Bu modülün sonunda
Okur manyoğun neden çiğ yenmediğini ve hangi işlemlerin riski azalttığını açıklar, hazır gari ve fufu ununu güvenle hazırlar, nişastayı dövülerek elastik bir lokmaya dönüştürür ve egusi ile bamya çorbalarını kendi kıvamlarında pişirir.
Dersler
- 198.1Manyok neden çiğ yenmez?Programda
manyok kökünde ve yaprağında bulunan siyanojenik glikozitlerin doku parçalanınca siyanür açığa çıkarması; acı ve tatlı manyok ayrımı; soyma, rendeleme, ıslatma, fermente etme, kurutma ve pişirmenin her birinin ne yaptığı; sınır değerlerin ve güvenli işleme adımlarının resmi kaynaktan (FAO/WHO, Codex) okunması; Türkiye'de taze, dondurulmuş ve un hâlindeki manyok ürünlerinde etiket okumak
- 198.2Gari: rendeleme, ekşitme, presleme, kavurmaProgramda
manyoğun rendelenip fermente edilmesi, suyunun preslenip atılması ve tavada kavrulması; işlem zincirinin her halkasının hem dokuyu hem güvenliği belirlemesi; hazır gariden sıcak suyla eba hazırlamak ve ıslatarak atıştırmalık yemek
- 198.3Fufu: nişastayı dövmekProgramda
haşlanmış manyok ve yeşil plantainin havanda dövülerek uzayan, yapışkan bir hamura dönüşmesi; jelleşmiş nişastanın dövüldükçe elastikleşmesi (33 bağlantısı); yam ile yapılan dövme yam; ev mutfağında robot ve hazır fufu unuyla yaklaşmak ve kaybedilen doku
- 198.4Lokma ailesi ve elle yemekProgramda
eba, kurutulmuş yam unundan amala, fermente mısır ve manyoktan banku, mısır yaprağında buharlanan kenkey; fermente mısır hamurunun ekşimesi ve bozulma işaretleri; sağ elle küçük bir parça koparıp çorbaya batırma görgüsü
- 198.5EgusiProgramda
kavun ve kabak çekirdeği ununun yağda kavrulup topaklanması ve proteininin sosu bağlaması; yapraklı sebze, kurutulmuş balık ve kerevit tozuyla kurulan çorba; acı yaprak (bitter leaf) yerine ıspanak ve pazı; Türkiye'de kabuksuz kabak çekirdeğiyle ikame ve tat farkı
- 198.6Kayan çorbalar: bamya ve ogbonoProgramda
bamyanın ve yabani mango çekirdeği (ogbono) ununun müsilajı; kaygan kıvamın burada istenen doku olması; Türk bamyasında asit ve kısa pişirmeyle müsilajı azaltma hedefiyle karşıtlık (15 bağlantısı); kıvamı karıştırmayla yönetmek
- 198.7Fufu ve egusi sofrasıAtölyeProgramda
hazır gari ya da fufu unundan lokma, egusi çorbası ve bir bamya çorbası; manyok ürünlerinin etiket kontrolü ve hazırlama adımlarının güvenlik notu; lokmanın kıvamı ve çorbanın bağı defterde