güney Afrika'da farklı işler görmesi; «Afrika mutfağı» genellemesinin neden yanlış olduğu; malzemenin kıtaya hangi yollarla girdiği hakkında ne bilindiği; bu akademinin modül haritası
- 205.2Yer fıstığı soslarıProgramda
fıstığı kavurup ezmek ya da tuzsuz, şekersiz ezme seçmek; ezmenin sosta yağ salıp koyulaşması ve kesilmemesi; Mali ve Senegal'in maafe'si, Gana'nın fıstık çorbası ve Doğu Afrika'nın fıstık soslu yaprakları; yer fıstığı alerjeninin ciddiyeti ve ortak kaşık, kap ve yağda çapraz bulaşma
- 205.3Kırmızı palm yağıProgramda
ham palm yağının rengini karotenoidlerden alması; rafine palm yağından farkı; ısıtınca rengin ve aromanın değişmesi ve duman; sürdürülebilirlik tartışmasının sertifika ve kaynakla okunması; Türkiye'de bulunurluk ve tatlı kırmızı biberle renklendirilmiş yağın neyi veremediği
- 205.4Kurutulmuş balık, kerevit ve fermente tohumlarProgramda
tütsülenmiş ve kurutulmuş balığın çorba tabanı olması; kerevit tozunun umamisi; fermente locust fasulyesi tohumu (iru, dawadawa, soumbala) ve keskin kokusu; fermente ürünün güvenlik ve saklama notu; Türkiye'de çiroz, tütsülenmiş balık ve misoyla ikame ve kaybedilen
- 205.5Biberin bölgeleriProgramda
acı biber (scotch bonnet) ve pili pili; pili pili yağı; kurutulmuş ve taze biberin acı ve aroma farkı; acıyı misafire göre ayarlamak, eldiven ve göz güvenliği
- 205.6Bir ezme, üç sosAtölyeProgramda
aynı yer fıstığı ezmesiyle maafe, Gana usulü fıstık çorbası ve Doğu Afrika usulü fıstık soslu yeşillik; yağ salma ve kıvamı tadım notunda karşılaştırmak; alerjen işaretli servis