Otlar, Kuku ve Ash

Dersler

1. 182.1Sabzi khordan: taze ot tabağıProgramda

   reyhan, tarhun, nane, turp ve taze soğanı yıkamak, kurutmak ve diri tutmak; çiğ yeşilliğin yıkama güvenliği; peynir, ceviz ve lavaşla sofradaki yeri

2. 182.2Kuku: yumurtanın otu ve sebzeyi bağlamasıProgramda

   kuku sabzi'de ot ile yumurta oranı, otu ince doğramak ve suyunu almak; kuku sibzamini'de patatesin nişastası, kuku bademjan'da közlenmiş patlıcanın suyu kıvamı nasıl değiştirir; kısık ısıda iki yüzünü pişirmek ve çevirmek; «Otlar» dersinin üstüne, frittatadan farkı

3. 182.3Ash'ın mantığıProgramda

   çorba ile ash'ın farkı: bakliyat, tahıl ve otun uzun pişip koyulaşması; bakliyatı ayrı mı birlikte mi pişirmek; ash adının bir yemek ailesini adlandırması

4. 182.4Ash reshteh ve kashkProgramda

   erişte, bakliyat ve otla koyu çorba; eriştenin nişastasının kıvama katkısı; kashk'ın ne olduğu ve Türkiye'de keş ve kurut ile ilişkisi; kızarmış soğan (piyaz dagh), sarımsak ve nane yağı (nana dagh) katmanları

5. 182.5Ash-e anar ve ash-e doogh: narlı ve ayranlı ashProgramda

   nar suyu ve nar ekşisinin uzun pişmede asit ve rengi; yoğurdu ya da ayranı kesmeden ısıtmak ve yayla çorbasıyla ortaklık; köfte ve otla

6. 182.6Ash günüAtölyeProgramda

   bir ash reshteh ya da ash-e doogh, bir kuku ve bir sabzi khordan tabağı; ash'ın son katmanlarının zamanlaması ve kıvam kaydı