Bu modülün sonunda
Okur balığın kendi jelatiniyle zeytinyağını bağlayan Bask emülsiyonlarını kurar ve bütün balığı ve kalın eti yüksek ısıda pişirir.
Dersler
- 145.1Pil-pil: tavayı sallayarak emülsiyonProgramda
morina derisinden çıkan jelatinle zeytinyağını bağlamak; sıcaklık ve hareket; aynı ilkeyle Bask salsa verde'si
- 145.2Bacalao a la vizcaínaProgramda
choricero biberiyle kurulan kırmızı sos; tuzlu morinayı sosa hazırlamak
- 145.3MarmitakoProgramda
ton balığı ve patates tenceresi; patatesi kırarak nişasta salmak; balığı sonda ekleyip kurutmamak
- 145.4Izgarada bütün balık ve refritoProgramda
kalkan ya da levrek gibi bütün balığı ızgara kafesinde pişirmek; sarımsak, sirke ve sıcak yağ karışımını üstüne dökmek
- 145.5Ateşte kalın pirzola (txuleta)Programda
yaşlı sığır etinin geleneği, kalın kesim, kor ve tuz; olgunlaştırılmış etin seçimi ve güvenlik; dinlendirme
- 145.6Bask akşamıAtölyeProgramda
pil-pil ya da salsa verde, marmitako ve bir pintxo; emülsiyonun tutma ve kesilme kaydı