Bu modülün sonunda
Okur ringayı iki aşamada marine eder, gravlax'ı güvenlik sınırı içinde sofraya koyar, çavdarı ekmek dışında kullanır ve yeni İskandinav yaklaşımı hakkında bilineni bilinmesi sanılandan ayırır.
Dersler
- 165.1Ringa marinesi (sill): önce tuz, sonra sirkeProgramda
tuzlamanın dokuyu sıkılaştırması ve sirke-şeker marinesinin ikinci aşaması; hardal, dereotu ve soğanlı marineler; parazit için dondurma kuralı; Türkiye'de ringa bulunmazsa istavrit ve sardalyayla ikame ve kaybedilen
- 165.2Gravlax'ın sofradaki güvenliğiProgramda
çiftlik ve yabani balığın parazit riski farkı ve dondurma; Listeria ve gebe, küçük çocuk, yaşlı ve bağışıklığı baskılanmış konuk uyarısı; saklama süresi yalnız resmi kaynaktan; hardal-dereotu sosunun (hovmästarsås) emülsiyonu; kür tekniği balık akademisinde
- 165.3Fermente ve alkaliyle işlenmiş balık: ne biliniyor?Programda
fermente ringa ve fermente alabalığın ne olduğu; kurutulmuş morinanın alkali çözeltide jel dokuya dönmesi (lutefisk) ve neden ev uygulaması olmadığı; kutu açma ve tadım güvenliği; deneyim olarak okumak
- 165.4Çavdarın ekmek dışı hâlleri: karjalanpiirakkaProgramda
mayasız çavdar hamurunu kâğıt incelikte açmak ve pirinç lapası dolgusu; yumurtalı tereyağıyla servis; çavdarda gluten ve çölyak notu; çavdar ekmeğinin pişirilmesi ekmek akademisinde
- 165.5Smørrebrød: çavdar ekmeğinin üstüne kurulan öğünProgramda
tereyağının nem bariyeri olması ve katman sırası; balık, yumurta, patates ve kök sebzeli üstler; ciğer ezmesini dana ve tavuk ciğeriyle kurmak; sofrada yeme sırası
- 165.6Köttbullar ve fårikål: panade ve uzun tencereProgramda
ekmek-süt bağlayıcısının köfteyi sulu tutması; kahverengi kremalı sos; kızılcık ve vişneyle ekşi meyve eşliği; koyun eti ve lahananın karabiberle kat kat pişirilmesi
- 165.7Yeni İskandinav yaklaşımı: ne biliniyor?Programda
akımın yazılı ilkelerinin kaynağı ve ne dediği; yerel, yabani ve mevsimsel malzemenin mutfakta karşılığı; restoran söylemi ile ev mutfağı arasındaki fark; kendi yöresini aynı sorularla okumak
- 165.8Kuzey tabağıAtölyeProgramda
iki ringa marinesi, bir smørrebrød ve karjalanpiirakka; dondurma kaydı, marine süresi ve doku notu