Yuvalama

Açılış

Bu toprak, bu iklim ve bu tarih bu sofrayı nasıl kurdu?

Yavuzeli'nde emekli bir posta memuru olan Münire Hanım, altmış dört yaşında, her Ramazan Bayramı'nın arifesinde kızlarını ve gelinlerini mutfağına toplar. Geçen yıl en küçük kızı Lemis, diş hekimi asistanı, işi kolaylaştırmak istedi: köftelerin yarısını arifeden üç gün önce yuvarladı, çiğ hâlde bir poşete doldurup dondurucuya koydu. Bayram sabahı poşeti tezgâha bırakıp çözülmesini bekledi ve yumuşamış köfteleri kaynayan et suyuna döktü. On dakika sonra tencerede köfte yoktu; et suyu pirinç bulamacına dönmüş, nohutlar bulanık bir lapanın içinde yüzüyordu.

Bu yıl Münire Hanım köfteleri yuvarlattıktan sonra hemen dondurmadı. Bir tencerede su kaynattı, metal bir süzgeci suya değmeyecek biçimde tencerenin ağzına oturttu, köfteleri süzgece doldurdu ve kapağı kapatıp on beş dakika buharda tuttu. Soğuyan köfteleri tepside tek kat dondurdu. Bayram sabahı da onları dondurucudan alıp hiç bekletmeden tencereye attı. Lemis aynı köftenin bu kez tanesi tanesine, yoğurdun içinde bütün kaldığını gördü.

Tek fikir

Yuvalama köftesini tencerede ayakta tutan şey, ıslatılıp kurutulan pirincin etle birlikte inceltilip yoğrulmasıyla kurulan hamurdur. Saklanacak köfte önce buharda pişirilir ve donmuş hâlde tencereye girer; çiğ dondurulup çözülen köfte dağılır.

Neden böyle

Yuvalama, Ders 57.1'deki kilerden çok, bir evin bayram emeğinden doğar. Yoğurtlu bir et suyunun içinde binlerce küçük köfte, nohut ve iri et parçası vardır; üstüne naneli yağ dökülür. Yoğurdun neden kesildiğini ve nasıl korunacağını Ders 19.4'te kazein ağıyla, Ders 19.6'da terbiye ve nişasta sigortasıyla gördün. Bu dersin yeni konusu köftenin kendisi: et azken onu ne bir arada tutar ve dondurucuya nasıl girer?

Türk Dil Kurumu'nun Güncel Türkçe Sözlük'ü yuvalamayı ince bulgur, soğan ve yağsız kıymayla yoğrulan köftelerle tanımlar; Antep tescili ise pirinci ister. Tahıl şehirden şehre, evden eve değişebilir; bu ders tescildeki pirinçli hamuru izliyor.

Bu oranın anlamı şudur: yuvalama köftesinde pirinç etten fazladır. Ders 24.7'de tuzla yoğrulan kıymanın kas proteinleri çözüldüğü için birbirine yapıştığını görmüştün. Burada bu yapışkan protein, pirincin içinde dağılmış bir bağdır; hamuru tutan şey yalnız et değil, inceltilmiş pirincin kendisidir. Pirinç kuru hâlde çekilirse kum gibi bir un verir, suya bastırılan hamur dağılır. Bu yüzden önce ıslatılır.

Belge geleneksel yöntemde ıslatılıp kurutulan pirincin havanda dövüldüğünü, zahmetli olduğu için kıyma makinesinin yaygınlaştığını ve pirincin ayrı bir öğütücüde de çekilebildiğini yazar; bu yöntem farklarının köftede belirgin bir değişikliğe yol açmadığını ekler. Ev mutfağında bir mutfak robotu bu yüzden işini görür.

Hamuru inceltecek et için belge koyunun yaşını da söyler.

Ders 24.4'te toklunun Türk Dil Kurumu'na göre bir yıllık kuzu olduğunu gördün. Yuvalama sicil belgesi kelimeyi bir yaşını doldurmamış erkek koyun diye daraltır ve köfte etinin de tencereye giren iri et parçalarının da toklu ya da şişek etinden olmasını ister.

Şimdi Lemis'in tenceresine dönelim. Köfteyi çiğ dondurmak neden işe yaramadı?

Sicil belgesinin istediği adımlar bu açıklamayla örtüşür. Köfteler bir kez buharda on beş dakika haşlanır; haşlama sırasında aşırı şişip dağılmamalarına dikkat edilir. Belge soğuyan köftelerin dondurucuda on iki aya kadar saklanabileceğini yazar ve yemek günü çözdürülmeden, donmuş hâlde tencereye atılmasını ister; çözdürülen köftenin dağılabileceğini açıkça söyler. McGee'nin kıyma ve pişmiş et için verdiği uyarı burada işe yarar: belgenin üst sınırı köftenin dağılmadığı süreyi söyler, tadın en iyi kaldığı süreyi değil; bayram köftesini bir iki ay içinde kullanmak daha güvenli bir tercihtir. Pişmiş köftenin proteini zaten ağını kurmuş, pirinci zaten şişmiştir; buzun açtığı yollar bu ağı çözemez. Çiğ köftede ise çözülme sırasında sızan su hamurun yüzeyini yumuşatır ve kaynar et suyu o yüzeyi tanelerine ayırır.

Bir son ayrıntı köftenin boyudur. Belge köfteleri pişmiş et ve nohudun üstüne kapağı açık on beş yirmi dakika pişirir. Bu süre bezelye boyundaki bir köftenin ortasına kadar ısının ulaşması için yeter; köfte büyüdükçe dışı su emip şişer ve çatlar, ortasındaki pirinç ise geç yumuşar. Yuvalamanın küçük köftesi yalnız bir süs değildir, kısa pişirmenin koşuludur.

Yoğurdu belge Ders 19.6'daki terbiyenin bir kolu olarak katar: süzme yoğurt yumurtayla ayrı bir tencerede çırpılır, isteğe göre biraz zeytinyağı eklenir, çok kısık ateşte sürekli aynı yönde karıştırılarak ısıtılır, içine azar azar yemeğin pişme suyu katılır ve kaynayınca ocaktan alınıp kesilmesin diye karıştırılarak yemeğe eklenir. Nane bir kepçeye konur ve üstüne kızdırılmış sade yağ ya da zeytinyağı dökülür; belge nanenin yanmamasına dikkat edilmesini ister.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste yuvalamayı dört beş kişilik ev ölçüsünde pişirecek ve köftenin ne kadar zamana mal olduğunu ölçeceksin. Çiğ kıymayla ve çiğ yumurtayla çalışırken Ders 24.7 ile Ders 2.3'teki kuralları uygula: ellerini, tahtayı ve robotun haznesini pişmiş yiyeceğe değmeden yıka. Kuru nohudu akşamdan ılık suda ıslat.

1. Pirinci hazırla. Pirinci bir saat suda ıslat, yıka, süzgece al ve en az altı saat kurumaya bırak; avucuna aldığında tanelerin yüzü kuru, içi yumuşak olmalı.
2. Et suyunu kur. Kemikli eti tuzlu suyla kaynat, köpüğünü kevgirle al, nohudu ekle ve et ile nohut yumuşayana kadar bir iki saat pişir.
3. Hamuru çek. Pirinci mutfak robotunda ince bir una yakın çek, soğanı rendele, kıyma, tuz ve karabiberle birlikte pürüzsüz bir hamur olana kadar yoğur. Kritik nokta: hamurdan bir parça elinde yuvarlandığında çatlamamalı ve parmağına yapışmamalı.
4. Yuvarla. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar al, zeytinyağlı avuçlarında ince şerit yap, şeritten bezelye boyunda parçalar koparıp yuvarla ve köfteleri metal bir süzgeçte biriktir.
5. Köfteyi pişir. Köfteleri pişmiş et ve nohudun üstüne at, kapağı açık on beş yirmi dakika pişir. Saklamak istediğin köfteleri ayrı bir tencerenin buharında on beş dakika pişir, soğut, tepside tek kat dondur.
6. Yoğurdu kat. Yoğurdu yumurtayla ayrı bir tencerede çırp, çok kısık ateşte aynı yöne karıştırarak ısıt, iki üç kepçe sıcak et suyuyla aç ve kaynamaya başlayınca ocaktan alıp karıştırarak ana tencereye ekle. Kritik nokta: yoğurt girdikten sonra tencere fokurdamasın.
7. Naneli yağ. Naneyi bir kepçeye koy, sade yağı küçük bir tavada kızdır ve naneli kepçeye dök; yağ yeşile döndüğü an tabaklara gezdir.

Defter: Tarih ve yemek (yuvalama) · Malzeme (pirincin türü, ıslatma ve kurutma süresi, kıymanın yağı) · Mutfak (robot ya da kıyma makinesi, tencere) · Değişken (bu turda yok; köftenin boyu ve emeği) · Süre ve işaret (yüz köftenin süresi, köftenin pişme dakikası, yoğurdun kaynama anı) · Tadım (köftenin dokusu, yoğurdun pürüzsüzlüğü, nanenin rengi) · Sonuç (bir cümle ve kesilmiş köftenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (şerit inceliğini nasıl ayarlayacağın).

Değişken oyunu

Köftenin boyunu değiştir. Aynı hamurdan yirmi köfteyi bezelye yerine nohut boyunda, yani yaklaşık iki katı çapta yuvarla ve ayrı bir süzgeç kepçesinde, ana tencereyle aynı et suyunda, aynı on beş dakika pişir. Hamuru, tuzu ve et suyunun sıcaklığını değiştirme.

Önceden yaz: on beşinci dakikada hangi köftenin ortası pişmiş olacak, hangisinin yüzü çatlayacak? Ders 7.7'deki kare kuralına göre ısının bir köftenin ortasına ulaşma süresi kalınlıkla birlikte kabaca karesi oranında uzar; çapı iki katına çıkan köfte aynı sürede ortasını pişiremeyebilir, uzun pişirildiğinde ise dış katmanı su emip kabarır ve yarılır. On beşinci dakikada her boydan iki köfteyi kesip ortasını kıyasla, sonra büyük köfteleri beş dakika daha pişirip yeniden kes. Yüzeyde çatlak, ortada sert pirinç ve suyun bulanıklığı için ayrı satırlar aç.

Kendi versiyonun

Yuvalamanın mantığı pirinçle bağlanmış küçük bir köfte, yumuşak bir et suyu ve bir ekşi bağdır; bu üçünü başka bir tencereye taşıyabilirsin. Etsiz bir sofra için köfteyi ince bulgur ve mercimek unuyla kur, et suyunun yerine nohut ve sebze suyu koy; bulgur pirinçten farklı bağlayacağı için ilk denemede on köfteyle sına. Yoğurt yerine Ders 19.6'daki yumurta-limon terbiyesini dene; naneli yağın yerine pul biberli bir kızdırma yağı gezdir. Köfte emeğini bölmek istersen bir hafta sonu yuvarla, buharda pişir, dondur ve bir sonraki çorbayı on beş dakikada kur. Hangi bağın, hangi yağın sana yakıştığı senin tercihindir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tencerede iki çiğ malzeme var: kıyma ve yumurta. Köfteler et suyunda kapağı açık en az on beş dakika kaynayarak pişer; şüphedeysen birkaç köfteyi kesip ortasına bak. Yoğurda giren yumurta, karışım kaynayana kadar ısıtılır. Pişmiş köfteyi dondurmak için buharda pişirdikten sonra çabuk soğut, tepside tek kat ve sarmadan dondurucunun en soğuk ayarında dondur, sonra kapalı bir kaba al ve kabın üstüne tarih yaz. Yuvalamanın artanı oda sıcaklığında uzun bekletilmez; Ders 2.5'teki gibi geniş, sığ bir kapta soğutup buzdolabına kaldır, ısıtırken yoğurt yeniden kesilmesin diye kısık ateşte karıştırarak ısıt.

Alerjen notu: bu tencerede süt (süzme yoğurt) ve yumurta vardır. Yoğurt cıvık olduğu için koyulaştırmaya un eklersen buğday, yani gluten de girer; aynı işi nişasta görür. Nohut bir baklagildir; yasal alerjen listesinde yer almaz ama baklagil hassasiyeti olan misafire söyle. Pirinçle yapılan köfte glutensizdir; köfte hamuruna bulgur ya da un katmadığın, yoğurdu nişastayla bağladığın sürece yuvalama glutensiz sofraya girer. Süt alerjisi olan misafir için yoğurtsuz, yumurta-limon terbiyeli bir tencere ayır.

Diyet notu: yemek helal kesim koyun ya da kuzu etiyle kurulur. Et yemeyen misafirin tenceresi bulgur ve mercimekli köfteyle, sebze suyunda kurulur.

Kapanış

1. Yuvalama köftesinde pirinç etten fazladır; ıslatılıp kurutulan pirinç etle birlikte inceltilip yoğrulunca küçük köfteyi tutan hamuru kurar.
2. Saklanacak köfte buharda bir kez pişirilip dondurulur ve donmuş hâlde tencereye atılır; çiğ dondurulup çözülen köfte et suyunda dağılır.
3. Bezelye boyundaki köfte on beş yirmi dakikada ortasına kadar pişer; köfte büyüdükçe dışı çatlar, içi geç yumuşar.

Üç soru

1. Bayram sabahı köftelerin yarısı et suyunda dağıldı ve tencere bulandı. Geriye dönüp hangi adımları sorgularsın?
2. Köfte hamuru yuvarlarken parmaklarına yapışıyor ve şerit kopuyor. Neyi değiştirirsin?
3. Bir misafir yuvalamanın glutensiz olup olmadığını soruyor. Neye bakarak yanıt verirsin?

Yanıtlar

1. Önce köftelerin buharda pişirilip pişirilmediğine, sonra donmuş hâlde mi yoksa çözdürülerek mi tencereye girdiğine bakarım. Çiğ dondurulup tezgâhta çözülen köfte sıvı sızdırır, yüzeyi yumuşar ve kaynar et suyunda tanelerine ayrılır. Hamurdaki eti artırmak akla gelir, ama sorun oranda değil saklama yolundadır.
2. Pirincin ıslatıldıktan sonra yeterince kuruyup kurumadığına bakarım; yüzeyi ıslak pirinç cıvık ve yapışkan bir hamur verir. Hamuru yarım saat buzdolabında dinlendirir, avuçlarımı zeytinyağıyla yağlarım. Bir avuç un hamuru hemen toparlar; bedeli ağırlaşan doku ve glutenli hâle gelen bir tenceredir.
3. Köfte hamuruna bulgur ya da un girip girmediğine ve yoğurdun neyle koyulaştırıldığına bakarım. Pirinçli köfte, et, nohut ve yoğurt gluten içermez; yoğurt unla bağlandıysa tencere glutenlidir, nişastayla bağlandıysa değildir. Yemeğin adı yanıtı vermez, tencereye ne girdiği verir.

Sonraki derse köprü

Süzme yoğurdu burada bir et suyunun içinde, kesilmeden ısıttın. Gaziantep'in bir başka sofrasında aynı süzme yoğurt çorbaya değil, kabuğu kararana kadar közlenmiş patlıcanın üstüne serilir ve kısık ateşte ılıtılır; et ise o yoğurdun altına değil üstüne, mangaldan gelir. Ali nazik bu katmanların tabağıdır ve beyti türleriyle birlikte közlenmiş patlıcanla etin buluşmasını açar.