Tabağın ağırlık merkezi nedir?

Açılış

Nihat kırk altı yaşında, Bursa Nilüfer'de bir banka şubesinde gişe memuru. Üniversitedeki kızı iki vejetaryen arkadaşıyla hafta sonu eve geldi. Nihat her cumartesi yaptığı sofrayı kurdu, yalnız eti çıkardı: tereyağlı pirinç pilavı, zeytinyağlı taze fasulye, cacık, çoban salatası, haşlanıp tereyağında çevrilmiş havuç ve bezelye. Masa dolu görünüyordu, tabaklar renkliydi.

Yemek yarım saatte bitti. Herkes her kâseden biraz aldı, tabaklarda küçük yığınlar oluştu, hiçbiri ötekinden ağır basmadı. Gençler teşekkür etti, ama akşam dokuzda mutfakta ekmek arayan biri oldu. Nihat ertesi hafta aynı misafirler için tek bir şey değiştirdi: karnabaharı çiçeklerine ayırıp haşlamak yerine üç parmak kalınlığında dilimledi, fırında kenarları koyulaşana kadar pişirdi, üstüne sarımsaklı yoğurt, ufalanmış beyaz peynir ve kavrulmuş fındık koydu.

O akşam sofrada tartışılan tek tabak karnabahardı. Pilav ve salata yine oradaydı, ama artık bir şeyin yanındaydılar.

Tek fikir

Ana tabak, lokmayı bekleten kütleyi, kızarmış yüzeyi, yağı ve proteini bir arada taşıyan parçadır. Sebze bunları kendiliğinden taşımaz: suyunu kaybettirip yüzeyini kızartınca ve yanına yağ, süt ürünü ve karşıt bir doku eklenince merkeze geçer.

Neden böyle

Etli bir akşamda tabağın ortasını bir köfte, bir pirzola ya da bir tencere et yemeği tutar. Eti çıkardığında yalnız bir malzemeyi değil, o malzemenin tabakta gördüğü birkaç işi birden çıkarırsın. Bu işleri ayırmak, sebzenin hangisini nasıl üstlenebileceğini görmenin ilk adımıdır.

Nihat'ın ilk sofrasında bu dört işin hiçbiri tek bir tabakta toplanmamıştı. Pilav kütleyi, tereyağı yağı, cacık proteini getirdi, ama hepsi ayrı kâselerdeydi ve hiçbirinin kızarmış bir yüzü yoktu. Ders 30.8'de aynı tadı art arda yedikçe zevkin düştüğünü gördün; benzer yumuşaklıkta beş küçük yığın da birbirine benzeyen lokmalar dizisi üretir.

Sebzenin ilk zorluğu sudur.

Bu sayılar şunu söyler: bir karnabahar dilimi tabağa gelirken ağırlığının onda dokuzunu su olarak getirir. Haşlandığında bu su yerinde kalır, hatta biraz artar; lokma yumuşak, hafif ve çabuk biter. Fırında ya da tavada su kaçtıkça aynı dilim küçülür ama yoğunlaşır: kalan katı madde artık daha az suyun içinde, tadı daha derli toplu ve çiğnemesi daha uzundur.

Kızarmış yüzey ikinci iştir. Ders 31.1'de Maillard tepkimesinin kuru ve sıcak bir yüzeyde yüzlerce koku maddesi ürettiğini gördün; etli tabakta bu yüzeyi etin dışı verir. Sebze bu yüzeyi ancak kesim yüzü sıcak metale ya da sıcak havaya açıldığında ve suyu kaçtığında kazanır. Nihat'ın kalın dilimi bu yüzden işe yaradı: iki geniş yüz, iki kez kızarmış alan.

Yağ üçüncü iştir. Ders 21.4'te her yağın yemeğe kendi kokusunu taşıdığını okudun. Haşlanmış sebzenin üstüne gezdirilen tereyağı yüzeyde kalır; fırında sebzeyle birlikte ısınan yağ ise kızarma tepkimelerine katılır ve kokuyu dokunun içine taşır.

Protein dördüncü iştir ve vejetaryen tabakta onu çoğu zaman sebze değil, yanındaki malzeme getirir: yoğurt, peynir, yumurta, nohut, mercimek, ceviz. Burada amaç bir besin hesabı değil, lokmanın ağız hissidir. Peynirin tuzu ve yağı, yoğurdun ekşisi ve kıvamı, bakliyatın unlu yoğunluğu sebzenin hafif lifine karşı bir ağırlık kurar.

Bir tuzak da var. Eti çıkarınca onun biçimini taklit etmek cazip gelir: karnabaharı «biftek» gibi kesip biftek gibi sunmak, mantarı köfte gibi yoğurmak. Bazen işe yarar, ama sebzenin kendi merkezini aramak çoğu zaman daha sağlam bir sonuç verir.

McGee patlıcanın süngerimsi iç yapısını anlatırken pişince hava ceplerinin çöktüğünü ve etin ince dokulu bir kütleye toplandığını, bu kütlenin çeşide göre kremamsı ya da etli olabildiğini yazar. Ders 15.5'teki bu çöküş, sebzenin kendi «et»idir; onu taklitle değil pişirmeyle kurarsın.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede aynı karnabaharı iki ayrı tabağa çevirecek ve her tabağın ağırlık merkezini ölçülebilir dört işle puanlayacaksın. Güvenlik notu baştan: bütün karnabaharı dilimlerken önce sapının altını düz kesip sebzeyi o düz yüzün üstüne oturt; yuvarlak sebze bıçağın altında kayar. Fırın 220 °C'nin üstünde olacak; tepsiyi kuru eldivenle tut.

1. Karnabaharı ortadan, sapın içinden geçecek biçimde ikiye böl ve her yarının ortasından yaklaşık 3 cm kalınlığında birer dilim kes. Bu iki dilim B tabağıdır; tart ve yaz. Kalan kısmı çiçeklerine ayır, 400 g'ını A tabağı için tart.
2. Fırını 220–230 °C'ye ısıt. Tepsiyi de içeride ısıt.
3. A tabağı: çiçekleri tuzlu kaynar suda yaklaşık altı dakika, çatal girene kadar haşla, süz, beş dakika buharını salmaya bırak ve yeniden tart.
4. B tabağı: dilimleri yağla iki yüzünden ov, tuzla ve sıcak tepsiye yatır. Yaklaşık 15 dakika sonra çevir, 10–15 dakika daha pişir. Kritik nokta: iki yüz de koyu kahverengi lekeler taşımalı ve sapın en kalın yerine bir bıçak dirençsiz girmeli. Çıkınca tart.
5. Yoğurdu tahin, limon, sarımsak ve bir tutam tuzla çırp. İki tabağın her birine aynı miktar sos, peynir, fındık ve maydanoz koy.
6. İki tabağı birine kör olarak tattır: hangisini yemeğin ortasına koyardı, hangisini yanına?

Defter: Tarih ve yemek (bir karnabahar, iki tabak) · Malzeme (karnabaharın ağırlığı, dilim kalınlığı, çiçek boyu) · Mutfak (fırın ayarı, raf, haşlama süresi) · Ölçüm (A ve B'nin önce ve sonra ağırlığı, kayıp ya da kazanç yüzdesi) · Puan kartı (her tabakta dört iş için birden beşe) · Kör tadım (hangisi merkeze konurdu ve neden) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (B tabağında değiştireceğin tek şey).

Değişken oyunu

Fırını, sosu ve üstü aynı tut; yalnız kesim boyunu değiştir. Bu kez B tabağını kalın dilimle değil, A'daki gibi iri çiçeklerle pişir: aynı ağırlık, aynı yağ, aynı tepsi, aynı süre.

Önceden yaz. Çiçekler daha çok yüzey açar; kenarları dilimden daha çabuk kızarır ve toplam ağırlık kaybı büyük olasılıkla artar. Ama lokmalar küçülür ve tabakta tek bir parça yerine bir yığın oluşur; çatal her seferinde yeni bir parça arar. Kızarmış yüzey puanı yükselebilir, kütle puanı düşebilir. Kör tadımcın iki B'den hangisini merkeze koyuyor? Eğer çiçekleri seçiyorsa, onun için ağırlık merkezi kızarmış yüzeyden geliyor; dilimi seçiyorsa kütleden. İkisi de bir tercihtir ve defterinde ayrı bir satır hak eder. Bir dahaki karnabaharda hangi kesimle başlayacağını bu satır söyler.

Kendi versiyonun

Aynı dört işi başka bir sebzeyle kur. Patlıcanı uzunlamasına ikiye bölüp kesim yüzünü kızart, üstüne domatesli sos ve kaşar koy; kütleyi patlıcanın çöken eti, proteini peynir taşır. Pırasayı kalın parçalar hâlinde tavada kızart, haşlanmış nohut ve limonlu yoğurtla bir tabağa topla. İri bir mantarı bütün bırakıp tavada suyunu çektir, üstüne tereyağında çevrilmiş ceviz ve ufalanmış lor koy. Hangi işi hangi malzemeye yükleyeceğin senin kararın; tabakta bir parça ötekilerden ağır basıyorsa merkezi bulmuşsundur. Bu modülün sonraki derslerinde bu dört işin her birini ayrı bir yöntemle güçlendireceksin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pişmiş sebze, ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin Food Code (2022) belgesinde zaman ve sıcaklık kontrolü gerektiren gıdalar arasında sayılır; ısıl işlem görmüş bitkisel gıda bu tanıma girer. Aynı belge sıcak tutulacak bitkisel gıdanın 57 °C'ye kadar pişirilmesini, sıcak bekletmenin 57 °C ya da üstünde, soğuk bekletmenin 5 °C ya da altında yapılmasını, pişmiş yemeğin de iki saat içinde 57 °C'den 21 °C'ye, toplam altı saat içinde 5 °C'ye soğutulmasını ister. Fırından çıkan karnabaharı sofrada saatlerce bırakma; artanı sığ bir kapta soğutup buzdolabına kaldır.

Bu tabağın alerjenleri sostan ve üstten gelir: yoğurt ve beyaz peynir süt, tahin susam, fındık sert kabuklu meyve taşır. Fındık alerjisi olan bir misafir için kavrulmuş kabak çekirdeği, susam alerjisi için tahinsiz limonlu yoğurt kullan ve bunu sofrada söyle. Tabak glutensizdir; ekmek kırıntısı eklersen buğday notunu düş. Peynir ve yoğurt bu akademinin merkezinde, ama bazı vejetaryenler hayvansal peynir mayasıyla yapılmış peyniri yemez; beyaz peynirin mayasını Ders 27.6'daki gibi etiketten oku. Yoğurdu ve peyniri çıkarırsan tabak vegan bir sofraya da gider, ama o zaman protein ve yağ işini başka bir malzeme üstlenmelidir.

Kapanış

1. Bir öğünün ortasını, kütleyi, kızarmış yüzeyi, yağın kokusunu ve bir protein kaynağını aynı tabakta toplayan parça tutar.
2. Sebze ağırlığının büyük kısmını su olarak getirir; kuru ısı bu suyun bir kısmını alıp tadı ve dokuyu aynı lokmada yoğunlaştırır.
3. Vejetaryen tabakta proteini ve yağı çoğu zaman sebze değil yanındaki yoğurt, peynir, yumurta ya da bakliyat taşır; merkez bu iş bölümünden doğar.

Üç soru

1. Bir misafir sofrasında mercimek çorbası, bulgur pilavı, cacık ve zeytinyağlı pırasa var; sofra dolu ama misafirler «hafif» buluyor. Hangi işin eksik olduğuna nasıl karar verirsin?
2. Patlıcanı tavada kızartıp tabağın ortasına koydun, ama lokma sulu ve yumuşak. Dört işten hangisi zayıf kaldı?
3. Arkadaşın karnabaharı biftek gibi kesip yanına patates püresi ve kahverengi bir sos koymayı öneriyor. Bu tabağı nasıl değerlendirirsin?

Yanıtlar

1. Dört işi tek tek ara. Çorba, pilav ve pırasa yumuşak ve benzer ısıda; kızarmış bir yüzey yok, protein çorbada ve cacıkta dağılmış. Bir tabağı kızarmış ve yoğun bir parçaya çevirmek, örneğin pırasayı kalın kesip tavada kızartmak ve üstüne peynir koymak, merkezi kurar. Yeni bir kâse eklemek cazip gelir, ama aynı yumuşaklıkta bir tabak daha bu sorunu büyütür.
2. Kütle ve kızarmış yüzey zayıf kalmış: patlıcanın suyu tam kaçmamış, yüzeyi kızarmadan içi yumuşamış. Ders 15.5'teki gibi süngeri önceden çöktürmek ve kesim yüzünü kızgın tavaya vermek yoğunlaştırır. Daha çok yağ koymak çözüm gibi görünür, ama patlıcan onu emer ve lokma ağırlaşır, yoğunlaşmaz.
3. Biçim ve sos et beklentisi kuruyor; sebze bu beklentiyle ölçülürse eksik kalabilir. Ama kalın kesimin kendisi doğru: kütle ve iki kızarmış yüz getirir. Sosu karnabaharın kendi tadına göre, örneğin tahinli yoğurt ya da kızdırılmış tereyağıyla kur ve tabağı karnabahar adıyla sun. Biftek düzenini korumak bir tercihtir; tabağı ayakta tutan dört iştir.

Sonraki derse köprü

Nihat'ın karnabaharını merkeze taşıyan şey büyük ölçüde fırındaki o koyu lekelerdi. Ama aynı fırında havuç, tatlı patates ve kabak aynı hızda renk almaz: birinin şekeri, ötekinin nişastası, bir başkasının suyu öne geçer. Sıradaki derste yüksek ısıda fırınlamanın ve karamelize etmenin bu farkını, kesim boyunun yüzeyi nasıl büyüttüğünü ve kalabalık tepside kaçamayan suyun kızarmayı nasıl durdurduğunu ölçeceksin.