Yufka ve pites: hazır phyllo'dan el yufkasına

Dersler

1. 153.1Hazır phyllo'yu yönetmek ve pitenin altıProgramda

   ince yufkanın havada kuruması ve örtüyle korunması; kat aralarına yağ ya da tereyağı sürmenin buhar ve kabarmaya etkisi; alt katın neden çiğ kaldığı (raf yeri, tepsi malzemesi, dolgu sıcaklığı); önceden kesmek; Türk baklava ve börek yufkasının karşılığı

2. 153.2Horiatiko fyllo: yağla katlanan el yufkasıProgramda

   açarken yağ sürüp katlamanın katmanlı kalın yufka kurması; oklava ile açma ve dinlendirme; Epir'in pite geleneğinin nereden bilindiği; Anadolu el yufkasıyla ortak ve ayrılan yer

3. 153.3Spanakopita ve hortopita'da yeşilin suyuProgramda

   ıspanağı ve karışık otu tuzla ya da kısa haşlamayla söndürüp sıkmak; feta, yumurta ve otun oranı; taze soğan, dereotu ve rezene; ot toplama güvenliği; fırında patlayan pite teşhisi

4. 153.4Kreatopita ve kotopita: pişmiş harçlı piteProgramda

   harcı önceden pişirip soğutmanın neden şart olduğu (nem ve güvenlik); harcı bağlamak için pirinç, yumurta ya da beşamel; tavuk güvenliği; artık pitenin saklanması

5. 153.5Bougatsa: irmik kremalı yufkaProgramda

   irmik kremasının pıhtılaşması ve kesilince akmaması; tatlı ve tuzlu bougatsa; sıcak servis ve tarçın-pudra; Selanik'le bağının nasıl bilindiği; pastacılık akademisine sınır

6. 153.6Bir köy yufkası, iki piteAtölyeProgramda

   elle açılan yufkadan bir hortopita, hazır phyllo'dan bir tiropita; kat kesiti ve alt kat fotoğrafı; gluten ve süt notu