Ali nazik ve beyti türleri

Açılış

Bu toprak, bu iklim ve bu tarih bu sofrayı nasıl kurdu?

Nurdağı'nda bir ilkokulda sınıf öğretmeni olan Gevher, otuz iki yaşında, kayınvalidesinin ağustos ziyaretinde ali nazik yapmaya karar verdi. Patlıcanları ocağın üstünde közledi, soyup kabaca doğradı ve sıcak sıcak tavaya aldı. Buzdolabından çıkardığı süzme yoğurdu sarımsakla çırpıp patlıcanın üstüne döktü, tavayı da yemek çabuk ısınsın diye yüksek ateşe koydu. Birkaç dakika sonra yoğurt beyaz taneciklere ayrılmıştı, tavanın dibinde patlıcanın bıraktığı kahverengi bir su birikmişti. Kıymalı şişleri üstüne dizdiğinde tabak bir yemekten çok bir çorbaya benziyordu.

Kayınvalidesi bir şey söylemeden ikinci patlıcanı aldı. Közlenmiş eti ince ince kıydı ve süzgeçte bekletti. Yoğurdu oda sıcaklığına gelene kadar tezgâhta tuttu, patlıcanla karıştırıp sahanı ocağın en kısık gözüne oturttu ve yalnız ılıyana kadar karıştırdı. Şişleri en son ızgaradan aldı, tereyağını küçük bir tavada köpürtüp ocaktan indirdi, toz biberi yağın içine serpti ve kızgın yağı etin üstüne gezdirdi.

Tek fikir

Ali nazik üç ayrı sıcaklığın tabağıdır: kısık ateşte yalnız ılıyan yoğurtlu patlıcan, mangaldan sıcak gelen et ve en son dökülen biberli yağ. Yoğurt kaynarsa kesilir, patlıcanın suyu süzülmezse tabak sulanır.

Neden böyle

Patlıcanı közlemenin neden kabuğu yakmak olduğunu Ders 10.7'de, patlıcanın süngerimsi dokusunu ve pişince nasıl çöktüğünü Ders 15.5'te, yoğurdun ısıda neden kesildiğini Ders 19.4'te, kızdırılmış yağın döküm sıcaklığını Ders 21.9'da gördün. Ali nazik bu dört bilgiyi tek bir sahanda birleştirir. Gaziantep'te adı yerel ağızda alenaziği diye de geçer ve sicile bu adla girmiştir.

Belgenin üç fiili dersin özüdür: patlıcan «ince ince doğranır», yoğurt «hafif ısıtılır», mangal «harı geçmiş» olmalıdır. Üçü de bir sıcaklık ve su yönetimidir.

Önce patlıcan. Közlenen patlıcanın süngerimsi dokusu Ders 15.5'te gördüğün gibi çöker; hücrelerin arasındaki hava ceplerinin yerini hücrelerden çıkan su alır. Kabaca doğranan ve sıcak sıcak tavaya alınan patlıcan bu suyu tavaya bırakır. İnce kıyılıp birkaç dakika süzgeçte bekleyen patlıcan ise suyunun bir kısmını tabaktan önce verir ve yoğurtla karıştığında tek bir pürüzsüz kütle kurar. Belgenin tohumsuz patlıcanı istemesinin bir nedeni de budur: çekirdek tabakta acımsı, sert benekler bırakır.

Haziran'dan kasıma uzanan bir patlıcan mevsimi, yazın ortasında tavaya giren bir sebzeyi altı aylık bir sofra malzemesine çevirir. Alenaziği belgesi de yemeğin özellikle yaz aylarında talep gördüğünü yazar.

İkinci sıcaklık yoğurdundur. Ders 19.4'te mayalanmış süt ürünlerinin ısıl işlem ve asitlik yüzünden kolay kesildiğini, ısının, tuzun ve hızlı karıştırmanın kazein ağını büzüştürüp peynir altı suyunu sıktığını gördün. Gevher'in tavasında üç neden birden vardı: buzdolabından çıkan soğuk yoğurt sıcak patlıcanla birden karşılaştı, ateş yüksekti ve patlıcanın tuzlu suyu yoğurdu çevreledi. Belge yoğurdun pişirilmesini değil, hafif ısıtılmasını ister; sahandaki yoğurt yemeğin sıcak bir tabanıdır, bir sos gibi kaynamaz.

Üçüncü sıcaklık etindir ve burada kıymanın kendisi değişir.

Alevli ateşte kıymanın yüzeyi kararır, damlayan yağ alevlenir ve şişin içi ancak dışı yandıktan sonra pişer. Harı geçmiş közde et düzenli bir ışınımla dışından içine pişer; belgenin şişi aynı yönde çevirme isteği, her yüzün közü eşit sürede görmesi içindir.

Beyti bu tabağın kuzenidir. Türkiye'nin pek çok şehrinde beyti adıyla verilen tabak, lavaşa sarılıp dilimlenmiş kıyma kebabının yoğurt, domates sosu ve kızdırılmış tereyağıyla sunulmasıdır; Gaziantep'te lavaşın içine sarılan kıymaya ve yanına konan yoğurda göre evden eve, dükkândan dükkâna değişen türleri vardır. Adın nereden geldiği ve ilk hangi şehirde yapıldığı konusunda okuduğumuz akademik bir kaynak yok; Coğrafi İşaretler Portalı'nda beyti adıyla bir kayıt da bulamadık. Bu yüzden beyti burada bir aile olarak duruyor: sıcak et, ılık yoğurt, kızgın yağ ve bu kez bir de ekmek.

Ekmeğin girdiği yerde yeni bir zamanlama doğar. Lavaş yoğurdun ve sosun suyunu çeker; tabak masaya ne kadar çabuk gelirse lavaş o kadar diri kalır. Ali nazikte bu iş patlıcanındır, beytide ekmeğin.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki kişilik ali naziği ev mutfağında kuracak ve yoğurdun kesilmeden ısınabileceği sınırı gözle bulacaksın. Patlıcanı ocak gözünün üstünde közleyeceksen Ders 10.7'deki gibi maşa kullan ve gözün etrafını temiz tut. Çiğ kıymaya dokunduktan sonra ellerini ve tahtayı pişmiş yiyeceğe değmeden yıka; kıymanın ortası 71 °C'yi görmeden tabağa koyma.

1. Patlıcanı közle ve süz. Patlıcanları kabukları kararıp etleri sönene kadar çevir, kapaklı kapta beş dakika beklet, soy, bıçakla ince ince kıy ve süzgeçte on dakika beklet.
2. Yoğurdu hazırla. Yoğurdu tezgâhta yarım saat beklet, ezilmiş sarımsak ve bir tutam tuzla çırpmadan karıştır.
3. Kıymayı şişle. Kıymayı tuzla iki dakika yoğur, dört parçaya bölüp yassı şişlere ya da avuç büyüklüğünde yassı köftelere şekil ver.
4. Tabanı ılıt. Patlıcanı yoğurtla karıştır, kalın tabanlı bir sahana ya da tavaya al, ocağın en kısık gözünde sürekli karıştırarak ısıt. Kritik nokta: kenarlarda ilk kabarcığı ya da ilk taneciği gördüğün an ocaktan al.
5. Eti pişir. Kıymayı çok kızgın ızgarada ya da döküm tavada her yüzü kabuk bağlayana kadar pişir. Kritik nokta: en kalın parçanın ortası 71 °C.
6. Yağı dök. Tereyağını küçük bir tavada köpüğü sakinleşene kadar ısıt, ocaktan al, toz biberi ekle ve hemen etin üstüne gezdir.

Defter: Tarih ve yemek (ali nazik) · Malzeme (patlıcanın ağırlığı ve rengi, yoğurdun yağı ve sıcaklığı, kıymanın zırh mı makine mi olduğu) · Mutfak (közleme yeri, sahan ya da tava) · Değişken (bu turda yok; yoğurdun ısınma sınırı) · Süre ve işaret (közleme dakikası, yoğurdun ilk kabarcık sıcaklığı, kıymanın iç sıcaklığı) · Tadım (yoğurdun pürüzsüzlüğü, patlıcanın is kokusu, yağın biber kokusu) · Sonuç (bir cümle ve sahanın fotoğrafı) · Gelecek sefer (yoğurdu hangi sıcaklıkta ocaktan alacağın).

Değişken oyunu

Patlıcanın suyunu değiştir. Aynı közlenmiş patlıcanın yarısını ince kıyıp on dakika süzgeçte beklet, öteki yarısını kabaca doğrayıp süzmeden sıcak sıcak kullan. Yoğurdun miktarını, sıcaklığını ve ocağın ayarını iki sahanda aynı tut.

Önceden yaz: hangi sahanda yoğurt daha erken tanelenecek ve tabağın dibinde su birikecek? Süzülmeyen patlıcan çökmüş süngerinin suyunu yoğurdun içine bırakır; bu su yoğurdu seyreltir, tuzunu ve sıcaklığını yoğurda taşır ve Ders 19.4'teki kazein ağının çözüldüğü sınırı yaklaştırır. Süzülen patlıcan yoğurtla daha koyu bir kütle kurar ve aynı ısıda daha uzun pürüzsüz kalır. Sahanları ocaktan alıp beş dakika beklet. Her birinden bir kaşık al; kaşığın arkasında iz kalıyor mu, sahanın dibinde su var mı, ağızda tanecik hissediliyor mu, not et.

Kendi versiyonun

Ali naziğin mantığı közlenmiş bir sebze, ılık bir süt tabanı ve üstüne sıcak bir proteindir; bu üç katmanla kendi tabağını kurabilirsin. Patlıcanın yerine közlenmiş kırmızı biber ya da közde yumuşamış kabak dene; suyunu aynı biçimde süz. Kıymanın yerine tavuk butunu kuşbaşı şişle, ya da etsiz bir tabak için kalın dilim mantarı ve nohudu ızgarada kabuk bağlat. Toz biberin yerine pul biber, kuru nane ya da kimyonla kızdırılmış bir yağ gezdir. Beytinin yolunu izleyip aynı katmanları lavaşla sarabilirsin; o zaman yoğurdu ve sosu en son dök. Hangi yağın ve hangi acılığın tabağına yakıştığı senin tercihindir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Şişteki kıymanın ortası, Ders 24.7'deki gibi, ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi'nin istediği 71 °C'yi görmelidir, rengine güvenme. Kızdırdığın tereyağını ocaktan alıp biberi öyle ekle; Ders 21.7'de kızgın tavada pulun ve tozun birkaç saniyede yandığını gördün. Sıcak yağı çocukların uzanabileceği yerde bırakma. Yoğurtlu patlıcan ılık serviste en lezzetli hâlindedir, ama oda sıcaklığında saatlerce beklemez; büfede ya da kalabalık sofrada Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığını hatırla ve artanı çabuk soğutup buzdolabına kaldır.

Alerjen notu: bu tabakta süt vardır, hem süzme yoğurtta hem tereyağında; sade yağ da sütten gelir. Beyti türlerinde lavaş buğday, yani gluten taşır. Süt alerjisi olan misafir için yoğurdun yerine tahinle açılmış közlenmiş patlıcan ve zeytinyağında kızdırılmış biber dene; tahin susam olduğu için bu kez susam alerjisini sor. Hazır toz biber ve baharat karışımlarının etiketinde başka alerjen olup olmadığına bak.

Diyet notu: ali nazik helal kesim koyun ya da kuzu etiyle yapılır ve lavaşsız hâliyle glutensizdir. Vejetaryen sofrada mantar ve nohutla, vegan sofrada tahinli taban ve zeytinyağlı biberle aynı katmanlar kurulur.

Kapanış

1. Ali naziğin yoğurdu pişmez, kısık ateşte yalnız ılır; soğuk yoğurt, yüksek ateş ve patlıcanın tuzlu suyu birleşince kesilir.
2. Közlenmiş patlıcan ince kıyılıp süzülünce yoğurtla tek bir pürüzsüz taban kurar; suyuyla girerse sahanın dibine su bırakır.
3. Zırh kıyması etin tanelerini ayrı bırakır ve harı geçmiş közde aynı yöne çevrilen şiş her yüzünde eşit pişer.

Üç soru

1. Ali naziğinin yoğurdu tanelendi ve sahanın dibinde sarı bir su var. Sorunu nerede ararsın?
2. Kebap şişleri ateşte dışı kararıp içi çiğ kalarak pişiyor ve yağ damladıkça alev yükseliyor. Ne değiştirirsin?
3. Bir davette beytiyi önceden hazırlaman gerekiyor. Neyi önceden yapar, neyi servis anına bırakırsın?

Yanıtlar

1. Patlıcanın süzülüp süzülmediğine ve yoğurdun hangi ateşte, hangi sıcaklıkta tabana girdiğine bakarım. Süzülmeyen patlıcanın suyu yoğurdu seyreltir; soğuk yoğurt yüksek ateşte kazein ağını büzer. Yoğurdu suçlayıp daha yağlısını almak akla gelir, ama yağlı yoğurt da yüksek ateşte kesilir; sorun ısı ve sudur.
2. Ateşin harının geçmesini, yani alevin sönüp közün kül bağlamaya başlamasını beklerim ve şişleri aynı yöne çevirerek pişiririm. Alevli ateş yüzeyi yakar ve damlayan yağı alevlendirir; köz ise düzenli bir ışınımla içine kadar pişirir. Şişleri ateşe yaklaştırmak işi hızlandırır sanılır; oysa yalnız dışı daha çabuk kömürleşir.
3. Kıymayı pişirip lavaşa sarar ve dilimleri kuru bir tepside bekletirim; yoğurdu, domates sosunu ve kızdırılmış yağı ancak tabak masaya giderken dökerim. Lavaş sosun suyunu çeker ve önceden ıslanırsa dağılır. Hepsini fırında birlikte tutmak sıcak servis için pratik görünür, ama ekmeği ve yoğurdu aynı anda bozar.

Sonraki derse köprü

Bu derste et mangalda dakikalarla pişti ve yağ en son, kızgın hâlde döküldü. Gaziantep'in sabah sofrası aynı yağı ve aynı sarımsağı bambaşka bir zaman ölçüsüyle kullanır: koyunun kolu ve ilikli kemiği bütün gece kısık ateşte lif lif olur, sabah ise bakır sahanda kel pilav, et ve sarımsağın üstüne kaynar et suyu boca edilir. Beyran bu gece ile sabah arasındaki sofradır.