Kuskus: İrmikten Buhara

Dersler

1. 191.1Kuskus bir tahıl mı, bir hamur mu?Programda

   irmiğin tuzlu suyla nemlendirilip granül hâline getirilmesi ve kurutulması; bulgurun haşlanıp kurutulan ve kırılan bütün tane, firikin yeşilken kavrulan buğday olması; hazır kuskusun önceden buharlanmış olması; Türkiye'de «kuskus» adıyla satılan boncuk makarnadan farkı

2. 191.2Elle yuvarlamakProgramda

   geniş tepside iri ve ince irmik, tuzlu su serperek avuç hareketi; granülün elekle boy boy ayrılması; tanenin neden yapışmadığı; evde kurutma, saklama ve küf riski

3. 191.3Couscoussier ve buharlamaProgramda

   iki katlı kapta kuskusun buhara değip suya değmemesi; iki kat arasındaki boşluğu hamur ya da bez şeritle kapatmak; buharlamalar arasında kuskusu tepsiye döküp havalandırmak, yağ ve tuzla taneleri ayırmak; kabarmanın nişastanın buharla jelleşmesinden geldiği (33 bağlantısı)

4. 191.4Hazır kuskusu doğru pişirmekProgramda

   sıcak suda demlemek ile buharlamak arasındaki doku farkı; topaklanma ve çatalla açmak; hazır kuskusu bir kez buharlayarak kabartmak; pişmiş tahılı soğutma ve saklama güvenliği

5. 191.5Yedi sebzeli et suyuProgramda

   kuskusun altındaki tencerenin aynı anda buhar kaynağı ve sos olması; et, nohut ve sebzelerin pişme sürelerine göre sırayla eklenmesi; balkabağı, havuç, şalgam ve kabakta dağılma eşiği; kuskusun üzerine dökülen sos oranı

6. 191.6Kuskusun aileleriProgramda

   arpa kuskusu, mısır ve darı kuskusu; iri taneli kuskus ve buharda pişen ince boncuk makarnalar; balıklı Tunus kuskusu; tarçın ve şekerle tatlı kuskus (seffa); aynı tekniğin tahıla göre değişen su ve buhar ihtiyacı

7. 191.7Kuskusu kimler yiyemez?Programda

   buğday irmiğinde gluten; darı, mısır ve pirinç kuskusunun ayrı buharlanması; ortak buhar kabında ve tepside çapraz bulaşma; glutensiz misafir için sofranın sırası

8. 191.8Cuma kuskusuAtölyeProgramda

   elle yuvarlanmış ya da hazır irmikten katmanlı buharlama, yedi sebzeli et suyu ve sunum; tepsinin dizilişi; ocak ve buhar için zaman çizelgesi