Bu modülün sonunda
Okur Belçika frites'ini yağını ve kesimini seçerek kızartır, midyeyi buharda açar, dana tenceresini koyu fonla tatlı-ekşi kurar ve iki waffle hamurunu ayırır.
Dersler
- 166.1Frites: kesim, patates ve hayvansal yağProgramda
kalın kesim ve unlu patates seçimi; iki aşamalı kızartmanın üstüne sığır iç yağı geleneği ve bitkisel yağla farkı; külahta servis ve mayonez sosların bekletme güvenliği; kızartma yağının ömrü
- 166.2Moules-frites: midyeyi kendi buharında açmakProgramda
kısa buhar, soğan-kereviz tabanı ve midyenin kendi suyu; balık fonu ve bir damla sirkeyle asit dengesi; açılmayan midye ve tazelik; kabuklu alerjeni
- 166.3Flaman usulü dana tenceresi ve waterzooiProgramda
dana yahnisini koyu fon, pekmez ve sirkeyle tatlı-ekşi kurmak; karamelize soğanın sosa rengi; baharatlı ekmekle sos koyulaştırmak; Gent'in tavuk ya da balıklı kremalı çorbasında yumurta sarısı-krema bağlama
- 166.4Waffle: Brüksel ve Liège hamurunun farkıProgramda
hafif, sulu ve kabarık hamur ile mayalı, yoğun ve şeker taneli hamur; demir sıcaklığı ve şekerin karamelleşmesi; waffle demiri yoksa ne yapılır; pastacılık akademisine sınır
- 166.5Hollanda: stamppot ve erwtensoepProgramda
patates püresine çiğ ya da haşlanmış yeşil ve lahanayı katmak, nişastanın sakızlaşmaması; kaşık dik duran bezelye çorbası; tütsülü sucuk geleneğini adlandırıp dana füme ve kurutulmuş dana etiyle ikame
- 166.6Hollanda'nın ringası ve peyniriProgramda
hafif tuzlanmış çiğ ringanın dondurma zorunluluğu (resmi kuraldan); kızarmış balık parçaları; Gouda'nın genç ve yıllanmış hâllerinin erime ve rendelemedeki farkı; tescil bilgisi kayıttan; kaşarla ikame
- 166.7Belçika hindibası (witloof): acılığı yönetmekProgramda
beyaz hindibanın acılığını karamelize ederek ve braise ederek yumuşatmak; peynirli beşamelle fırın ve hindi fümeyle sarmak; Türkiye'de bulunmazsa ne konur
- 166.8Belçika akşamıAtölyeProgramda
moules-frites ve ev mayonezi ya da carbonade ve frites; buhar süresi, yağ sıcaklığı ve kesit kaydı; yumurta ve kabuklu notu