Etiyopya ve Eritre II: Berbere, Niter Kibbeh ve Wat

Dersler

1. 201.1Berbere ve mitmitaProgramda

   kurutulmuş kırmızı biber, çemen, kişniş, karanfil, kakule ve Etiyopya kakulesi (korarima) ile kurulan karışım; baharatların ayrı kavrulup biberle birlikte öğütülmesi; daha acı ve tuzlu mitmita; Türkiye'de isot, pul biber ve yeşil kakuleyle ikame ve kaybedilen

2. 201.2Niter kibbehProgramda

   tereyağını soğan, sarımsak, zencefil, çemen ve yerel otlarla (koseret, besobela) arıtıp süzmek; ghee'den farkının aromanın yağa geçirilmesi olduğu; otların ikamesi; Eritre'nin tesmi'si; saklama ve ot artığının bozulma riski

3. 201.3Wat'ın tabanı: soğanı yağsız kavurmakProgramda

   ince kıyılmış bol soğanın kuru tencerede suyunu bırakıp koyulaşması, yağın sonra eklenmesi; sosun kıvamının un ya da salçadan değil soğandan gelmesi; yanma eşiği ve sabır

4. 201.4Wat aileleriProgramda

   berbereli kırmızı wat (key wat) ve zerdeçallı, acısız sarı wat (alicha); haşlanmış yumurtalı tavuk doro wat ve tavuğun iç sıcaklığı; dana siga wat; kırmızı mercimekli misir wat; nohut ya da bakla unundan shiro ve Eritre sofrasındaki yeri

5. 201.5Tibs ve kitfoProgramda

   tavada yüksek ısıda sote edilen et (tibs) ve biberle bitirme; kitfo'nun çiğ ya da az pişmiş kıyma geleneğinin adlandırılması, çiğ etin bakteri ve parazit riski ve dersin tekniğinin tam pişmiş versiyonla kurulması; taze peynir ayib ile serinletme

6. 201.6Oruç sofrasıProgramda

   Etiyopya ve Eritre Ortodoks Tewahedo geleneğinde oruç günlerinde hayvansal ürünsüz sofra; niter kibbeh yerine bitkisel yağ; mercimek, shiro, lahana-patates-havuç (atakilt), yeşillik (gomen) ile beyaynetu tabağı; aynı ülkede Müslüman sofrası ve helal kesim; sağlık iddiası olmadan inanç ve gelenek olarak

7. 201.7Beyaynetu tabağıAtölyeProgramda

   injera üzerinde bir kırmızı wat, bir sarı wat, shiro ve iki sebze; hepsini bitkisel yağla yapıp bir tabağı da niter kibbeh ile tekrarlamak; aromanın yağa ne kadar bağlı olduğu tadım notunda