Kızartma ve çıtır yüzey

Açılış

Figen elli iki yaşında, Aydın Söke'de bir ilkokulda dördüncü sınıf öğretmeni. Okulun yeni müdiresi et yemiyordu ve Figen onu bir cumartesi öğleye davet etti. Sofranın ortasına büyük bir kızartma tabağı kurmak istedi: patlıcan, kabak ve karnabahar, hepsi aynı unlu, yumurtalı hamura batırılıp aynı tavada kızartılmış, yanında sarımsaklı yoğurt.

Tava işe patlıcanla başladı ve patlıcan ilk partide tavadaki yağın neredeyse yarısını çekti; Figen iki kez yağ ekledi. Kabak dilimleri tavadan çıktığında altın rengi ve çıtırdı, ama tabakta beş dakika bekleyince kabuk yumuşadı ve kabağın yüzünden kayıp ayrıldı. Karnabaharın dışı koyulaşmıştı, içi hâlâ sert ve çiğ tadındaydı. Tabağın üstü güzel görünüyordu; alt kattaki dilimler yoğurdun ve öbür dilimlerin buharının altında hamur gibi olmuştu.

Üç sebze aynı hamura girip üç ayrı sorunla çıkmıştı. Hamur aynıydı; sebzeler değildi.

Tek fikir

Kaplamalı sebzede çıtırlığı iki şey bozar: sebzenin kendi suyu kabuğu içeriden ıslatır, süngerimsi eti yağı çeker. Suyu önceden al, eti çöktür ya da önden pişir, kaplamayı ince ve az glutenli kur, kızartmayı havada dinlendir.

Neden böyle

Bu ders kızartmayı yeniden öğretmiyor. Ders 9.1'de yüzeydeki suyun kızgın yağda kaynayıp kaçtığını ve yiyeceğin yağın çoğunu tabağa geçip soğurken çektiğini, Ders 9.2'de yağın çalışma aralığını, Ders 9.3'te pane ile kızartma hamurunun farkını ve pirinç ununun çıtırlığa katkısını gördün. Burada soru şu: bir sebzeyi tabağın ortasına koyacak kadar çıtır kızartmak için o sebzenin kendisi neyi değiştirir?

Üç sebze üç ayrı yolla bozuldu.

Patlıcan bir sünger gibi davrandı. Ders 15.5'te çiğ patlıcanın hava ceplerinin kızgın yağa girer girmez yağla dolduğunu ve önceden çöktürmenin bunu azalttığını okudun. Hamur bu süngeri kapatmaz; ince ve düzensiz bir hamurun boşluklarından yağ içeri girer. Patlıcanı kaplamadan önce çöktürmek, kaplamanın altında yağ yerine yoğun bir et bırakır.

Kabağın sorunu tersiydi: çok fazla su. Ders 412.1'deki FoodData Central değerlerine göre kabuklu çiğ kabağın yüzde 95'e yakını sudur. Kızgın yağda kabuğun dış yüzü kurudu ve çıtırlaştı, ama kabağın içi kabuğun hemen altında buhar üretmeye devam etti.

Kabağı Ders 15.7'deki gibi tuzlayıp süzmek bu buharın kaynağını küçültür. Tuz yüzeye su çeker; o suyu kurulayıp kaplamayı kuru bir yüzeye kurarsan hamur sebzeye tutunur ve altında daha az su kalır.

Figen'in alt kattaki dilimleri bu yüzden hamur oldu: bir yandan kendi buharı, bir yandan üstteki dilimlerin buharı, bir yandan da yoğurt.

Karnabaharın sorunu süredir. McGee kızartmanın püf noktasını parçanın içi, yüzeyi doğru kızarana kadar geçen sürede pişecek biçimde parça boyunu ve yağ sıcaklığını ayarlamak olarak koyar ve olağan kızartma sıcaklıklarını 160–190 °C arasında verir. Kalın bir karnabahar çiçeğinin sapı bu birkaç dakikada pişmez. Ya parçayı küçültürsün ya da önceden kısa bir haşlama ya da buharla içini pişirip, kurulayıp, yalnız yüzeyini kızartırsın.

Kaplamanın kendisi ikinci katmandır. Ders 9.3 buğday glutenini, pirinç ununu ve mısır nişastasını anlattı; McGee bunun bir de ters yüzünü yazar.

Hamurun ne kadar yağ çektiği de ölçülebilir bir şeydir.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik baştan: bu atölyede kızgın yağla çalışacaksın. Ders 9.1'deki kuralları uygula: dar ve derin bir tencere seç, yağı tencerenin yarısını geçmeyecek kadar koy, sapı tezgâhın içine çevir, çocukları ocaktan uzak tut. Yağ tutuşursa üstüne su dökme; kapağı kapat ve ocağı kapat. Islak dilimi yağa koyma; her dilimi kâğıt havluyla kurula. Kızartma bitince yağı tencerede soğumaya bırak.

Aynı kabağı üç kaplamayla kızartacak, her kaplamanın ne kadar tuttuğunu, tavada ne kadar yağ eksildiğini ve kabuğun ne kadar süre çıtır kaldığını ölçeceksin.

1. Kabak dilimlerini tuzla, süzgeçte 20 dakika beklet, sonra bezle iyice kurula. Üç partiye ayır ve her partinin çıplak ağırlığını yaz.
2. A partisini una, B partisini nişastaya bula ve fazlasını silkele. C hamurunu çatalla birkaç kez karıştır; topaklar kalsın. Her partiyi kapladıktan sonra yeniden tart: aradaki fark kaplama tutmadır.
3. Tencereyi yağla birlikte terazide tart ya da yağın seviyesini tencerenin iç yüzüne bir kalemle işaretle. Yağı 170–180 °C'ye ısıt; termometren yoksa bir damla hamur hemen yüzeye çıkıp canlı köpürmeli, ama yağ dumanlanmamalı.
4. Her partiyi dört beş dilimlik gruplarla kızart, gruplar arasında yağın yeniden ısınmasını bekle. Kritik nokta: iki yüz de altın rengi olunca çıkar ve doğrudan tel ızgaraya, tek kat diz.
5. Her partiden sonra tencerenin ağırlığını ya da yağ seviyesini kaydet; eksilen yağ o partinin kabaklarına gitmiştir.
6. Her partiden bir dilimi hemen, bir dilimi 5 dakika sonra, bir dilimi 15 dakika sonra ısır. Kırılma sesini ve kabuğun dilime tutunup tutunmadığını yaz.

Defter: Tarih ve yemek (bir kabak, üç kaplama) · Malzeme (dilim kalınlığı, süzme süresi, her partinin çıplak ve kaplanmış ağırlığı) · Mutfak (tencere, yağ cinsi ve miktarı, yağ sıcaklığı ya da damla testi) · Ölçüm (kaplama tutma yüzdesi, parti başına eksilen yağ) · Çıtırlık (0, 5 ve 15. dakikada ses ve tutunma) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (kabak için seçtiğin kaplama ve nedeni).

Değişken oyunu

Kaplamayı sabitle: C partisinin hamurunu kullan. Bu kez değişen yalnız kızartmanın dinlendiği yer olsun. Bir grubu tel ızgarada tek kat, bir grubu kâğıt havlunun üstünde üst üste, bir grubu da bir tabakta iki kaşık yoğurdun üstünde beklet.

Önceden yaz. Tel ızgaradaki dilimlerin buharı her yönden kaçar; McGee'nin yazdığı gibi havaya açık kalan kabuk en uzun çıtır kalır. Kâğıt havlu yüzeydeki yağın bir kısmını alır, ama üst üste yığılan dilimler birbirinin buharını hapseder ve alttakiler önce yumuşar. Yoğurdun üstündeki dilimler iki yönden nem alır ve birkaç dakika içinde altlarından hamurlaşır. 5. ve 15. dakikada üç gruptan birer dilimi ısır ve kabuğun kaçıncı dakikada ses vermeyi bıraktığını yaz. Sonuç kızartmanın ne kadar iyi yapıldığını değil, tabağa nasıl konduğunu ölçer; Figen'in alt kattaki dilimleri bu oyunun üçüncü grubuydu.

Kendi versiyonun

Kızartmayı bir ana tabağa çevir: çıtır sebzeyi sosun üstüne değil yanına koy. Karnabaharı kısa haşlayıp kurula, nişasta ve pirinç unu hamuruyla kızart, yanına tahinli yoğurt ve nar ekşili bir domates salatası koy. Patlıcanı Ders 15.5'teki gibi önceden çöktürüp ince bir un katmanıyla kızart ve üstüne servis anında ufalanmış beyaz peynir serp. Kabak çiçeğini peynirle doldurup hamura batırmak başka bir yön, ama dolgunun nemi ayrı bir soru ve bu akademinin Akdeniz modülünde ele alınıyor. Hamura bir tutam kırmızı biber, kimyon ya da susam katabilirsin; çıtırlığı belirleyen şey baharat değil, unun cinsi ve sebzenin kuruluğudur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızgın yağın tehlikesi bu derste iki kat büyüktür, çünkü sebzenin kendisi su doludur. Tuzlayıp süzdüğün kabağı kurulamadan yağa koyma; patlıcanı mikrodalgada çöktürdüysen yüzeyinde biriken suyu da al. Kızartma yağını tekrar kullanacaksan Ders 9.5'teki ömür işaretlerine bak; kararmış, köpüren ya da keskin kokan yağı atık yağ toplama noktasına götür, lavaboya dökme. Kızartılmış sebzeyi sofrada uzun bekletme; artarsa iki saat içinde buzdolabına kaldır ve fırında ya da tavada yeniden ısıt.

Kaplamalar bu tabağın alerjen yüküdür. Buğday unu gluten taşır; pirinç unu ve mısır nişastası glutensizdir, ama glutensiz bir misafirin dilimleri unlu partilerden önce, temiz yağda kızartılmalıdır. Hamura yumurta katarsan yumurta, yanına yoğurt koyarsan süt, hamura ya da üstüne susam serpersen susam alerjenini sofrada söyle. Yağın kendisi bir kaynaktır: yer fıstığı yağı kullandıysan bunu belirt. Vejetaryen ve vegan bir misafir için tek sınır, aynı yağda daha önce et, tavuk ya da balık kızartılmamış olmasıdır; Ders 3.5'teki görünmez bileşen burada tencerenin içindedir.

Kapanış

1. Kaplamalı sulu bir sebzede kabuğu en çok sebzenin kendi buharı yumuşatır; tuzla süzüp kurulamak bu buharın kaynağını küçültür.
2. Patlıcanın yağ çekmesini kaplama değil, kaplamadan önce çöktürülmüş et azaltır; kalın karnabaharın içini ise kızartmadan önce kısa bir haşlama pişirir.
3. İnce, az glutenli bir kaplama daha az tutar ve daha kırılgan kızarır; çıtırlığı sofraya kadar taşıyan şey kızartmanın tel ızgarada, havaya açık dinlenmesidir.

Üç soru

1. Kabak kızartmanın kabuğu tavadan çıtır çıkıyor ama tabağa koyduğun anda dilimden ayrılıp kayıyor. Nedenini ve çözümünü nasıl kurarsın?
2. Patlıcan kızartması her seferinde tavanın yağını bitiriyor ve tabakta yağ içinde kalıyor. Hamuru kalınlaştırmak bunu çözer mi?
3. Bir misafir sofrası için karnabahar kızartmasını bir saat önceden hazırlaman gerekiyor. Neyi önceden, neyi servis anında yaparsın?

Yanıtlar

1. Kabağın içinden gelen buhar kabuğun iç yüzünde yoğunlaşıp onu dilimden ayırıyor; yani içten yumuşama. Dilimleri tuzlayıp süzer, iyice kurular, ince bir un katmanından sonra hamura batırırım ve kızartmayı tel ızgarada tek kat bekletirim. Yağı daha da ısıtmak akla gelir, ama bu kabuğu yalnız daha çabuk kurutur, içteki suyu azaltmaz.
2. Hayır. Kalın hamur kendi başına daha çok yağ taşır ve patlıcanın süngerini kapatmaz; yağ hamurun boşluklarından içeri yine girer. Patlıcanı Ders 15.5'teki gibi önceden çöktürür, sonra ince bir kaplamayla kızartırım. Kalın hamur «yağı dışarıda tutar» gibi görünür ve bu yüzden çekicidir.
3. Karnabaharı önceden haşlayıp soğutur, kurular ve tel ızgarada bekletirim; hamuru ise servisten hemen önce soğuk maden suyuyla kurar, çiçekleri o anda kızartırım. Önceden tamamen kızartıp fırında ısıtmak kolay görünür, ama kabuk ilk soğumada nem çeker ve ısıtınca yeniden aynı çıtırlığa dönmez. İç pişirmeyi önceden, yüzey işini son ana bırakmak sofrayı kurtarır.

Sonraki derse köprü

Kızartmada sebzenin yüzeyi yağın içinde kurur ve kabuk olur; ateşin üstünde ise kabuk bilerek kömürleşir ve sebzenin etine kendi kokusunu bırakır. Sıradaki derste közleme ve ateşin biber, patlıcan ve soğanda yanık kabukla is aromasını nasıl ayırdığını, közlenmiş sebzenin ezmeye, salataya ve sıcak bir ana tabağa nasıl çevrildiğini göreceksin.