Yüksek ısıda fırınlamak ve karamelize etmek

Açılış

Yasemin yirmi dokuz yaşında, Balıkesir Edremit'te bir zeytinyağı fabrikasının laboratuvarında asitlik ve peroksit ölçüyor. Cumartesi akşamı arkadaşlarına fırında bir sebze tabağı hazırladı: havuç, tatlı patates, patates ve karnabahar, hepsi aynı boyda, üç santimlik parçalar, aynı tepside, aynı yağla, 220 °C'de.

Kırk dakika sonra tepsi dört ayrı fırından çıkmış gibiydi. Havuçların kenarları koyu kahverengiydi, birkaçının ucu kararmıştı. Tatlı patateslerin altından tepsiye yapışkan bir şurup sızmış, şurup tepsinin köşesinde yanıp is kokusu vermişti. Patatesler hâlâ soluk sarıydı, yalnız tepsiye değen yüzleri biraz renk almıştı. Karnabahar ise ikisinin arasında kalmıştı: uçları kızarık, gövdesi açık.

Yasemin işinde her şeyi tek değişkenle ölçmeye alışkındı. Burada fırın, yağ, kesim ve süre aynıydı; değişen yalnız sebzeydi. Sebzenin içinde rengi hızlandıran ya da geciktiren bir şey vardı.

Tek fikir

Fırında renk alma hızını sebzenin serbest şekeri, nişastası ve suyu belirler: şekerli sebze erken ve koyu, nişastalı sebze geç ama sağlam kızarır. Kesim boyu kızaracak yüzeyi büyütür, önceden ısıtılmış tepsi temas yüzünü hızlandırır.

Neden böyle

Ders 10.2'de yayılmış tepsiyi, kesim yüzünü ve yağın yüzeyi ısıtmadaki payını gördün; bu ders o tepsinin üstündeki sebzelerin neden aynı hızda renk almadığını soruyor. Ders 412.1'de kızarmış yüzeyi tabağın merkezini kuran dört işten biri saydık; şimdi o yüzeyin sebzeden sebzeye nasıl değiştiğine bakacağız.

İlk fark sebzenin içinde zaten bulunan şekerdir.

Şeker neden rengi hızlandırır? Ders 31.2'de karamelleşmenin şekerin ısıyla parçalanması olduğunu, sofra şekerinin önce glikoza ve fruktoza ayrıldığını okudun. Sebzedeki şekerin bir kısmı zaten bu iki şekerdir ve ikisi de fırının sıcaklığına sofra şekerinden önce cevap verir.

Mutfakta «karamelize sebze» dediğimiz şey bu yüzden tek bir tepkime değildir.

Yasemin'in havuçları bu yüzden önce koyulaştı: yüzde beşe yakın serbest şeker, az nişasta ve fırın sıcaklığında hızla tepkimeye giren fruktoz. Patatesin şekeri ise binde sekiz civarındaydı; rengini neredeyse yalnız tepsiye değen yüzünde, sıcak metalin yardımıyla aldı.

Tatlı patatesin şurubu ayrı bir hikâyedir.

Tepsideki parçanın içi bu aralıkta ısınırken nişasta şekere döndü, şeker eriyip dışarı sızdı ve tepsinin en sıcak köşesinde yandı. Burada sorun sebze değil, şurubun düştüğü boş metaldi.

Kesim boyu ikinci değişkendir. Ders 70.2'de yüzey-kütle oranının makarnada sosu nasıl dağıttığını gördün; fırında aynı oran kızaracak alanı belirler. Basit bir hesap yap: kenarı 2 cm olan bir küpün altı yüzünün toplamı 24 cm², hacmi 8 cm³'tür, yani her santimetreküpe 3 cm² yüzey düşer. Kenarı 4 cm olan bir küpte bu 1,5 cm²'ye iner. Aynı ağırlıktaki havuç iki santimlik küplere kesildiğinde dört santimlik küplerin iki katı yüzey açar. Ama küçük parçanın içi de daha çabuk pişer; şekerli bir sebzeyi çok küçük kesersen yüzey yanmaya, iç kurumaya gider.

Üçüncü değişken tepsinin kendisidir. Ders 10.2'de tepsiyi fırında ısıtmayı bir adım olarak yaptın; burada ne kazandırdığını ölçeceksin.

Kalabalık tepsiyi Ders 10.2 zaten çözdü; M31'in kuru yüzey kuralı (Ders 31.5) da nemin kızarmayı neden durdurduğunu ayrıca açar. Burada eklenecek tek şey şudur: şekerli sebze kalabalık tepside yalnız soluk kalmaz, kendi şekerini suyuyla birlikte tepsiye akıtır ve o şeker kenarda yanar.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede dört sebzeyi aynı tepsi düzeninde, aynı ısıda fırınlayıp her birinin renk alma hızını, tepside bıraktığı şurubu ve kesitini kaydedeceksin. Güvenlik notu baştan: 220 °C'deki boş tepsi görünmez bir yanık kaynağıdır; onu fırından yalnız kuru eldivenle çıkar, ıslak bez kullanma ve tepsiyi tezgâhta ısıya dayanıklı bir altlığa koy. Sızan şeker şurubu sudan çok daha uzun süre sıcak kalır ve cilde yapışır.

1. İki geniş tepsiyi fırının orta rafına koy ve fırını 220 °C'ye ısıt; tepsiler en az 15 dakika fırının içinde kalsın.
2. Dört sebzeyi ayrı kâselerde, her birini kendi payı kadar yağ ve tuzla harmanla. Yağın ve tuzun dört kâseye eşit bölünmesi ölçümü adil yapar.
3. Tepsileri çıkar. Birinci tepsinin bir yarısına havucu, öbür yarısına patatesi; ikinci tepsinin bir yarısına karnabaharı, öbür yarısına yağlı kâğıt üstünde tatlı patatesi diz. Her parça kesim yüzü aşağı baksın, parçalar birbirine değmesin.
4. 15. dakikada tepsileri çıkarmadan fırının kapağını aç ve her sebzenin üst ve alt yüzünü bir kürdanla kaldırıp bak; rengi bir kelimeyle yaz (soluk, altın, kahverengi, koyu).
5. 20. dakikada sebzeleri çevir. 30. ve 40. dakikada aynı gözlemi tekrarla. Kritik nokta: patateste altın sarısında dur; kararan havuç ucunu ve yanan şurubu not et ama o parçaları tabağa koyma.
6. Her sebzeden bir parçayı ortadan kes, kesitin dış kabuğunu ve içini karşılaştır, sonra hepsini sırayla tat.

Defter: Tarih ve yemek (dört sebze, tek ısı) · Malzeme (her sebzenin cinsi, kesim boyu, patatesin ıslatma süresi) · Mutfak (fırın ayarı, raf, tepsinin ısınma süresi) · Ölçüm (her sebzenin 15, 30 ve 40. dakikadaki üst ve alt yüz rengi) · Tepsi (şurup, yapışma, yanık) · Kesit (kabuk kalınlığı, iç nemi) · Tadım (tatlılık, acılık, kızarmış koku) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (her sebze için süre ya da kesim boyu).

Değişken oyunu

Sebzeyi, kesimi ve ısıyı aynı tut, yalnız tepsinin başlangıç sıcaklığını değiştir. Patates küplerinin yarısını fırında ısıtılmış tepsiye, öbür yarısını tezgâhtan alınmış soğuk tepsiye koy ve iki tepsiyi aynı rafta yan yana pişir.

Önceden yaz. Soğuk tepsideki küplerin alt yüzü ilk dakikalarda metalin ısınmasını bekleyecek; bu sürede patates suyunu tepsiye bırakacak ve alt yüz bir süre buharın içinde kalacak. Sıcak tepsideki küplerin alt yüzü ise ilk temasla cızırdar. 15. dakikada iki tepsideki küpleri bir spatulayla kaldırmayı dene: hangisi yapıştı, hangisi kendiliğinden ayrıldı? 40. dakikada alt yüz renklerini karşılaştır ve aynı rengi soğuk tepside yakalamak için kaç dakika daha gerektiğini ölç. Fark havuçta patatesten daha küçük çıkabilir; havucun kendi şekeri, soğuk metalin kaybettirdiği dakikaları kısmen telafi eder.

Kendi versiyonun

Yasemin'in tepsisini bir ana tabağa çevir. Şekerli bir sebzeyle nişastalı bir sebzeyi ayrı tepsilerde pişirip tabakta birleştir: koyu kenarlı havuç ve altın sarısı patates, üstüne süzme yoğurt ve kızdırılmış tereyağı. Ya da tatlı patatesi bütün olarak, kabuğuyla 180 °C'de uzun süre fırınla, enzimin tatlandırdığı içini ortadan aç ve tuzlu bir peynir, kavrulmuş ceviz ve nar ekşisiyle dengele. Pancarı kendi tepsisine ayırıp kırmızı suyunu öbür sebzelere bulaştırmadan pişir. Tatlılığı seviyorsan son dakikalarda pekmez, bal ya da nar ekşisiyle parlat; sevmiyorsan şekerli sebzenin yanına limon ve tuzlu bir peynir koy. Hangi yön senin tabağın olursa olsun, şekerin ne zaman girdiğini sen belirlersin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Koyu kenarın bir sınırı vardır. Ders 10.2'de FDA'nın ve Avrupa Birliği'nin akrilamid önerilerini okudun: patates fırına girmeden önce bir süre suda bekletilir ve kahverengi yerine altın sarısına kadar pişirilir. Bu dersin uygulamasında patatesi aynı sınırda durdurdun. Tatlı patates ve havuç için okuduğumuz resmi bir renk sınırı yok; kararıp acılaşan uçları tabağa koymamak hem tadın hem de temkinin gereğidir. Pişmiş sebzeyi Food Code'un istediği gibi iki saat içinde sığ bir kapta soğutup buzdolabına kaldır.

Bu tepsideki dört sebze Türk Gıda Kodeksi'nin alerjen listesindeki başlıklardan hiçbirine girmez; alerjen tabağa eklediğin şeylerle gelir. Yoğurt ve tereyağı süt, ceviz sert kabuklu meyve, tahinli bir sos susam taşır; kereviz kökü kattıysan kereviz alerjenini sofrada söyle. Zeytinyağıyla pişirilen sebze tepsisi vejetaryen, vegan ve glutensiz bir sofraya olduğu gibi gider. Bal kullanmayan bir vegan misafirin tabağını pekmezle ya da nar ekşisiyle parlat.

Kapanış

1. Fırında renk sırası sebzenin serbest şekerinden gelir: havuç ve soğan erken koyulaşır, patates rengini çoğunlukla tepsiye değen yüzünde ve geç alır.
2. Kesim küçüldükçe her gramın açtığı yüzey büyür, ama şekerli sebzede çok küçük parça yüzeyi yakar, içi kurutur.
3. Tepsiyi fırınla birlikte ısıtmak alt yüzün buharda bekleyeceği dakikaları kısaltır; parça yapışmadan ayrılır ve daha erken renk alır.

Üç soru

1. Fırında kabak ve patatesi aynı tepside pişirdin; kabaklar dağılıp suyunu salarken patatesler hâlâ soluk. Tepsinin düzenini nasıl değiştirirsin?
2. Tatlı patates tepsinin köşesinde siyah, yapışkan bir kabuk bıraktı ve mutfak is koktu. Bunun nedeni nedir ve bir dahaki sefere ne yaparsın?
3. Arkadaşın havuçları «daha çok karamelize olsun» diye bir santimlik küplere kesmeyi öneriyor. Ne olmasını beklersin?

Yanıtlar

1. İki sebzeyi ayrı tepsilere ayırırım: patatesi önceden ısıtılmış tepsiye on dakika önce sürer, kabağı daha iri kesip sonradan eklerim. Kabağın suyu patatesin tepsisine akmayınca patatesin alt yüzü kurur ve renk alır. Isıyı yükseltmek cazip gelir, ama bu kabağı daha çabuk dağıtır ve patatesin sorununu, yani tepsideki suyu, çözmez.
2. Tatlı patatesin içinde nişastadan oluşan maltoz ve kendi şekeri eriyip sızdı, şurup boş ve kızgın metale düşüp yandı. Tatlı patatesin altına yağlı kâğıt koyar, parçaları tepsinin kenarından uzak dizer ve şurubun aktığı yerde boş metal bırakmam. Tatlı patatesi suçlamak kolaydır, ama asıl sorun şurubun yanacağı boş yüzeydir.
3. Yüzey iki kattan fazla artar ve kenarlar daha erken koyulaşır; ama bir santimlik şekerli küp içi de çabuk kuruduğu için uçları yanmaya, içi büzülmeye gider. Çok küçük kesim «daha çok karamel» gibi görünür, ama lokmanın kütlesini, yani Ders 412.1'deki ilk işi, kaybettirir. İki buçuk santimlik parça ve sıcak tepsi daha dengeli bir sonuç verir.

Sonraki derse köprü

Fırının sıcak havası bir yüzeyi yavaşça kurutup renk verir; kızgın yağ aynı işi dakikalar içinde ve çok daha yoğun bir ortamda yapar. Patlıcan, kabak ve karnabahar o yoğun ortama farklı girer: biri yağı sünger gibi çeker, öteki suyunu fışkırtır. Sıradaki derste kızartmada çıtır yüzeyi un, nişasta ve hamur kaplamanın nasıl kurduğunu, sebzenin yağı neden emdiğini ve bunun nasıl önlendiğini göreceksin.