Füme ve düşük ısı

Açılış

Delroy, Toronto'da metro raylarının bakımında çalışıyordu ve ilk tütsülü hindisini pazar sabahı erkenden kurdu. Kapaklı mangalı yaktı, korların üstüne bir torba kuru meşe talaşını boşalttı ve kapağı kapattı. Kapağın deliklerinden kalın, bembeyaz bir duman yükseldi; bahçe bir sis bulutuna gömüldü. Delroy sevindi: bu kadar duman, diye düşündü, bu kadar tat demekti.

Üç saat sonra hindi butunun derisi isli bir siyaha dönmüştü. İlk lokmada dili uyuştu; tat kül, acı ve keskindi, içi ise kuruydu. Annesi bir dilimi ışığa tutup kenarında beliren pembe şeride baktı: "Bu çiğ mi kaldı?" Termometre 80 °C gösteriyordu.

Delroy iki şeyi yanlış okumuştu: dumanın çokluğunu tadın ölçüsü saymıştı, pembe halkayı da çiğliğin işareti. Bu ders ikisinin de nedenini açıyor.

Tek fikir

İyi tütsü tadı, odun düşük sıcaklıkta için için yanarken çıkan ince dumandan gelir; kalın beyaz duman acı ve isli bir yüzey bırakır. Tütsülenen etin kenarındaki pembe halka çiğlik değil, dumandaki bir gazın izidir.

Neden böyle

Ders 85.1'de barbeküyü kapalı bir haznede dolaylı ısıyla saatlerce pişirme olarak tanımladık. Bu düzeni kuran alete Amerika'da genel bir adla smoker denir.

Bu türlerin ayrıntısı, hangisinin ısıyı nasıl tuttuğu ve nasıl yönetildiği Mangal, Izgara ve Barbekü Akademisi'nin uzun ateş modülünde ayrı bir derste işleniyor. Burada bütün smoker türlerinin ortak sorusuna bakıyoruz: duman nereden gelir ve ete ne bırakır?

McGee'ye göre odunun selülozu ve hemiselülozu yanarken karameldekine benzer tatlı, meyvemsi kokular verir; odunun lifleri arasındaki lignin ise parçalanıp vanilya ve karanfil kokusunu taşıyan küçük moleküllere ayrılır. Meşe, ceviz ağacı akrabası hickory ve kiraz, elma, armut gibi meyve ağaçları bu bileşenleri dengeli taşıdığı için hoş bir duman verir. Çam, köknar ve ladin gibi reçineli ağaçlar ise yanınca sert bir is bırakır.

Usta dilinde bu ayrım renkle anlatılır: iyi yanan bir ateşin bacasından neredeyse görünmeyen, hafif mavimsi ince bir duman çıkar, kalın beyaz ya da gri duman ise ateşin boğulduğunu ya da talaşın fazla geldiğini haber verir. Bu bir ölçüm değil, kuşaklar boyu sınanmış bir gözdür; ama McGee'nin anlattığı sıcaklık penceresiyle aynı yöne bakar.

Delroy'un annesinin gördüğü pembe şeride gelelim.

Üçüncü konu kabuk. Uzun pişen etin dışında oluşan koyu, hafif çıtır, baharatlı katmana Amerikan barbeküsünde ağaç kabuğu anlamında bir ad verilir.

Kabuğu kuran parçaları önceki derslerden tanıyorsun. Ders 31.1'deki Maillard tepkimesi kuruyan yüzeyde yavaş ama saatlerce çalışır. Ders 26.10'da tuzlanıp kurutulan balığın yüzeyinde yapışkan bir zar oluştuğunu ve dumanın ona daha iyi tutunduğunu görmüştün; etin kuru yüzeyi de dumanı aynı biçimde tutar. Islak yüzey ise buharlaşırken soğur ve kızarmaz. Bu buharlaşmanın uzun pişirmede iç sıcaklığı da saatlerce durdurabildiği, kâğıda ya da folyoya sarmanın bunu nasıl değiştirdiği aynı uzun ateş modülünde ayrıca işleniyor.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kapaklı mangalda tütsülü hindi butu pişirecek ve kabuğun nasıl oluştuğunu gözleyeceksin. Güvenlik önce: mangal yalnız açık havada, yanıcı her şeyden uzakta yakılır; kapalı alanda, çadırda ya da kapalı balkonda asla. Isıya dayanıklı eldiven kullan, kapağı açarken yüzünü kapağın arkasında tut.

1. Kurutma. Bir gece önce butları kurula, tuzu her yüzüne serp ve buzdolabında üstü açık bir tabakta, tel ızgara üstünde beklet. Sabah yüzey kuru ve hafif yapışkan olmalı.
2. Ovma. Kalan baharatları karıştırıp butlara ov.
3. Odun. Odun parçalarını yarım saat suda beklet, süz ve delikli bir alüminyum folyo paketine sar.
4. Ateş. Kömürü Ders 10.4'teki gibi tutuştur ve mangalın yalnız bir yanına yığ; öbür yanın altına su dolu bir alüminyum kap koy. Paketi korun kenarına yerleştir, kapağı kapat. Kritik nokta: kapak içini 120–135 °C arasında tut; hava deliklerini açıp kısarak ayarla. Bacadan kalın beyaz duman çıkıyorsa hava deliğini biraz aç.
5. Pişirme. Butları su kabının üstüne, korun karşı tarafına koy. İlk bir saat kapağı açma. Saatte bir kapak içi sıcaklığını ve gerekirse birkaç kor ekle.
6. Bitiş. Termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın yere sok ve 74 °C'yi gördüğünde al; bu çoğu zaman iki ile üç saat sürer. On beş dakika dinlendir, sonra life dik dilimle.

Defter: Tarih ve yemek (tütsülü hindi but) · Malzeme (butların ağırlığı, tuz yüzdesi, odun türü) · Mutfak (mangalın türü, kömür miktarı) · Değişken (yüzeyin kuruluğu) · Süre ve işaret (kapak içi sıcaklık eğrisi, dumanın rengi, butun 74 °C'ye ulaştığı saat) · Tadım (is, acılık, tuz, kabuğun dokusu) · Sonuç (bir cümle ve halkanın fotoğrafı) · Gelecek sefer (odunu, havayı ya da süreyi nasıl değiştireceğin).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız yüzeyin kuruluğunu değiştir. Butlardan birini tarifteki gibi bir gece buzdolabında üstü açık kurut; öbürünü pişirmeden hemen önce tuzla ve ıslakken ov. İkisi aynı mangalda, aynı tarafta, aynı süre pişsin. Tahminini önceden deftere yaz; büyük olasılıkla kurutulmuş butun yüzeyi daha erken koyulaşacak, kabuğu daha belirgin ve sıkı olacak, duman tadı daha düzgün dağılacak. Islak but ilk saatte buharlaşmayla serin kalacak, rengi geç gelecek ve kabuğu daha yumuşak, belki lekeli olacak. İç sıcaklıkların 74 °C'ye ulaştığı dakikayı da karşılaştır: ıslak yüzey buharlaşırken etin dışını serinlettiği için o but biraz daha geç bitebilir. İkinci bir turda odunu değiştir; aynı kurutulmuş butu bir kez meşeyle, bir kez elma ya da kiraz parçasıyla pişir ve dumanın kokusunu deftere iki ayrı kelimeyle yaz.

Kendi versiyonun

Tütsüyü bir tat katmanı olarak düşün: odun türü, dumanın inceliği ve etin yüzeyi. Aynı düzenle kemikli tavuk butunu dene; daha küçük olduğu için daha erken biter, kabuğu daha incedir. Dana döşünden küçük bir parçayla uzun ateşe ilk adımını atabilirsin; o zaman saatler uzar ve pişirmeyi bir sonraki günün akşamına göre planlaman gerekir. Kuru ovmaya kimyon, kişniş tohumu ya da sumak katarak kendi kabuğunu kur. Etsiz bir sofra için bütün patlıcanları, iri domatesleri ya da sert bir peyniri kısa süre aynı dumana tut; patlıcan Ders 10.7'deki közlemeye başka bir kapı açar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

FDA Food Code 2022 kümes hayvanının iç sıcaklığının 74 °C'ye ulaşmasını ister (3-401.11); sıcak tutulacak pişmiş et 57 °C'nin üstünde kalmalıdır (3-501.16). Artanı soğutacaksan aynı belge iki saat içinde 57 °C'den 21 °C'ye, toplam altı saat içinde 5 °C'ye inmesini ister (3-501.14); eti küçük parçalara ayırıp sığ kaplarda buzdolabına al. McGee dumanın içinde kanser yapıcı olduğu kanıtlanmış polisiklik aromatik hidrokarbonlar bulunduğunu, ateş ısındıkça bunların arttığını ve etin üstünde birikmelerinin ateşi kısarak, eti ateşten uzak tutarak ve havanın serbestçe dolaşmasına izin vererek azaltılabileceğini yazar. Heaney ve arkadaşları da 2024'te Frontiers in Nutrition'da yayımladıkları derlemede yağın korlara damlamasını engelleyen tepsilerin bu maddelerin oluşumunu belirgin biçimde azalttığını aktarır; su kabı bu işi de görür. Kömür her zaman karbonmonoksit çıkarır; Ders 10.4'teki kuralı unutma.

Bu tabakta alerjen riski çoğu zaman hazır karışımdan gelir: hazır sarımsak tozu ve baharat karışımlarında kereviz, hardal ya da gluten bulunabilir; etiketi oku, karışımını kendin yap. Tütsülenen peynir süt alerjisi olanlar için ayrı ızgarada pişmelidir. Hindinin helal kesildiğini paketin üstündeki belgeden doğrula. Patlıcan ve domatesle kurulan tütsü tabağı vegandır.

Kapanış

1. Tütsü tadı odun düşük sıcaklıkta için için yanarken oluşur; ıslatılmış az odun ve iyi hava akışı ince, temiz bir duman verir.
2. Tütsülenen etin kenarındaki pembe halka dumandaki bir gazın etin pigmentiyle tepkimesidir, çiğliğin işareti değildir.
3. Kuru bir yüzey dumanı tutar ve kızarır; kabuk kuru ovma, kuruyan yüzey ve saatler boyunca biriken dumandan kurulur.

Üç soru

1. Tütsülü tavuğunun tadı acı ve küllü, bacadan saatlerce kalın beyaz duman çıktı. Neyi değiştirirsin?
2. Misafirin dilimlerdeki pembe şeridi görüp etin çiğ olduğunu düşünüyor. Ona ne söylersin?
3. Hindinin kabuğu yumuşak ve lekeli çıktı, rengi geç geldi. Pişirmeden önce ne yapmış olabilirsin?

Yanıtlar

1. Ateş boğuluyordu ya da odun fazlaydı; büyük olasılıkla kuru talaş kızgın kora atılıp kötü yandı. Hava deliklerini biraz açar, daha az ve ıslatılmış odun kullanır, paketi korun kenarına koyarım. Odunu tamamen kesmek akla gelir, ama tütsü tadı da gider; sorun odunun varlığı değil, yanma biçimiydi.
2. McGee'ye göre bu halka dumandaki azot dioksidin etin pigmentiyle kurduğu kalıcı bir pembedir ve pişmeyle ilgisi yoktur. Termometreyle etin 74 °C'yi geçtiğini gösteririm. Eti biraz daha pişirmek ilk akla gelen çözümdür, ama halka gitmez, yalnız et kurur.
3. Büyük olasılıkla yüzeyi ıslakken mangala koydun. Islak yüzey buharlaşırken serin kalır ve kızarmaz, duman da ona tutunmaz. Bir gece buzdolabında üstü açık kurutmak bunu düzeltir. Isıyı artırmak hızlı bir çözüm gibi gelir, ama o zaman dış yanarken iç geride kalır.

Sonraki derse köprü

Duman ve saatler Güney'in bir yüzü. Öbür yüzü dakikalarla ölçülür: kızgın yağda kabuk tutan tavuk, ayranın asidiyle kabaran biscuit ve dökme demirde pişen cornbread. Ders 85.3'te Güney mutfağının bu üç tabağını un, mısır ve kızgın yağın mantığıyla açıyoruz.