Bu modülün sonunda
Okur ras el hanout'u sabit bir tarif değil katmanlı bir yapı olarak kurar, safranı doğru demler, tatlı-tuzlu dengeyi ayarlar ve chermoulayı hem marine hem sos olarak kullanır.
Dersler
- 189.1Ras el hanout bir tarif mi?Programda
adı «dükkânın başı» anlamına gelen karışımın satıcıdan satıcıya değişmesi; sıcak (karabiber, zencefil), tatlı (tarçın, muskat), çiçeksi (gül goncası, lavanta) ve topraksı (kimyon, zerdeçal) katmanlar; karışımı tarif değil oran mantığıyla okumak
- 189.2Mağrip'in temel baharatları ve safranProgramda
kimyon, kişniş tohumu, tatlı kırmızı biber, kuru zencefil, zerdeçal ve tarçının sofradaki yeri; safranı ılık suda demlemek ve ne zaman eklemek; aspir, boyalı lif ve tağşişin ayırt edilmesi
- 189.3Tatlı ile tuzlu aynı tabaktaProgramda
kuru meyve, bal, tarçın ve şekerin etle buluşması; tatlılığın tuz ve asitle nasıl dengelendiği; Türk mutfağındaki etli ayva ve kayısılı yemeklerle karşılaştırma; dengenin ölçüsünün tadım notunda kurulması (30 bağlantısı)
- 189.4ChermoulaProgramda
kişniş, maydanoz, sarımsak, kimyon, kırmızı biber, limon ve zeytinyağı; havanda ve bıçakla yapılanın doku farkı; asidin balık yüzeyini değiştirmesi ve marine süresinin neden kısa tutulduğu; aynı ezmenin marine ve sofra sosu olarak iki işlevi
- 189.5Chermoulalı balık: tajin ve ızgaraProgramda
balığı patates, domates ve biber yatağının üstünde pişirmek; Türkiye'de levrek, lagos, kefal ve sardalyayla uygulama; balığın aşırı pişmemesi ve kılçık güvenliği; aynı marinenin közde ve kapakta verdiği sonuç
- 189.6Kendi ras el hanout'unAtölyeProgramda
aynı on iki baharattan üç farklı oran kurmak; kuru kavurma ve öğütme; aynı tavuk tajininde kör tadım; seçilen oranı etiketli kavanoza ve tarif kartına yazmak