Cezayir ve Tunus: Harissa, Brik ve Aynı Adın Başka Yemeği

Dersler

1. 193.1Harissa nasıl yapılır?Programda

   kurutulmuş kırmızı biberi ıslatmak, sarımsak, karaviye, kişniş tohumu ve zeytinyağıyla dövmek; havanda ve robotta doku farkı; üstü yağla örtülen kavanozda sarımsaklı ezmenin güvenliği ve saklama; Türk biber salçasıyla yapı farkı ve Maraş, Urfa biberiyle ikame

2. 193.2Tunus'ta acının yeri ve tabilProgramda

   kişniş tohumu ve karaviyeden kurulan tabil; harissanın sofrada çeşni, yemekte taban olarak iki işlevi; acının miktarını misafire göre ayarlamak ve söndürmek

3. 193.3Aynı ad, üç yemek: tajinProgramda

   Fas'ta konik kapta pişen yahni, Cezayir'de zeytinli ya da erikli sulu yemek, Tunus'ta yumurta ve peynirle fırında pişen kalın omlet; yumurtanın fırında pıhtılaşması ve kesitin kıvamı (14 bağlantısı); aynı kelimenin farklı tekniği nasıl adlandırdığı

4. 193.4BrikProgramda

   ince malsouka yaprağına yumurta kırıp üçgen kapatmak; kızgın yağda kabuğun sarıyı akışkan bırakacak hızda pişmesi; akışkan sarının riski ve pastörize yumurta seçeneği; ton balığı, kapari ve maydanozla iç harç; kızartma güvenliği

5. 193.5LablabiProgramda

   nohut çorbasının bayat ekmeğin üstüne dökülmesi; harissa, kimyon, zeytinyağı ve limonla sofrada kurulan kâse; ekmeğin çorbayı emmesi ve tiritle akrabalık; üstüne kırılan yumurtanın pişme derecesi

6. 193.6Ojja, chakchouka ve merguezProgramda

   domates-biber sosunda yumurta; menemenle buluşma ve ayrılma; baharatlı kuzu ve dana sucuğu merguezin kıymasında yağ oranı, kılıf ve harissa; taze sucuğun iç sıcaklığa kadar pişirilmesi

7. 193.7Cezayir: buharda pişen hamurlarProgramda

   chakhchoukha'da ince ekmeğin parçalanıp sosla buluşması; rechta'da ince eriştenin buharlanması; chorba frik'te firikle kurulan çorba; buharın hamura kuskus gibi davrandığı yerler

8. 193.8Tunus sofrasıAtölyeProgramda

   bir kâse lablabi, bir brik ve közlenmiş biber-domatesle mechouia salatası; harissayı aynı gün yapıp üç tabağa üç ayrı dozda vermek; acı ölçeği tadım notunda