Fırın tepsileri: beşamel, kıyma ve patlıcan

Dersler

1. 154.1Yunan beşameli: yumurta sarısı ve peynirle kalın kremaProgramda

   klasik beşamelden farkı: daha koyu bağlama, yumurta sarısını kesmeden katmak ve rendelenmiş peynir; fırında kabuk ve kabarma; kesitte akan beşamelin teşhisi; sütsüz sürümün sınırı

2. 154.2Moussaka'nın katları: patlıcanın, patatesin ve kıymanın suyuProgramda

   patlıcanı kızartmak, fırınlamak ya da ızgaralamak ve yağ emme; patates tabanı; tarçın ve yenibaharlı kıyma sosunu indirgemek; sosu et suyu ve domates salçasıyla derinleştirmek; Türk musakkası ve karnıyarıkla ortak sebze, ayrılan yapı; beşamelli biçimin yazılı tarihinin nasıl bilindiği

3. 154.3Pastitsio: makarnanın bir kat olmasıProgramda

   kalın, delikli uzun makarnayı az pişirmek; yumurta ve peynirle bağlanan makarna katı; kıyma ve beşamelle kesit; fırın makarnasıyla karşılaştırma

4. 154.4Briam ve etsiz moussakaProgramda

   tepside sebze suyunun buharlaşması ve kenar kızarması; mercimek, mantar ya da nohutla kıymasız moussaka; yağ miktarı ve tepsi boyu; vegan ve vejetaryen sürüm

5. 154.5Giouvetsi ve kleftiko: kapalı kapta etProgramda

   giouvetsi'de arpa şehriyenin (kritharaki) et suyunu çekmesi ve pişme sırası; kleftiko'da kâğıtta ya da kapalı kapta kuzu; toprak kabın ısıya tepkisi

6. 154.6Bir tepsi moussaka, bir tepsi pastitsioAtölyeProgramda

   kat kalınlıkları, beşamel kıvamı ve dinlendirme süresi kaydı; kesit fotoğrafı; artık tepsiyi soğutma ve saklama güvenliği