Tajin

Açılış

Siham yirmi dokuz yaşında, Amsterdam'ın batısında bir huzurevinde gece vardiyası tutan bir hemşire. Annesi Nador'dan geldiğinde her pazar kuzulu, havuçlu, patatesli bir tajin pişirirdi. Siham ilk kendi tajinini derin bir çelik tencerede yaptı. Eti ve sebzeleri dizdi, «yanmasın» diye üstlerini örtene kadar su koydu ve bir buçuk saat kaynattı.

Kapağı açtığında karşısında bir çorba vardı. Patatesler dağılmış, havuçlar suyunu vermiş, et pişmişti ama sos bir türlü koyulaşmamıştı; kaşıkla alınca tabağa su gibi yayılıyordu. Annesinin tajininde sos sebzelerin arasında parlak, koyu bir tabaka hâlinde dururdu ve ekmekle sıyrılırdı.

Görüntülü aramada annesi tencereyi görünce güldü: «Tajin suyla pişmez kızım, kendi suyuyla pişer.» Bir tencere yemeği neden kendi suyuyla pişebilir, ve o su nereden gelir?

Tek fikir

Tajinde sıvının çoğunu malzeme verir; kap yavaş ısınır, kısık ateşte uzun süre kaynamanın hemen altında kalır ve kapak buharı içeride tutar. Az sıvıyla pişen yemekte sos koyulaşır, sebzeler dağılmadan yumuşar.

Neden böyle

Tajin hem bir kabın hem o kapta pişen yemeğin adıdır. Ders 75.1'de Mağrip tenceresinin sıvıyı malzemeden aldığını gördün; tajin bu fikrin kabıdır.

Kabın malzemesi işin yarısıdır. Ders 12.3'te güvecin ısıyı yavaş alıp yavaş bıraktığını gördün; tajin de aynı aileden bir toprak kaptır ve aynı huyu taşır.

Bu yavaşlık sıvıyı da yönetir. Kap yavaş ısındığı için içerideki sıvı uzun süre kaynamanın hemen altında kalır; fokurdayan bir kaynama yoktur, sebzeler birbirine çarpıp dağılmaz. Et ve soğan ısındıkça hücrelerinden su bırakır. Kapalı kapta bu su buhara döner, kapağın serin iç yüzüne değer, yeniden suya dönüp yemeğin üstüne iner. Ders 11.3'te buharın soğuk bir yüzeye değip suya dönerken büyük bir enerji bıraktığını görmüştün; kapak hem bu buharı geri getirir hem de en üstteki sebzeleri buharda pişirir. Konik biçimin bu döngüdeki payı Ders 188.1'in konusu; burada yalnız sonucunu bil: sıvı tencereden kaçmaz, ama çoğalmaz da.

Siham'ın tenceresinde ise baştan bol su vardı. Sebzeler bu suyun içinde kaynadı, her biri kendi şekerini ve nişastasını suya bıraktı ve sos onların ağırlığıyla değil, eklenen suyun hacmiyle belirlendi. Su o kadar çoktu ki bir buçuk saatte koyulaşacak kadar buharlaşamadı.

Tajinin üçüncü ilkesi dizilmedir. Fas'ın evlerinde sık görülen düzen şudur: dipte yağ, baharat ve soğan, ortada et, et parçalarının çevresinde ve üstünde sebzeler, uzun pişenler alta, çabuk pişenler üste. Patates ve havuç dibe yakın sıvıya değer; kabak, bezelye ya da domates dilimi en üstte kalır ve buharda pişer. Böylece her sebze kendi süresine uygun bir yerde durur ve hepsi aynı anda yumuşar. Dizilişin bir başka işi de sıvının nerede durduğunu göstermesidir: tabandaki ince sıvı sosu kurar, üstteki sebzeler sıvıya değil buhara değer.

Ders 11.5'te sebzeyi az suyla, kapalı kapta ve kısık ateşte kendi suyunda pişirmeyi öğrendin. Tajin o tekniği etle sebzeyi aynı kapta, katman katman uygular: sosun büyük kısmı etten, soğandan ve sebzelerden çıkan sudan kurulur, eklenen suyla değil malzemenin özüyle tatlanır ve buharlaştıkça koyulaşır.

Yavaş pişmenin bir de zamanı vardır. Ders 12.4'te kolları, gerdanları, bağ dokusu bol kesimleri yumuşatan şeyin kaynamanın altındaki uzun süre olduğunu gördün; tajinin klasik etleri de bu kesimlerdir. Toprak kap bu sıcaklığı kendiliğinden tutar. Kuru meyveli, ballı et tajinlerinin kendi mantığı ve kesimlerin sırası Ders 188.3'te ayrıca açılacak.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede dört kişilik sebzeli bir kuzu tajini pişireceksin. Toprak tajinin varsa ocakta mutlaka bir ısı dağıtıcı üzerinde ve kısık ateşte kullan; ilk kullanımda kabı alıştırmanın ve çatlamanın ayrıntısı Ders 188.1'de. Toprak tajinin yoksa kalın tabanlı, geniş ve sığ bir döküm tencere ya da güveç kullan. Ölçüler akademinin mutfağında sınanmış bir başlangıçtır; kendi kabına göre oynar.

1. Tencerenin ya da tajinin tabanına yağı, rendelenmiş soğanı, sarımsağı, baharatın tamamını ve tuzun yarısını koy, karıştır. Eti bu karışımın içinde ov ve tabanın ortasına diz.
2. Kısık ateşte, kapak kapalı, on beş dakika eti ve soğanı kendi suyunda terlet. Kritik nokta: tabanda sıvı belirmeli; kuru ve cızırdayan bir ses duyarsan ateş fazladır.
3. Suyu ekle, ot demetini etin üstüne koy, kapağı kapat ve kısık ateşte bir saat pişir. Her yirmi dakikada kapağı kısaca kaldırıp dipteki sıvının hâlâ eti yarıya kadar örttüğüne bak.
4. Havuçları ve patatesleri etin çevresine, uçları yukarı bakacak biçimde yaslayarak diz. Kalan tuzun yarısını üstlerine serp. Kapağı kapat, yirmi beş dakika daha pişir.
5. Kabakları ve domates halkalarını en üste koy, kalan tuzu serp, yirmi dakika daha pişir.
6. Kapağı aç. Sos sebzelerin arasında koyu ve parlak durmalı. Sulu kaldıysa kapak açık beş ile on dakika daha tut. Ot demetini çıkar ve tajini kendi kabında, ekmekle sun.

Defter: Tarih ve yemek (sebzeli kuzu tajini) · Malzeme (etin kesimi ve ağırlığı, eklenen toplam su) · Mutfak (kabın türü, ısı dağıtıcı var mı, ocağın ayarı) · Değişken (eklenen suyun miktarı) · Süre ve işaret (üç ölçümde sıvının yüksekliği, etin çatalla dağıldığı dakika) · Tadım (sosun koyuluğu, sebzelerin dokusu, tuz; birden beşe) · Sonuç (sos tabağa yayıldı mı) · Gelecek sefer (suyu artıracak mısın, azaltacak mısın).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız başlangıçta eklenen suyu oynat. Aynı tarifi iki kez pişir: birinde 150 ml, ötekinde Siham gibi eti ve sebzeleri örtecek kadar, yaklaşık bir litre su koy. Kap, ateş, kesim ve süre aynı kalsın.

Öngörünü yaz: Hangi tencerede sebzeler dağılacak, hangisinde sos koyulaşacak? Bol suda havuç ve patates kaynayan sıvının içinde durur, kenarlarından nişasta ve şeker kaybeder ve sona doğru dağılmaya başlar. Sos açık renkli, hafif ve tabağa yayılan bir et suyuna döner; tadı daha sulanmış gelir, çünkü aynı tuz ve baharat daha büyük bir hacme dağılmıştır. Az sulu tencerede en üstteki sebzeler buharda pişip biçimini korur, sos dipte koyulaşır. Bol sulu tencereyi kurtarmak için sonunda kapağı açıp sosu uzun süre indirmen gerekirse, bu sürede sebzelerin ne kadar daha yumuşadığını da not et.

Kendi versiyonun

Aynı diziliş ve az sıvı mantığıyla kendi tajinini kur. Kuzunun yerine tavuk butu kullanırsan süreyi kısalt; sebzeleri baştan dizebilirsin. Etsiz bir tajin için nohut, havuç, tatlı patates ve balkabağı dene; sıvının bir kısmını domates rendesinden al. Türkiye'nin mevsimine göre taze bakla, enginar ya da taze bezelye en üst katta güzel durur. Baharatta zencefil ve zerdeçalın yanına kimyon ya da tatlı kırmızı biber ekleyebilirsin. Hangi sebzeyi hangi kata koyduğunu ve pişme sürelerini defterine yazarsan bir sonraki tajinde dizilişi baştan kurabilirsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Toprak tajinin sırına dikkat et. Ders 4.9'da ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin sırlı geleneksel çömlekler için uyarısını okudun: doğru pişirilmemiş sırdan yiyeceğe kurşun geçebilir ve hiçbir yıkama onu çıkaramaz. Sokak tezgâhından, turistik çarşıdan alınmış, süs amaçlı satılan ya da kaynağı belirsiz bir tajini pişirme kabı olarak kullanma; gıdaya uygunluğunun nasıl okunacağı Ders 188.1'de. Sıcak toprak kabı soğuk mermere, ıslak tezgâha koyma ve içine soğuk su dökme; tahta bir nihale ya da kuru bir bez üzerine bırak. Kuzu bağ dokusu çözülene kadar uzun süre piştiği için iç sıcaklığı her güvenlik sınırının çok üstüne çıkar; asıl dikkat servisten sonradır. Toprak kap ısıyı uzun süre tuttuğu için artan yemeği kabın içinde bırakma, Ders 2.7'deki gibi sığ bir kaba alıp soğut ve buzdolabına koy.

Bu tajinin malzemelerinde ana alerjen yoktur; gluten de yoktur, ama yanında sunulan ekmekte buğday glutenini unutma ve çölyakı olan konuğa ekmek yerine pirinç ya da glutensiz bir ekmek koy. Kendi versiyonunda bademle, susamla ya da yoğurtlu bir eşlikçiyle zenginleştirirsen sert kabuklu meyve, susam ve süt alerjenlerini de hesaba kat. Etsiz versiyon vegandır. Kuzu helal kesimden alınmışsa tajin helal sofraya uygundur.

Kapanış

1. Toprak kap ısıyı yavaş alır ve tutar; tajin bu yüzden kısık ateşte, kaynamanın hemen altında ve uzun sürede pişer.
2. Az eklenen sıvı ile etin ve sebzelerin bıraktığı su kapalı kapta dolaşır; sos eklenen suyla değil, malzemenin özüyle koyulaşır.
3. Uzun pişen malzeme alta, çabuk pişen üste dizildiğinde her sebze kendi süresine uygun yerde durur ve hepsi aynı anda yumuşar.

Üç soru

1. Tajinin bittiğinde sos tabağa su gibi yayıldı ve patatesler dağıldı. Bir sonraki sefer neye bakarsın?
2. Toprak tajinini ilk kez kullanacaksın ve evde yalnız güçlü bir gazlı ocak var. Ne yaparsın?
3. Bir tajinde kabaklar lapa olmuş, havuçlar ise hâlâ sert. Sorun nerede olabilir?

Yanıtlar

1. Başlangıçta eklenen suyun miktarına ve ateşin şiddetine bakarım. Sebzeler bol suyun içinde kaynayınca dağılır ve sos sulanır; suyu azaltıp malzemenin kendi suyuna güvenmek ve kısık ateşte tutmak gerekir. Sonda sosu koyulaştırmak için kapağı açıp beklemek bir kurtarma yoludur, ama sebzeler bu sürede daha da yumuşar.
2. Kabı alevin üstüne doğrudan koymam, bir ısı dağıtıcı kullanırım ve ateşi en kısıkta tutarım. Kap yavaş ısınmalı; güçlü ateşte daha çabuk pişeceğini düşünmek doğaldır, ama McGee'nin yazdığı gibi seramik ani ve yüksek ısıda çatlayabilir.
3. Diziliş ters kurulmuş olabilir: kabaklar dipte sıvının içinde, havuçlar üstte buharda kalmış. Havuç gibi uzun pişen sebzeler alta, kabak gibi çabuk pişenler en üste dizilmeli. Havucu daha ince kesmek de akla gelir, ama dizilişi düzeltmek her iki sebzeyi kendi süresine taşır.

Sonraki derse köprü

Tajinin tabanında az sıvıyla pişen et ve sebzenin yanında Mağrip'in bir başka büyük mutfak fikri durur: suya hiç değmeden, yalnız buharla kabaran bir hamur tanesi. Kuskus dersi irmikten yapılan bu küçük taneleri, onları kabartan buharı ve altlarında pişen sosla kurdukları ilişkiyi ele alacak.