Kuskus

Açılış

Nordine kırk beş yaşında, Lyon'da şehir otobüsü kullanıyor. Annesi Cezayir'in Tlemcen tarafından gelmiş, her cuma öğlen büyük bir tepside kuskus sunarmış. Annesi yaşlanınca cuma sofrası Nordine'e kaldı. İlk denemede marketten aldığı paketin talimatını izledi: kuskusu bir kâseye koydu, üstüne kaynar su döktü, kapağını kapattı ve beş dakika bekledi.

Kapağı kaldırdığında kâsenin dibi yapışkan bir hamur gibiydi, üstteki taneler ise hâlâ sert ve kuruydu. Çatalla karıştırınca topaklar oluştu. Tabağa koyup üstüne sebzeli sosu döktüğünde kuskus sosu emdi ve birkaç dakikada lapaya döndü. Annesinin tepsisindeki kuskus ise kumdan hafif, her tanesi ayrık ve sosu taşıyan bir yatak gibiydi.

Telefonda annesi ona tek bir soru sordu: «Buharın üstüne koymadın mı?» Aynı paketten çıkan aynı taneler, suyla değil buharla buluştuğunda neden bambaşka bir doku verir?

Tek fikir

Kuskus suya batırılmadan, yalnız buharla nemlenip piştiğinde her tane kendi yüzeyi kadar su alır ve ayrık kalır. Buharlamalar arasında havalandırılıp yağla ovulan taneler ikinci buharda kabarır; bol suda bekleyen taneler ise birbirine yapışır.

Neden böyle

Ders 13.8'de McGee'nin kuskusu son derece yalın bir makarna olarak tanımladığını, tanelerin yoğrulmadan, tuzlu su serpilip parmakla ovulup elenerek yapıldığını ve bu yüzden gluten ağı gelişmediğini gördün. Orada iri kuskusun kalıptan çekilen bir makarna olduğunu da öğrendin. Bu ders o tanımın üstüne, Mağrip mutfağının kuskusu nasıl pişirdiğine iniyor.

Buharın taneye ne yaptığını Ders 11.3'ten biliyorsun: buhar soğuk bir yüzeye değdiğinde suya döner ve dönerken büyük bir enerji bırakır. Kuskus tanesi buhara girdiğinde tam bu olur. Buhar tanenin yüzeyinde ince bir su filmi olarak yoğuşur, tanenin dış katmanı bu suyu emer ve aynı anda ısınır. Taneyi oluşturan irmikteki nişasta suyla ve ısıyla buluşunca şişer ve yumuşar. Ama tane hiçbir zaman bir su birikintisinin içinde değildir; ancak yüzeyine değen kadar su alır. Bol suda bekleyen tanede ise su her yönden gelir: alttaki taneler doyar ve yüzeylerindeki nişastayı suya bırakır, bu nişasta yapışkan bir tutkal gibi taneleri birbirine bağlar. Nordine'in kâsesinin dibi böyle hamurlaştı. Üstteki taneler ise suya hiç değmedi, yalnız ılık bir buharla kaldı.

Mağrip'in evlerinde kuskus genellikle birden çok buharlamayla pişirilir. Tanelere önce biraz yağ ve tuzlu su serpilip elle ovulur. Sonra üst kata konur ve buhar tanelerin yüzeyinden çıkana kadar buharlanır. Ardından geniş bir tepsiye dökülür, biraz daha tuzlu su serpilir ve taneler avuçlar ya da tahta bir kaşıkla tek tek ayrılır. Bu ara dinlenme iki iş görür: tanelerin yüzeyindeki fazla nem havaya karışır, serpilen yeni su ise tanenin içine çekilmeye vakit bulur. Taneler ikinci kez buhara girdiğinde içten de şişer ve kabarır. Yağ ya da tereyağı her tanenin yüzeyini ince bir katmanla örter ve tanelerin birbirine değip yapışmasını önler. Buharlamanın kaç kez yapılacağı, araya kaç dakika girileceği, ne kadar su serpileceği aileden aileye değişir ve bu akademide bir usta bilgisi olarak okunur; elle yuvarlanan taze kuskusla hazır kuskusun bu konuda farklı istekleri Kuskus modülünün konusudur.

Hazır kuskus paketlerinin çoğu kısa sürede suyla yumuşayacak biçimde hazırlanmış olarak satılır. Paketin önerdiği kaynar suyla demleme bu yüzden işe yarar ve hızlıdır. Ama demleme taneyi bir kerede, her yönden ve fazlasıyla suya sokar; hızlı ama yapışmaya yatkın bir yoldur. Aynı hazır kuskusu buharla pişirmek biraz daha uzun sürer ve Nordine'in annesinin tepsisindeki ayrık, hafif dokuya yaklaşır.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede hazır kuskusu iki buharlamayla pişireceksin. Couscoussier yoksa tencereye tam oturan bir kevgir ya da metal süzgeç kullan; kevgirin dibi alttaki suya kesinlikle değmemeli. Alttaki tencerede su ya da basit bir sebze suyu kaynayabilir. Su miktarı kuskusun inceliğine göre biraz değişir; tablodaki değer bir başlangıçtır.

Güvenlik: Buhar suyun kendisinden daha hızlı yakar. Kevgiri kaldırırken yüzünü ve kolunu buharın yolundan çek, ellerine fırın eldiveni giy. Sıcak kuskusu avuçla ovacaksan önce bir iki dakika tepside dinlendir ve ılık olduğundan emin ol; sıcakken tahta kaşıkla ayır.

1. Alt tencereyi doldur ve kaynat. Kevgir ile tencerenin arasındaki boşluğu ıslak bir bez şeridiyle kapat.
2. Kuskusu geniş bir tepsiye ya da kâseye yay, zeytinyağını ekle ve parmak uçlarınla ov. Tuzlu suyun yarısını, 110 ml'yi, birkaç seferde serp ve her seferinde tanelerin arasına dağıt. On dakika dinlendir.
3. Kevgirin içine nemli tülbent ser. Buhar yükselmeye başlayınca kuskusu kevgire gevşekçe dök; bastırma. Kritik nokta: buharın tanelerin yüzeyinden görünür biçimde çıktığı andan itibaren on beş dakika say.
4. Kuskusu tepsiye boşalt. Kalan tuzlu suyu yavaş yavaş serp ve tahta kaşıkla, ılıyınca parmaklarınla topakları açarak tek tek ayır. On dakika dinlendir.
5. Kuskusu yeniden kevgire dök ve buhar yüzeyden çıktıktan sonra on dakika daha buharla.
6. Tepsiye al, tereyağını küçük parçalar hâlinde ekle ve taneleri ayırarak erit. Bir tutam tuzla tadını düzelt.

Defter: Tarih ve yemek (iki buharlamalı kuskus) · Malzeme (kuskusun türü ve ağırlığı, toplam su, yağ) · Mutfak (couscoussier ya da kevgir, ara boşluk nasıl kapatıldı) · Değişken (buharlama sayısı) · Süre ve işaret (buharın yüzeyden çıktığı dakika, iki buharlamanın süreleri, pişmiş ağırlık) · Tadım (ayrıklık, sertlik, hafiflik; birden beşe) · Sonuç (tepside topak kaldı mı) · Gelecek sefer (alt tencereye hangi sıvıyı koyacaksın).

Değişken oyunu

Bu kez buharlama sayısını değil, kuskusun buharla mı suyla mı buluştuğunu oynat. Aynı paketten iki eşit parti tart. Birinci partiyi paket talimatındaki gibi kaynar suyla bir kâsede demle. İkinci partiyi uygulamadaki gibi iki kez buharla. İki partiye de aynı miktar tuz ve yağ koy.

Başlamadan öngör: Hangisinin dibinde topak olacak? Hangisi sosu döktüğünde daha uzun süre biçimini koruyacak? Demlenen partide su bir kerede ve her yönden gelir; alttaki taneler yüzeylerindeki nişastayı bırakıp birbirine yapışmaya yatkındır, çatalla açman gerekir. Buharlanan partide taneler daha ayrık ve hafif olmalı. Son sınav sostur: iki tabağa aynı ölçüde sıcak sebze suyu dök ve beş dakika bekle. Demlenen kuskusun daha çabuk çökmesini ve lapalaşmasını, buharlananın sosu yüzeyinde taşımasını bekleyebilirsin.

Kendi versiyonun

Buharın kaynağını kendi tarifinin bir parçası yap. Alt tencerede tavuk suyu, kuzu suyu ya da bol soğanlı, havuçlu, nohutlu bir sebze suyu kaynatırsan kuskus o kokuyu alır. Tereyağı yerine zeytinyağı ya da bir parça sade yağ dene. Pişmiş kuskusun üstüne Ders 75.1'deki tfayayı koyarak tatlı-tuzlu bir tabak kurabilirsin. Türkiye'de bulgur pilavına alışkın bir sofrada kuskusu sade, sosu ayrı kâsede sunmak misafire kendi oranını seçme imkânı verir. Hangi yağ ve hangi buhar sana uyarsa, defterine buharın kaynağını da yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pişmiş kuskus nişastalı ve nemli bir yiyecektir; Ders 13.9'daki pişmiş tahıl kuralları ona da uyar. FDA'nın Food Code (2022) belgesindeki soğutma kuralı, pişmiş ve sıcaklık kontrolü gerektiren yiyeceğin 57 °C'den 21 °C'ye iki saat içinde, 5 °C ya da altına toplam altı saat içinde soğutulmasını ister. Artan kuskusu tepside yayık bırakıp sofrada saatlerce bekletme; sığ bir kaba al, ılıyınca buzdolabına koy ve yeniden ısıtırken ortası buhar çıkaracak kadar ısıt. Tülbendi her kullanımdan sonra kaynar suda yıka ve iyice kurut; nemli bekleyen bez koku ve küf tutar.

Kuskus buğday irmiğinden yapılır ve gluten taşır; bu dersin en önemli alerjeni budur. Tereyağı süt alerjenidir; zeytinyağıyla bitirilen kuskus vegandır. Bazı hazır kuskus paketlerinde başka unlar ya da yumurta bulunabilir; içindekiler listesini oku. Çölyak hastası bir misafir için kuskusun yerine pirinç ya da darı gibi glutensiz bir tahılı ayrı tencere, ayrı kevgir ve ayrı tülbentle buharla; aynı buharlığı paylaşmak bulaşma yoludur. Kuskus helal ve oruç sofrasına uyar.

Kapanış

1. Kuskus tanesi buharda yalnız yüzeyine yoğuşan kadar su alır ve ayrık kalır; bol suda bekleyen taneler nişastalarını bırakıp birbirine yapışır.
2. Buharlamalar arasında tepsiye dökmek, su serpip ayırmak ve yağla ovmak taneyi içten şişirir ve yapışmasını önler.
3. Kuskusu buharlayan yahni hem buharın kaynağı hem tabağın sosudur; buharın kokusu tanelere geçer.

Üç soru

1. Kuskusun dışı yumuşak ama ortasında kum gibi sert bir çekirdek kalmış. Ne değiştirirsin?
2. Kevgirle kuskus buharlıyorsun, buhar bol ama taneler ıslanmıyor. Nereye bakarsın?
3. Çölyak hastası bir misafirin için aynı sofrada hem kuskus hem darı hazırlayacaksın. Nasıl kurarsın?

Yanıtlar

1. Buharlamayı ikiye bölerdim: birinci buharlamadan sonra tepsiye döküp biraz tuzlu su serperdim, taneleri ayırıp dinlendirirdim ve ikinci kez buharlardım. Süreyi uzatmak akla gelir, ama tek uzun buharlama yalnız dış katmanı ıslatır; çekirdek suyu ancak dinlenme sırasında içine çeker.
2. Kevgir ile tencere arasındaki boşluğa bakarım. Buhar kenardan kaçıyorsa tanelerin arasından geçmez; boşluğu ıslak bir bez şeridiyle kapatırım. Kuskusu bastırıp sıkıştırmışsam buhar yol bulamaz, gevşekçe yeniden dökerim. Ateşi artırmak bol buhar verir, ama yanlış yoldan giden buhar kuskusu pişirmez.
3. Darıyı ilk iş olarak, temiz bir tencere, ayrı bir kevgir ve yeni yıkanmış bir tülbentle buharlarım ve kapağını kapalı tutarım; kuskusu sonra hazırlarım. Aynı buharlığı sırayla kullanmak pratik görünür, ama buğday tanelerinin kalıntısı ve tülbent bulaşma yoludur.

Sonraki derse köprü

Kuskus tepsisinin yanında çoğu zaman küçük bir kâse durur ve misafir acısını oradan kendi alır. Harissa ve chermoula dersi bu kâsedeki ezmeleri açacak: biri kurutulmuş kırmızı biberden, öbürü taze ot ve limondan kurulan iki ezmeyi, ve birinin neden sofrada çeşni, ötekinin neden balığın marinesi olduğunu.