Bu modülün sonunda
Okur İran usulü pilav için pirinci seçer, ıslatır, yarım haşlar, süzer ve demleyerek tane tane bir çelov kurar ve absorpsiyonla pişen kateh'ten ayırır.
Dersler
- 178.1İran pirinci: seçmek, yıkamak, ıslatmakProgramda
uzun tane, yaşlandırılmış pirincin pişince uzaması ve dağılmaması, aroma; yüzey nişastasını yıkamak ve tuzlu suda ıslatmanın taneye etkisi; Türkiye'de basmati ve uzun taneli pirinçle ikame ve ne kaybedildiği
- 178.2Yarım haşlama ve süzmeProgramda
bol, tuzlu, kaynayan suda tanenin dışı yumuşayıp içi diri kalana kadar haşlamak; evreyi dişle ve parmakla tanımak; soğuk suyla durulamanın tartışmalı rolü; «Pilav ustalığı» dersinin üstüne evre evre
- 178.3Dam: bezli kapak ve buharProgramda
süzülmüş pirinci tepe yaparak dizmek, sap ile delikler açmak, kapağı bezle sarmak (damkoni) ve kısık ısıda demlemek; buharın tanenin ortasını pişirmesi; bezin yangın güvenliği
- 178.4Kateh: tek tencerenin pilavıProgramda
absorpsiyon yöntemiyle pişen ev pilavı; Gilan sofrasındaki yeri; çelov'dan farkı ve hangisinin ne zaman seçildiği; Türk pilavının absorpsiyon yöntemiyle karşılaştırma
- 178.5Safran, ceviz ve süt: sofradaki herkesProgramda
İran sofrasında kuruyemiş (ceviz, fıstık, badem), süt ürünü (yoğurt, kashk, tereyağı) ve gluteni (lavaş tahdig, erişte) gizleyen tabaklar; helal et ve Muharrem, Ramazan, Nevruz sofraları; vejetaryen bir İran sofrası kurmak
- 178.6Aynı pirinç, iki yöntemAtölyeProgramda
aynı partiden çelov ve kateh; tane uzunluğu, yapışkanlık ve taban kaydı