Bu modülün sonunda
Okur domates-biber tabanını suyunu uçurarak kızartır, pirinci sosun buharıyla pişirir, tencerenin dibinde yanık değil isli bir kabuk kurar ve Senegal'in thieboudienne'ini jollof ailesinden ayırır.
Dersler
- 197.1Jollof neden dipte biter?Programda
pirincin sosu emip kapalı tencerede buharla pişmesi; kapak ve folyoyla buharı tutmak; dipte oluşan kabuğun kızarma ve is aromasıyla tabağa katkısı; isli taban ile yanığın ayrımı; İran'ın tahdig'i ve İspanya'nın socarrat'ıyla karşılaştırma
- 197.2Domates-biber tabanıProgramda
kırmızı biber, acı biber (scotch bonnet), soğan ve domatesin ezilip yağda suyu uçana kadar kızartılması; salçanın kavrularak ekşiliğini kaybetmesi; Türkiye'de kapya, sivri ve acı biberle ikame ve acının ölçülmesi
- 197.3Pirinç seçimi: kabuğunda haşlanmış pirinçProgramda
kabuğunda buharlanıp kurutulan (parboiled) pirincin nişastası ve sosta dağılmaması; yıkama, sıvı oranı ve karıştırmamak; Baldo, Osmancık ve basmatiyle deneme ve tane davranışı
- 197.4Jollof'un aileleriProgramda
Nijerya ve Gana jollofunun bilinen tarif farkları (pirinç türü, baharat, tabanın yoğunluğu) ve «kimin jollofu» tartışmasının bir sofra şakası olarak yaşaması; jollof adının Senegambiya'daki Wolof halkıyla ilişkisi hakkında ne bilindiği ve neyin tartışmalı olduğu
- 197.5Thieboudienne ve kırık pirinçProgramda
balığın maydanoz, sarımsak ve biber ezmesiyle doldurulması; balık ve sebzelerin ayrı pişip pirincin aynı suda pişmesi; kırık pirincin suyu hızlı emmesi; dipteki kabuk; Türkiye'de lagos, orfoz yerine sürdürülebilir balık seçimi
- 197.6Isli tabanlı jollofAtölyeProgramda
tabanı kızartmak, pirinci sosta buharlamak ve son aşamada dipte kontrollü kabuk kurmak; aynı tencereyi bir kez kabuksuz, bir kez kabuklu yapıp tadım notunda karşılaştırmak; alt yanığın işaretleri