Bu modülün sonunda
Okur tahdig tabanını bilinçli seçip tencereden bütün çıkarır ve karışık pilavları (polo) katmanlama ve ekleme zamanına göre kurar.
Dersler
- 179.1Tahdig'de ne oluyor?Programda
tencere dibindeki pirincin yağda kızarması: nişasta kabuğu, Maillard ve karamelleşme; yağ miktarı, ısı ve süre; kızarma ile yanma sınırı
- 179.2Tahdig'in tabanları ve tencereden çıkarmakProgramda
sade pirinç, yoğurt ve yumurtalı pirinç, patates, lavaş ve sebze tabanı; her tabanın su içeriği ve kabuk davranışı; tencere malzemesi (çelik, döküm, yapışmaz), ısıdan alınca tencereyi soğuk zemine oturtmanın kabuğu ayırması ve ters çevirme
- 179.3Polo'nun katmanlama mantığıProgramda
yarım haşlanmış pirinçle karışımı kat kat dizmek ya da karıştırmak; ıslak ve kuru katkının (taze ot, bakliyat, et, meyve) pirincin pişmesine etkisi; lubia polo'nun domatesli katmanı
- 179.4Baghali polo ve adas polo: bakla, ot ve mercimekProgramda
taze ya da kuru baklanın kabuğu, dereotunun pirinçle oranı; mercimeği ayrı pişirip dağılmadan katmak; hurma ve kuru üzümü yağda şişirmek
- 179.5Zereshk polo ve shirin polo: meyveyle pilavProgramda
kadıntuzluğunu yağ ve şekerle kısa sürede parlatmak ve yakmamak; portakal kabuğunun acılığını haşlayarak almak, badem ve fıstıkla şurupta parlatmak; tatlı-ekşi dengesi tercih olarak
- 179.6Tah-chin: fırında pirinç kekiProgramda
yoğurt, yumurta ve safranla bağlanan katmanlı pilav; yumurtanın pirinci bağlaması; fırın ısısı, kalıp ve kalıptan çıkarma
- 179.7Tahdig günüAtölyeProgramda
aynı pirinçten sade ve patatesli iki taban ve bir polo; kabuğun renk, kalınlık ve kopma kaydı