Bu modülün sonunda
Okur kibbeh hamurunu soğuk ve ince tutarak kurar, yoğurtlu ve katmanlı Levant tencerelerini kıvam ve katman sırasıyla yönetir ve Halep ile Şam sofrasının ekşi meyveli yemeklerini dengeler.
Dersler
- 172.1Kibbeh hamurunun mekaniğiProgramda
ince bulgur, yağsız et ve soğuk; hamur neden yapışır, neden çatlar; tepsi kibbehi; çiğ kibbeh (nayyeh) geleneği adlandırılır, ev mutfağında neden kurulmadığı ve çiğ et güvenliği
- 172.2Yoğurtta pişen yemekler: kibbeh labaniyeh, shish barak ve shakriyehProgramda
yoğurdu nişasta ya da yumurtayla kesilmeye dayanıklı hâle getirmek; yoğurtta pişen hamur cepleri ve Türk yoğurtlu mantılarıyla ortaklık; yoğurtta et
- 172.3Mujaddara: soğanın kızarma derecesiProgramda
mercimek, pirinç ya da bulgur ve koyu kızarmış soğan; soğanın kızarma evresinin yemeğin lezzetini belirlemesi; kızarmış soğanı kıtır saklamak; Türk mercimekli pilavlarıyla ortak sofra
- 172.4Halep ve Şam: iki şehir sofrası nasıl ayrılır?Programda
ekşi meyve, biber, yoğurt ve kuruyemişin iki şehirdeki ağırlığı; ne biliniyor, ne kaynakla doğrulanabiliyor; Gaziantep ve Hatay sofrasıyla paylaşılan bölge
- 172.5Ekşi meyveyle et: kebab karaz ve ayvalı kibbehProgramda
ekşi vişnenin indirgenip köfteyle buluşma zamanı, ayvanın pektininin sosu bağlaması; asit ve şeker dengesi tercih olarak; köfte yoğurma tekniği tekrar edilmez
- 172.6Fatteh: katmanlı ekmek tabağıProgramda
kızarmış ekmek, nohut, patlıcan ya da tavuk, sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış yağ; katmanların servis anında kurulması ve ekmeğin ıslanma süresi; tiritle ortak ekmek mantığı
- 172.7Bir Şam öğle sofrasıAtölyeProgramda
tepsi kibbehi ya da kebab karaz ile mujaddara ve bir fatteh; zamanlama, katmanlı servis ve yoğurt kıvamı kaydı