Güney mutfağı

Açılış

Shanice, Charleston'da bir hastanede gece vardiyasında çalışan bir hemşireydi ve büyükannesinin pazar sabahı biscuit'lerini ilk kez kendi başına yapmaya karar verdi. Elinde tarif yoktu; ekmek yapar gibi düşündü. Yumuşamış tereyağını unla iyice yoğurdu, buzdolabında ayran olmadığı için süt ekledi, kabartma tozu yerine dolapta ne varsa onu, yani bir kaşık karbonatı kattı ve hamuru on dakika pürüzsüz olana kadar çalıştı.

Fırından çıkan şeyler yassı, sert ve sarımsı lekeliydi. Ağızda sabun gibi acı bir tat bırakıyordu. Telefonda dinleyen büyükanne güldü: "Biscuit'i yoğurmazsın kızım, toparlarsın. Tereyağı da soğuk olacak, süt de ekşi."

Büyükannenin iki cümlesi bu dersin iki mekanizmasını taşıyor: soğuk yağın hamurda parça olarak kalması ve ekşi sütün kabartıcıyla tepkimesi.

Tek fikir

Güney'in biscuit'i ve cornbread'i ekşi süt ile karbonatın tepkimesinden çıkan gazla, dakikalar içinde kabarır; az yoğurmak ve soğuk yağ biscuit'i yumuşak tutar. Kızarmış tavukta aynı ekşi süt kabuğu besler.

Neden böyle

Güney mutfağının sabah sofrasında maya yoktur; ekmek fırına hamur yoğrulduktan birkaç dakika sonra girer. Bunu mümkün kılan şey bir grup toz maddedir.

McGee'ye göre karbonat, yani sodyum bikarbonat, hamurda kendisiyle tepkimeye girecek bir asit varsa tek başına kabartıcı olabilir. Saydığı asitler arasında mayalanmış süt ürünleri, yoğurt ve ayran türü ekşi sütler, esmer şeker, pekmez, kakao, meyve suları ve sirke vardır.

McGee market kabartma tozlarının çoğunun bu tür olduğunu yazar. Güney ev mutfağındaki pek çok tarif ikisini birlikte kullanır: karbonat ayranın asidini karşılar ve rengi koyulaştırır, kabartma tozu ise kabarmanın asıl yükünü taşır.

McGee bu ekmeğin iki dokusunu ayırır: biri yüzeyi düzensiz ve çıtır, içi yumuşak olan, hamuru neredeyse hiç çalışmadan yapılan biscuit; öbürü üstü düz, içi kat kat ayrılan, hamuru birkaç kez katlanarak yapılan biscuit. İkisinde de soğuk yağ un içinde küçük parçalar hâlinde kalır; fırında eriyen parçalar ve onlardan çıkan buhar hamurda boşluk açar. Shanice'in yumuşak tereyağı ise yoğrulurken unun içinde kayboldu, katlar oluşmadı; on dakikalık yoğurma da Ders 23.1'de tanıdığın gluteni geliştirdi ve ekmeği sertleştirdi. McGee biscuit'in eski olduğunu da hatırlatır: Amelia Simmons'ın 1796 tarihli American Cookery kitabında un, tereyağı ve sütle yapılan biscuit tarifleri vardır.

Mısır ununda gluten yoktur; Ders 23.5'te mısır ununu bir arada tutan şeyin sıcak suyla şişen nişasta olduğunu görmüştün. Cornbread'e eklenen buğday unu ve yumurta bu yüzden yapıyı sağlamlaştırır. Cornbread'e şeker konup konmayacağı Güney'de uzun bir tartışmadır; tatlı ya da tuzlu yapmak bir tercihtir, ikisi de cornbread'dir.

Üçüncü tabak kızgın yağdadır. Güney'in kızarmış tavuğu çoğu zaman ayranda bekletilir, baharatlı una bulanır ve derin ya da sığ yağda kızartılır. Ders 9.3'te kaplamanın nemle una tutunmasını gördün; ayranın ekşi, koyu sıvısı unu yüzeye yapıştırır ve kızartmada pürüzlü, çıtır bir kabuk bırakır. Ders 9.2'de McGee'nin et kızartmasında olağan yağ sıcaklığını 150–175 °C arasında verdiğini okumuştun. Güney'in bu üç tabağı bu akademinin sonraki modüllerinde ayrı ayrı derslerle açılıyor; burada üçünü bağlayan ipe, ekşi süte bakıyoruz.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste dökme demir tavada ayranlı cornbread pişireceksin ve kimyasal kabartıcının asitle nasıl çalıştığını kendi gözünle göreceksin. Kızgın tavayla çalışıyorsun: fırın eldiveni kullan, tavanın sapı fırından çıktığında da kızgındır, sapın üstüne kuru bir bez sar.

1. Fırın ve tava. 24 cm'lik dökme demir tavayı fırına koy ve fırını 220 °C'ye ayarla. Tava fırınla birlikte en az on beş dakika ısınsın.
2. Kuru karışım. Mısır ununu, buğday ununu, kabartma tozunu, karbonatı, tuzu ve istersen şekeri bir kâsede karıştır. Karbonatı topaklarını ezerek iyice dağıt.
3. Islak karışım. Ayranı, yumurtayı ve eritilmiş tereyağını ayrı bir kâsede çırp.
4. Birleştirme. Islak karışımı kuruya dök ve kuru un kalmayana kadar spatulayla kısa sürede karıştır. Kritik nokta: fazla karıştırma; birkaç küçük topak kalabilir. Hamur hemen kabarcıklanmaya başlar, bekletme.
5. Tava. Tavayı fırından çıkar, 15 g tereyağını içine at ve eriyip köpürsün. Hamuru tavaya dök; cızırtıyı duymalısın.
6. Pişirme. 20–22 dakika, üstü altın rengi alıp ortasına batırılan kürdan temiz çıkana kadar pişir. Beş dakika dinlendir, sonra dilimle.

Defter: Tarih ve yemek (ayranlı cornbread) · Malzeme (mısır ununun inceliği, şeker miktarı) · Mutfak (tava çapı, fırın sıcaklığı) · Değişken (sıvının asitliği: ayran) · Süre ve işaret (cızırtı, pişme dakikası, kürdan) · Tadım (ekşilik, tatlılık, kabuğun çıtırlığı, varsa sabun tadı) · Sonuç (bir cümle ve kesitin fotoğrafı) · Gelecek sefer (şekeri, tavayı ya da sıvıyı nasıl değiştireceğin).

Değişken oyunu

Shanice'in hatasını küçük ölçekte tekrarla ve yalnız sıvının asitliğini değiştir. Yarım tarifle iki hamur kur: birinde ayran kullan, öbüründe aynı ağırlıkta tatlı süt. İki karışımda da karbonat ve kabartma tozu aynı kalsın. İkisini iki küçük dökme demir tavada ya da aynı fırında iki küçük kalıpta yan yana pişir. Ne bekliyorsun? Büyük olasılıkla ayranlı cornbread daha çok kabaracak, içi daha açık renkli ve yumuşak olacak; sütlü olanın kabuğu daha koyu, içi daha sıkı çıkacak ve tadında hafif bir sabun ya da metal notası belirecek. McGee'nin yazdığı gibi karşılanmayan karbonat hem tadı acılaştırır hem de kızarmayı hızlandırır. İkinci bir turda yalnız tavanın sıcaklığını değiştir: bir hamuru kızgın tavaya, öbürünü soğuk tavaya dök ve kenarlardaki kabuğun farkını deftere yaz.

Kendi versiyonun

Ekşi süt ile karbonatın ilişkisi bir çerçevedir; içine kendi mutfağını koyabilirsin. Cornbread hamuruna iri doğranmış közlenmiş biber, taze soğan ya da bir avuç rendelenmiş kaşar kat. Ayranın yerine sulandırılmış yoğurt ya da kefir dene ve hangisinin daha ekşi bir ekmek verdiğini tat. Şekeri hiç koymayıp üstüne dilimlerken biraz tereyağı ve bal sür; ya da şekeri artırıp tatlı bir kahvaltı ekmeği yap. Karadeniz'in mısır ekmeğiyle aynı sofraya koyup kabartıcının dokuyu nasıl değiştirdiğini bir arada göster. Aynı hamuru küçük kek kalıplarında pişirirsen tek kişilik porsiyonlar çıkar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin tavası 220 °C'de fırından çıkar ve tereyağı içinde hemen köpürür; tavayı iki elle ve eldivenle tut, çocukları ve hayvanları fırının önünden uzak tut. Kızarmış tavuğu yapacaksan Ders 9.2'deki yağ sıcaklığı ve Ders 2.9'daki yağ yangını kuralları ön koşuldur; kızarmış tavuk için ölçü FDA Food Code 2022 3-401.11'deki 74 °C'dir ve kızarmış tavuğun dışı erken renk aldığı için her parçayı en kalın yerinden termometreyle ölç. Ayranda bekleyen çiğ tavuk buzdolabında durur, o ayran sofraya ya da başka bir yemeğe gitmez.

Cornbread'in alerjenleri üç tanedir: buğday unu nedeniyle gluten, ayran ve tereyağı nedeniyle süt, yumurta nedeniyle yumurta. Glutensiz bir sofra için buğday ununu çıkarıp yalnız mısır unuyla yapabilirsin; ekmek daha ufalanır olur ve mısır ununun gluten bulaşmasız üretildiğini etiketten doğrulamalısın. Sütsüz bir cornbread için ayranın yerine bitkisel süt ve bir çay kaşığı limon suyu, tereyağının yerine bitkisel yağ kullan. Bu cornbread etsizdir ve vejetaryen bir sofraya uyar.

Kapanış

1. Karbonat hamurdaki bir asitle tepkimeye girerek kabartır; ayran bu asidi verir, tatlı sütte karşılanmayan karbonat sabun tadı ve koyu renk bırakır.
2. Biscuit'in yumuşaklığı az çalışılan hamurdan ve un içinde parça olarak kalan soğuk yağdan gelir; yoğurma gluteni geliştirip ekmeği sertleştirir.
3. Kızgın dökme demir tava cornbread'in dibine ve kenarına hemen kabuk verir; soğuk tava solgun ve yapışkan bir dip bırakır.

Üç soru

1. Biscuit'lerin yassı ve sert çıktı, içinde kat yok. Hangi iki adımı değiştirirsin?
2. Cornbread'inin tadında hafif bir sabun notası var ve içi beklenenden koyu. Tarifte ayran yerine süt kullandın. Ne oldu?
3. Kızarmış tavuğunun kaplaması kızartmada döküldü ve tavanın dibinde kaldı. Neyi farklı yaparsın?

Yanıtlar

1. Yağı soğuk ve parça hâlinde tutar, hamuru yalnız sıvı emilene kadar karıştırırım. Yumuşak yağ unun içinde kaybolur ve kat oluşmaz; uzun yoğurma gluteni geliştirir. Daha çok kabartma tozu koymak çözüm gibi gelir, ama McGee'nin uyardığı gibi fazla kabartıcı hamuru taşırır ve kaba, acı bir doku bırakır.
2. Karbonatı karşılayacak asit yoktu; tepkimeye girmeyen karbonat tadı sabunlaştırdı ve bazik ortam kızarmayı hızlandırıp içi koyulaştırdı. Ayran, yoğurt ya da süte biraz limon suyu eklemek bunu düzeltir. Karbonatı tamamen çıkarmak da işe yarar ama o zaman kabarmanın hepsini kabartma tozu taşımalı.
3. Unlanan tavuğu kızartmadan önce on dakika tel ızgarada dinlendiririm; Earline'ın yaptığı gibi un ayranla birleşip yapışkan bir katman kurar. Parçaları tavaya kalabalık koymamak da gerekir, çünkü birbirine değen kaplamalar kopar. Unu kalınlaştırmak akla gelir, ama dinlenmemiş kalın un da aynı biçimde dökülür.

Sonraki derse köprü

Güney'in mutfağı batıda Louisiana'ya varınca un yeniden sahneye çıkar, bu kez yağda saatlerce koyulaşan bir meyane olarak. Ders 85.4'te Cajun ve Creole mutfaklarının tencerelerine, gumbo ile jambalaya'ya ve onları başlatan soğan, kereviz ve biberli kutsal üçlüye giriyoruz.